Lammstelzen auf Bohnengemuese

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
250	Gramm	getr. dicke, weisse Bohnen
4	klein	Lammstelzen
1	Bund	Petersilie
1	Bund	Zitronenmelisse
1		Zweig Rosmarin
0.5		Zitrone, abger. Schale
100	Milliliter	Olivenoel
		Salz, Pfeffer
50	Gramm	Schalotten
3		Knoblauchzehen
100	Milliliter	Weisswein
1.5	Liter	Lammfond
120	Gramm	Pancetta (durchwachsener Speck)
1	Bund	Fruehlingszwiebeln
4		Tomaten

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Hülsenfrucht

Zubereitung:
.	1. Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Messer am Knochen entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom Knochen loesen, sodass eine Tasche entsteht. 2. Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 EL Petersilie zur Seite legen. Die Kraeuter mit Zitronenschale, 60 ml Oel und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab puerieren. Jeweils ½ EL in die Taschen der Lammstelzen fuellen, mit dem Rest die Lammstelzen aussen bestreichen. 3. Schalotten und Knoblauch in feine Wuerfel schneiden. Olivenoel erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig duensten. Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit Weisswein abloeschen und mit 750 ml Fond auffuellen. Die eingeweichten Bohnen abgiessen und dazugeben. Zugedeckt 1 Std. bei mittlerer Hitze garen. 4. Dann restl. Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen und offen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1 ½ Std. garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch mehrmals wenden. 5. Pancetta in feine Streifen - Fruehlingszwiebel in duenne Ringe schneiden. Tomaten blanchieren, haeuten, vierteln, entkernen. 6. Pancetta ohne Fett goldbraun braten, restl. Petersilie unterheben. Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Fruehlingszwiebeln und Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Das Gemuese salzen, pfeffern und die Lammstelzen mit dem Pancetta auf dem Gemuese servieren. Zubereitungszeit: ca. 3 Std. (+ Einweichzeit) http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/413 65/index.html :Stichworte : Bohne, Fleisch, Hauptspeise, Huelsenfruechte, Lamm :Notizen () : Quelle: Johann Lafers Culinarium, "Bohnen", : : 3sat 14.01.2003; Rezept von Johann Lafer : : Erfasst von Christina Phil :Notizen () : Gepostet von: Christina Philipp : : EMail: chrphilipp@web.de :Notizen (1) : Quelle Johann Lafers Culinarium, :Notizen (2) : Quelle "Bohnen", :Notizen (3) : Quelle 3sat 14.01.2003; :Notizen (*4) : Quelle Rezept von Johann Lafer

Zubereitung:

1. Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen
von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Messer am Knochen
entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom
Knochen loesen, sodass eine Tasche entsteht.

2. Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 EL
Petersilie zur Seite legen. Die Kraeuter mit Zitronenschale, 60 ml Oel
und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab
puerieren. Jeweils ½ EL in die Taschen der Lammstelzen fuellen, mit dem
Rest die Lammstelzen aussen bestreichen.

3. Schalotten und Knoblauch in feine Wuerfel schneiden. Olivenoel
erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen,
pfeffern, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig duensten.
Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit
Weisswein abloeschen und mit 750 ml Fond auffuellen. Die eingeweichten
Bohnen abgiessen und dazugeben. Zugedeckt 1 Std. bei mittlerer Hitze
garen.

4. Dann restl. Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen und offen im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad
1 ½ Std. garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch mehrmals
wenden.

5. Pancetta in feine Streifen - Fruehlingszwiebel in duenne Ringe
schneiden. Tomaten blanchieren, haeuten, vierteln, entkernen.

6. Pancetta ohne Fett goldbraun braten, restl. Petersilie unterheben.
Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Fruehlingszwiebeln und Tomaten zugeben
und kurz aufkochen. Das Gemuese salzen, pfeffern und die Lammstelzen
mit dem Pancetta auf dem Gemuese servieren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Std. (+ Einweichzeit)
http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/413
65/index.html
:Stichworte : Bohne, Fleisch, Hauptspeise, Huelsenfruechte, Lamm
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafers Culinarium, "Bohnen",
: : 3sat 14.01.2003; Rezept von Johann Lafer
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle Johann Lafers Culinarium,
:Notizen (*2) : Quelle "Bohnen",
:Notizen (*3) : Quelle 3sat 14.01.2003;
:Notizen (*4) : Quelle Rezept von Johann Lafer

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