Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepueree

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Kohlrabischeiben:
1	Esslöffel	Zucker
300	Milliliter	Weisswein
50	Milliliter	weisser Portwein
		Salz
2		Kohlrabi, mittelgross, in hauchduennen Scheiben
4		Zweige Thymian
1	Esslöffel	Dijonsenf
10		Basilikumblaetter
		Selleriepueree:
1	klein	Sellerieknolle
		Salz
		Muskat
30	Gramm	Butter oder Trueffelbutter
200	Milliliter	Sahne
		Champagner-Aroma:
2		Schalotten, feingewuerfelt
0.2	Liter	Riesling
3	Esslöffel	Sahne
80	Gramm	Butterwuerfel, kalt
2	Esslöffel	Champagner
		Salz
		Fisch:
4		Zanderfilets ŕ 150 g
		Salz
		gutes Bratfett

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Gemüse
	Fisch

Zubereitung:
.	Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weisswein abloeschen. Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige dazu geben, alles kraeftig aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen. Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum bestreuen. Vor dem Anrichten fuer 2 Minuten in den 100 Grad heissen Backofen geben. Sellerieknolle schaelen und wuerfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen. Dann das Kochwasser abgiessen und die Sahne hinzu fuegen. Kraeftig aufkochen, die Trueffelbutter oder Butter und eine Prise Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer puerieren. Mit etwas Salz abschmecken. Fuer das Champagner-Aroma 0,2 l Riesling mit zwei gewuerfelten Schalotten so lange kochen, bis die Fluessigkeit auf ein Viertel reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz und Champagner. Vor dem Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwuerfel mit dem Schneebesen in die heisse Sauce ruehren. Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar braten. Anrichten: Ein Tuermchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas Sellerie-Pueree, darauf ein Stueck Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. Mit duennen Faeden von Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren. Getraenk: Juergen Koepp empfiehlt einen trockenen Riesling von der Nahe, und zwar Jahrgang 2001 vom Weingut Tesch in Langenlonsheim. O-Titel: Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepueree und Champagner-Aroma http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kohlrabi_mariniert. html :Stichworte : Fisch, Gemuese, Hauptspeise, Kohlrabi, Sellerie : : Zander :Notizen () : Quelle: WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde : : 23.01.2003; Rezept von Juergen Koepp, : : Landhaus Koepp, Xanten-Obermoermter : : Erfasst von Christina Phil :Notizen () : Gepostet von: Christina Philipp : : EMail: chrphilipp@web.de :Notizen (1) : Quelle WDR Spitzenkochtipp, :Notizen (2) : Quelle Aktuelle Stunde 23.01.2003; :Notizen (3) : Quelle Rezept von Juergen Koepp, :Notizen (*4) : Quelle Landhaus Koepp, Xanten-Obermoermter

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weisswein abloeschen.
Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige dazu geben, alles kraeftig
aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher Hitze 10
Minuten garen.

Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen.
Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum
bestreuen. Vor dem Anrichten fuer 2 Minuten in den 100 Grad heissen
Backofen geben.

Sellerieknolle schaelen und wuerfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen.
Dann das Kochwasser abgiessen und die Sahne hinzu fuegen.
Kraeftig aufkochen, die Trueffelbutter oder Butter und eine Prise
Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer puerieren.
Mit etwas Salz abschmecken.

Fuer das Champagner-Aroma 0,2 l Riesling mit zwei gewuerfelten
Schalotten so lange kochen, bis die Fluessigkeit auf ein Viertel
reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz und Champagner. Vor dem
Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwuerfel mit dem
Schneebesen in die heisse Sauce ruehren.

Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar
braten.

Anrichten:
Ein Tuermchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas Sellerie-Pueree,
darauf ein Stueck Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten
Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. Mit duennen Faeden von
Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.

Getraenk:
Juergen Koepp empfiehlt einen trockenen Riesling von der Nahe, und zwar
Jahrgang 2001 vom Weingut Tesch in Langenlonsheim.

O-Titel:
Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepueree und
Champagner-Aroma
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kohlrabi_mariniert.
html
:Stichworte : Fisch, Gemuese, Hauptspeise, Kohlrabi, Sellerie
: : Zander
:Notizen (*) : Quelle: WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde
: : 23.01.2003; Rezept von Juergen Koepp,
: : Landhaus Koepp, Xanten-Obermoermter
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle WDR Spitzenkochtipp,
:Notizen (*2) : Quelle Aktuelle Stunde 23.01.2003;
:Notizen (*3) : Quelle Rezept von Juergen Koepp,
:Notizen (*4) : Quelle Landhaus Koepp, Xanten-Obermoermter

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