Beinfleisch mit Beilagen

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2	gross	Markknochen
1	klein	Lorbeerblatt
		Salz
1		Nelke
0.5		Zwiebel
1		Bouqet garni
3		Pfefferkörner
1	Bund	Lauchzwiebeln
4		Weißkohlblätter
50	Gramm	Magerer Speck
1	Esslöffel	Butter
1	klein	Zwiebel, gehackt
1	Esslöffel	Petersilie, gehackt
80	Gramm	Weißbrot
		Etwas Milch
1	klein	Knoblauchzehe, feingehackt
		Etwas weißer Pfeffer
0.5	Teelöffel	Majoran, getrocknet
1		Ei
1		Eigelb
		Etwas Muskatnuß, gerieben
		S
1000	Gramm	Quer- oder Hochrippe

....

Kategorien
!	Suppe
	Eintopf
	Deftig
	Gourmet

Zubereitung:
.	Knochen waschen, in großem Topf mit etwa 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel, Bouqet garni und d Pfefferkörner hinzufügen. Fleisch in etwa zweieinhalb Stunden bei leicht geöffnetem Deckel gar sieden (nicht kochen!!). Nach zehn Min. Markknochen herausnehmen, Mark herausdrücken, Knochen in die e Brühe zurückgeben. . Suppengrün putzen, waschen und in n Stücke ke schneiden, n, ebenso die e Lauchzwiebeln. Weißkohlblätter in Salzwasser drei Minuten leicht kochen, abtropfen und abkühlen lassen, längs halbieren, Mittelrippe wegschneiden. Speck kleinwürfeln, in der Butter auslassen. Zwiebelhack hinzufügen und glasig dünsten. Abkühlen lassen, Petersilie, Schweinemett und Kalbfleisch darunter mischen. Eine Weißbrotscheibe in etwas Milch einweichen, , ausdrücken und unter die Hackmasse rühren. Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und den Majoran untermischen. Zu acht Bällchen formen, in die Kohlblätter wickeln, mit Küchengarn umbinden. 40 Minuten vor Garzeitende e mit dem Suppengrün zur Brühe geben. Restliches Weißbrot entrinden, kleinwürfeln, Rindermark (ca. 70 g) zerdrücken, beides mit Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat mit dem Mixstab des Handrührers glattschlagen. 20 Minuten vor Garzeitende teelöffelweise abstechen, in der Brühe gar ziehen lassen. Zum Servieren das Fleisch herausnehmen, zu Scheiben schneiden und auf vier Teller verteilen, Gemüse, Kohlbällchen, Markklösschen und etwas Brühe hinzufügen. Dazu paßt ein Wein mit einem kräftigen Aroma: trockener Kerner, ein Grauburgunder oder Weißherbst. * Rezept von Eckart Witzigmann, veröffentlicht in HÖR-ZU Fernsehzeitschrift. Ins MM-Format erfaßt von Peter Mackert, 2:246/8105.0 Erfasser: P. Mackert Datum: 21.11.1995 Stichworte: Gourmet, Gäste, Rindfleisch, Gemüse, Eintopf, : Suppen, Peter, P4 Legende: bn: Bd. lg: große sm: kleine tb: El. ts: Tl.

Zubereitung:

Knochen waschen, in großem Topf mit etwa 2 Liter Wasser aufkochen.
Fleisch, etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel, Bouqet garni und d
Pfefferkörner hinzufügen. Fleisch in etwa zweieinhalb Stunden bei leicht
geöffnetem Deckel gar sieden (nicht kochen!!). Nach zehn Min. Markknochen
herausnehmen, Mark herausdrücken, Knochen in die e Brühe zurückgeben. .
Suppengrün putzen, waschen und in n Stücke ke schneiden, n, ebenso die e
Lauchzwiebeln.

Weißkohlblätter in Salzwasser drei Minuten leicht kochen, abtropfen und
abkühlen lassen, längs halbieren, Mittelrippe wegschneiden. Speck
kleinwürfeln, in der Butter auslassen. Zwiebelhack hinzufügen und glasig
dünsten. Abkühlen lassen, Petersilie, Schweinemett und Kalbfleisch
darunter mischen. Eine Weißbrotscheibe in etwas Milch einweichen, ,
ausdrücken und unter die Hackmasse rühren. Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer
und den Majoran untermischen. Zu acht Bällchen formen, in die Kohlblätter
wickeln, mit Küchengarn umbinden. 40 Minuten vor Garzeitende e mit dem
Suppengrün zur Brühe geben.

Restliches Weißbrot entrinden, kleinwürfeln, Rindermark (ca. 70 g)
zerdrücken, beides mit Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat mit dem Mixstab
des Handrührers glattschlagen. 20 Minuten vor Garzeitende teelöffelweise
abstechen, in der Brühe gar ziehen lassen.

Zum Servieren das Fleisch herausnehmen, zu Scheiben schneiden und auf
vier Teller verteilen, Gemüse, Kohlbällchen, Markklösschen und etwas
Brühe hinzufügen.

Dazu paßt ein Wein mit einem kräftigen Aroma: trockener Kerner, ein
Grauburgunder oder Weißherbst.

* Rezept von Eckart Witzigmann, veröffentlicht in HÖR-ZU
Fernsehzeitschrift. Ins MM-Format erfaßt von Peter Mackert, 2:246/8105.0

Erfasser: P. Mackert

Datum: 21.11.1995

Stichworte: Gourmet, Gäste, Rindfleisch, Gemüse, Eintopf, :
Suppen, Peter, P4 Legende: bn: Bd. lg: große sm: kleine tb: El. ts: Tl.

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