Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | In einem Schmortopf die Kalbsknochen mit dem Oel braten. Eine Rauchentwicklung ist in dem Fall unvermeidbar. Tipp: Man kann die Knochen auch im Ofen roesten lassen. Knochen auf 2 tiefe Bleche verteilt in den kalten Umluftofen verteilen. Den Ofen auf 220 C° stellen und ohne Fett darin 30-50 Minuten garen. Dabei ab und an die Knochen durchruehren. Waehrend die Knochen roesten, Karotten und Sellerie waschen aber nicht schaelen, Zwiebeln schaelen und das Gemuese in nussgrosse Stuecke (Mirepoix) schneiden und getrennt bereit stellen. Die angeroesteten Knochen ohne das entstandene Fett in einen anderen hochwandigen, schweren Topf geben. Aber den gebrauchten Topf (oder die Bleche) nicht reinigen sondern nur das gebrauchte Fett entsorgen. Das gewuerfelte Gemuese, ausgenommen den Lauch, auf die gebrauchten Bleche oder in den Topf geben. Fuer 15 Min. in den noch sehr heissen Ofen geben oder im gebrauchten Topf weiterschmoren. Das Tomatenmark und den Lauch zufuegen und unter kurzem Ruehren leicht Farbe nehmen lassen. Achtung: Das Gemuese soll zwar eine dunkle Farbe bekommen, darf aber nicht verbrennen. Nun das geroestete Gemuese zu den Knochen in den Topf geben und die Fleischabschnitte zufuegen. Mit ca. 1 Liter Wasser (die Bleche) den Topf abloeschen (=glacieren) . (Bleche dafuer erneut 5 Minuten in den Ofen stellen) Topf einmal aufkochen lassen. Damit sich der Bratensatz loest, kann man mit einem Bratwender den Bodensatz etwas abloesen. Diesen Bratensatz auch zu den Knochen geben. Mit ca. 5 L-7 l kaltem Wasser oder leichter Gemuesefond den Topf mit den Knochen, Gemuese und Bratensatz auffuellen (=deglacieren). Die Toepfe damit bis maximal 5 cm unter den Rand fuellen, die Knochen sollten jedoch gut bedeckt sein. Den Topf auf die Herdplatte stellen und zum Kochen bringen. Truebstoffe und Fett kommt an die Oberflaeche. Mit einer Schoepfkelle diesen Schaum und das Fett abschaeumen (= degrassieren). Die Hitze reduzieren und 45 Minuten knapp unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Die Gewuerze in einem Moerser oder zwischen zwei Pfannen zerreiben. Hinzufuegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt wird die Sosse zuerst durch ein grosses, grobes Metallsieb passiert. Sind alle groben Zutaten entfernt, passiert man die Sosse durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Haarsieb. Dabei laesst man die Sosse nur durchlaufen. Niemals durchdruecken, da sonst Truebstoffe wieder in die Sosse gelangen. Lediglich mit einem stumpfen Gegenstand auf den Rand des Metallsiebes leicht klopfen.Das ergibt einen "Fond de veau brun" oder eine dunkle Grundbruehe. Die Reste im Passiersieb werden nicht wiederverwendet! Falls noetig, die Sosse erneut entfetten. Die Sosse nun in einen neuen Topf geben und ca. 1 Stunde reduzieren lassen. Die erhaltene "Glace de viande" sollte mindestens 1 l ergeben! Diese Sosse in ein Einweckglas gefuellt, haelt mindestens 2 Wochen im Kuehlschrank. In Eiswuerfelwuerfelbereiter gefuellt kann man sie auch sehr gut einfrieren. In einer Stielkasserolle den Balsamico solange erhitzen, bis er aufschaeumt und einen suesslichen Duft entwickelt. Sofort mit Rotwein abloeschen, auf die Haelfte reduzieren. Die Steaks rechtzeitig aus dem Kuehlschrank oder Vakuum nehmen. Mit einem Kuechenkrepp abtrocknen. Eine Grill- oder Steakpfanne hoch erhitzen. Wenig hoch erhitzbares Oel in die Pfanne geben. Die Steaks von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Sind die Poren des Fleisches geschlossen, kann man das Fleisch bis auf den gewuenschten Garpunkt fertig garen. Auf jeden Fall aber das Fleisch vor dem Servieren mind. 3 Minuten ruhen lassen. Dies geht am Besten, wenn man das Fleisch auf ein Gitter in die Naehe des Ofens legt und mit Aluminiumfolie leicht bedeckt. Zu dem reduzierten Balsamico-Rotwein, 50 ml oder 2 EL gehaeufte Essloeffel Glace hinzufuegen. Mit den restlichen Zutaten aufkochen und mit den kalten Butterstuecken binden. Dafuer nach und nach durch kreisfoermiges Schwingen die Butter aufloesen und binden lassen. O-Titel: Mediterrande Glace de Viance zum Entrecôte vom Schwaebisch-Haller Rind :Stichworte : Fleisch, Fond, Hauptspeise, Rind, Saucen :Notizen (*) : Quelle: Einfach Koestlich!, SWR 16.01.2003; : : Rezept von Frank Seimetz Erfasst von Christina Phil :Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp : : EMail: chrphilipp@web.de :Notizen (*1) : Quelle Einfach Koestlich!, :Notizen (*2) : Quelle SWR 16.01.2003; :Notizen (*3) : Quelle Rezept von Frank Seimetz |
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