Rezept für 1 - Text
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| . | _Herkunft_ Auch wenn hierzulande die Aubergine bis vor kurzem noch als Exotin galt - in ihrer Heimat Indien sowie China ist das Nachtschattengewaechs seit Jahrtausenden bekannt (sie wird schon fruehzeitig in Sanskritschriften erwaehnt). Die Ur-Aubergine, die von den noch heute zahlreich vorkommenden Wildformen abstammt, hat die Form und Farbe eines Huehnereis, also gelblichweiss und eifoermig, was den aus dem Englischen Zweitnamen »eggplant«, Eierfrucht erklaert. Die Araber (Mauren) brachten die Auberginen im 13. Jahrhundert nach Europa, wo sie wegen ihres grossen Sonnen - und Waermebedarfs vor allem im Sueden heimisch wurden. Davon ruehrt sicher der Name »Spanisches Ei«. Wegen ihres bitteren Geschmacks verpoent, galt sie lange als »mela insana«, als krankmachender Apfel und wurde hierzulande auch als »Dollapfel« bezeichnet. _Anbau_ Wir bekommen sie im Sommer und Herbst aus Italien, Spanien und Frankreich; auch in warmen Gegenden in Deutschland kann die Aubergine heranreifen. Im Winter beziehen wir sie aus Israel, Marokko und dem Senegal. Auch Treibhausware aus Holland wird inzwischen angeboten. Die Aubergine ist eine leicht verderbliche Frucht und wird deshalb in Kuehlwaggons und Lkws oder im Flugzeug so schnell wie moeglich vom Feld zum Kaeufer gebracht. Die violette keulen- oder walzenfoermige Frucht wird 10 bis 20 cm lang und zwischen 250 und 800 Gramm schwer. Die groessten Fruechte sind allerdings nicht die besten. Heute sind die Bitterstoffe weitgehend durch Zuechtung verloren gegangen, wobei die Regel gilt, dass kleinere Fruechte weniger bitter sind. _Inhaltsstoffe_ Die Aubergine enthaelt sehr wenig Kalorien, gerade einmal 25 Kalorien auf 100 Gramm Frucht. Ein Vorzug, der leider durch den oft zu reichlichen Verbrauch von Olivenoel bei der Zubereitung wieder zunichte gemacht wird. Die Vitamine sitzen mehr in der Schale als im Fruchtfleisch, naemlich B1 Thiamin (das unsere Nerven erst funktionsfaehig macht) und B2 Riboflavin (versorgt uns mit Zellenergie, laesst Haare wachsen und kraeftigt unsere Haut) sowie Folsaeure. Ganz wichtig: Auberginen haben einen hohen Anteil an loeslichem Ballaststoff und dadurch das Vermoegen, schaedliches LDL-Cholesterin zu binden und aus dem Koerper abzutransportieren. Die Terpene, das sind Sekundaere Pflanzenstoffe in der Aubergine, verhindern als wichtiger Schutzstoff bestimmte hormonelle Einfluesse bei der Entstehung bestimmter Krebsarten. Auch in der Kosmetik kann die Aubergine Gutes tun: als Reiniger der Gesichtshaut, besonders bei oeligen Hauttypen, kann eine Maske aus einer puerierten Aubergine vermischt mit einem Becher Joghurt, und 20-30 Minuten aufgelegt, Wunder wirken. _Einkauf und Lagerung_ Auberginen sind reif, wenn ihre Schale glaenzend, fleckenfrei, glatt und prall ist. Die Schale soll auf Fingerdruck etwas nachgeben und der Stiel frisch und gruen sein. Eine geschmacksvermindernde Ueberreife kann man an braun verfaerbten Kernen und leicht schwammigem Fruchtfleisch erkennen. Sehr junge, feste Fruechte muessen nachreifen. Sie enthalten zuviel Solanin, das bittere Gift der Nachtschattengewaechse, das Uebelkeit und Magen-Darmbeschwerden hervorruft. Im Kuehlschrank haelt sich die Aubergine etwa eine Woche lang. Nicht neben Obst und Tomaten lagern, da das Gemuese sehr empfindlich gegenueber Reifegas ist, das besonders von Aepfeln und Tomaten verstroemt wird. Da das Gemuese das ganze Jahr ueber zu kaufen ist, braucht man es nicht einzufrieren. _Zubereitung_ Auberginen eigenen sich nicht zum rohen Verzehr. Wenn man sie nur kurz kocht oder braet, sollte man die Bitterstoffe entziehen, das folgendermassen geht: Aubergine in Stuecke schneiden, in ein Sieb legen, das ueber einer Schuessel haengt. Die Fruechte kraeftig von allen Seiten salzen. Das entzieht die Bitterstoffe und das Wasser. Nach etwa 10 Minuten werden die Auberginen gruendlich mit Kuechenkrepp abgetrocknet. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern das Braunwerden des Fruchtfleisches. Nun saugen die Auberginen beim Braten nicht so schrecklich viel Fett auf. Mein Tipp waere, die Auberginen in duennen Streifen in einer Grillpfanne ohne Fett golbraun braten. Dabei haeufig die Scheiben wenden, damit sie nicht anbrennen. Will man die Fruechte ohne Schale zubereiten, schaelt man sie entweder oder brueht sie wie Tomaten. Man kann sie aber auch auf dem Rost im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten unter mehrfachem Wenden grillen, bis die Schale schwarz ist. Dann legen sie ein feuchtes Handtuch auf die Frucht und sie laesst sich leicht abziehen. Vorteil: das Fruchtfleisch gart gleich mit. Diesen Vorgang kann man auch in der Mikrowelle relativ schnell erreichen. Auberginen moegen Mittelmeerkraeuter wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Oregano und Basilikum. Rezepte: Baba Ganoush (Auberginendip) mit tuerkischem Fladenbrot Auberginenrouladen mit Feta Auberginenmoussaka mit Kichererbsen http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 2/08/29/index.html |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht