Rezept für 1 - Text
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| . | Oktopus, Sepia, Kalmar - die vielarmigen Weichtiere gelten vielerorts als besondere Spezialitaet. Mal frisch vom Grill, mal im Salat oder als frittierte Ringe. Fuer den Laien ist es gar nicht einfach, die einzelnen Arten auseinander zu halten. ServiceZeit KostProbe hat bei einem der groessten Hersteller von Tintenfisch-Produkten in Griechenland die Verarbeitung der verschiedenen Meerestiere verfolgt. Worauf bei der Zubereitung zu achten ist, erklaert ein renommierter Fisch-Koch in Piraeus und verraet sogar eines seiner Geheimrezepte. _Intelligente Wassertiere_ Viele nennen den faszinierenden Oktopus schlicht Krake. Er hat acht Arme und gilt als das intelligenteste wirbellose Tier der Welt. Kraken koennen sich im Wasser schnell bewegen, verfuegen ueber ein hoch entwickeltes Nervensystem mit Gehirn und sind in der Lage, sich zur Tarnung sekuendlich farblich zu veraendern. Alle Tintenfischarten koennen ihre Farbe mittels in der Haut enthaltener Farbzellen wechseln und kontrollieren. In ihrer Palette haben sie je nach Spezies gelb, orange, rosa, rot, braun, violett und schwarz, sehr haeufig ist der Koerper marmoriert. Neben den Farbwechseln aendert sich reizabhaengig auch die Oberflaechenstruktur ihrer Haut: Von glatt ueber rau bis zu warzig und stachelig. Dies geschieht, indem die Weichtiere ihre Hautzotten ausstrecken oder einziehen. _Tinte zur Abwehr_ Droht Gefahr, dann vernebelt die Tinte dem Angreifer der Sicht. Doch gegen die Fangmethoden der Menschen richtet sie nichts aus. Riesige Trawler sind auf den Weltmeeren unterwegs, um Kraken, Kalmare und Sepien zu jagen. Tintenfische werden mit Schleppnetzen, aber auch mit anderen Mitteln, zum Beispiel mit Speeren oder Fangkoerben gefangen. Oft werden die nachtaktiven Tiere in der Nacht von stark ultra-violetten Lichter angelockt. Die immensen Fangertraege moderner High-Tech-Schiffe und die steigende Nachfrage nach Fisch auf dem internationalen Markt bedrohen die Zukunft der Tintenfischpopulation. _Verwandte Tiere, unterschiedlicher Lebensraum_ Etwa 1.000 Tintenfischarten verteilen sich auf die vier groesseren Gruppen der Oktopusse, Sepien, Kalmare und Perlboote. Sie sind als Angehoerige der Klasse der Weichtiere (Mollusca) verwandt mit Schnecken und Muscheln, haben sich aber innerhalb der Evolution weit von diesen entfernt. Tintenfische gibt es in allen Weltmeeren. Sepien leben auf Sand oder Geroellgrund und in Seegraswiesen in Schwaermen. Kalmare kommen in allen Tiefen im freien Wasser vor. Oktopusse sind meist Einzelgaenger, Hoehlenbewohner und jagen mit Hilfe ihrer Tentakeln in felsiger Kuestennaehe nach Muscheln, Schnecken und Krebsen. _Schleudergang fuer Kraken_ Einer der groessten griechischen Hersteller von Tintenfrischprodukten ist die Firma Kallimanis mit ihrem Hauptsitz unweit von Patras auf dem Peloponnes. Hier werden Weichtiere aus weltweiten Fanggruenden angeliefert. Die Faenge aus heimischen Gewaessern reichen fuer die Massenproduktion laengst nicht mehr aus. Tintenfische werden meist schon auf den Fangschiffen ausgenommen und tiefgefroren. An Land werden die Tiere zur Weiterverarbeitung dann wieder aufgetaut. Damit die Kraken spaeter schoen zart sind, werden sie stundenlang in Salzwasser geschleudert und dann wieder eingefroren. Danach werden sie glasiert. Dazu gibt man die gefrorenen Kraken in ein Wasserbad, und eine duenne Eisschicht legt sich ueber sie. Frisch glaenzend werden nun die ganzen Tiere verkauft. _Pfeilschnell: Der Kalmar_ Anders als die Krake hat der Kalmar einen lang gezogenen Koerper und zehn Tentakel: Acht #normale#, und zwei lange Fangarme. Er bewegt sich durch ruckartiges Auspressen von Atemwasser aus der Mantelhoehle fort. Dank seines langen, muskuloesen Koerpers und der grossen Flossen ist er pfeilschnell im Wasser. Kalmare sind die groessten wirbellosen Tiere der Erde. Riesenkalmare der Tiefsee erreichen inklusive Tentakeln bis zu ueber 20 Meter Laenge. In der Fischfabrik werden Tintenbeutel, Korsettstangen und Innereien noch mit der Hand aus dem so genannten Mantel gezogen. Der Mantel der Kalmare umhuellt den groessten Teil des Koerpers. Anschliessend wird die dunkle Haut entfernt. Sie enthaelt unzaehlige Pigmentzellen, die der Tarnung dienen. _Etwas schwerfaellig: Die Sepia_ Die ebenfalls zehnarmige Sepia (Cuttle Fish) ist runder, gedrungener und schwerfaelliger als der Kalmar. Sie bewegt sich mit einem den Koerper umgebenen Flossensaum fort. Die hauptsaechlich im Mittelmeer vorkommende Sepia ist im Schnitt 20 bis 30 Zentimeter lang. Ihre Fangarme sind genauso lang und umgeben die Mundoeffnung. Sie hat noch eine innere Schale, die aus Kalk besteht und als Schulp bezeichnet wird. Er befindet sich im Rueckenbereich der Sepia, dient als Auftriebsorgan und soll dem Koerper mehr Halt geben. Schulpe der Sepia kann man nach dem Absterben der Tiere oft am Strand finden. Die edle Sepia wird meist als ganzes Tier verkauft, wohingegen sich die Mantelhuelle des Kalmars dazu eignet, in die beliebten Ringe geschnitten zu werden. Richtig zubereitet eine fettarme Delikatesse in der mediterranen Kueche. Bei uns hingegen werden die Ringe auch gern paniert als Calamari gegessen. _Fischen mit Tradition_ Nur wenige Tintenfische, die die Firma Kallimanis verkauft, stammen |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht