Rezept für 1 - Text
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| . | In der Weihnachtsbaeckerei ist Zimt das Gewuerz Nummer Eins. Die braune Rinde des Zimtbaumes, bei uns meist gemahlen verwendet, verleiht Lebkuchen, Plaetzchen und Backwaren aller Art einen unverwechselbaren Geschmack. Wichtigster Inhaltsstoff ist ein aetherisches Oel, das Zimtaldehyd und Eugenol enthaelt. Diese Aromastoffe sind auch fuer die zahlreichen Heilwirkungen des Gewuerzes verantwortlich. Zimt kommt in unterschiedlichen Qualitaeten in den Handel, zu den besten zaehlt der echte Ceylonzimt. ServiceZeit KostProbe hat in einer Bioplantage auf Sri Lanka die Zimternte und -verarbeitung verfolgt. Waehrend in Europa Zimt meist fuer Suessspeisen und Gebaeck verwendet wird, wuerzt man damit in der Kueche Sri Lankas auch herzhafte Hauptgerichte. _"Zimtinsel" Ceylon_ Vasco da Gama segelte 1498 von Portugal aus als Erster nach Ostindien - in die ferne Heimat exotischer Gewuerze. Von dort aus kamen die Portugiesen bald auch auf die "Zimtinsel" Ceylon suedoestlich von Indien. Auf Sri Lanka, wie Ceylon heute heisst, wurden sie als europaeische Haendler im 17. Jahrhundert von den Hollaendern abgeloest. Durch die Vereinigte Ostindische Companie - kurz VOC - sicherten sich die neuen Herren das Handelsmonopol fuer Zimt. Die Hollaender kultivierten als Erste den Zimtbaum und steigerten so den Ertrag und den Handel mit der wertvollen Zimtrinde. Ende des 18. Jahrhunderts wurde Ceylon dann britische Kolonie. Seit 1972 ist die Insel eine selbstaendige Republik mit dem Namen Sri Lanka. _Bioanbau nach europaeischen Standards_ Der Suedwesten Sri Lankas ist das Hauptanbaugebiet fuer Zimt. Hier liegt auch die Bio-Plantage, die wir zusammen mit Raj besuchten. Er arbeitet auf Sri Lanka als Mitarbeiter des deutschen Importeurs Rapunzel Naturkost. Mehrmals im Jahr faehrt Raj von der Hauptstadt Colombo aus ins tropische Hinterland, um die verstreut liegenden Plantagen des sri-lankanischen Handelspartners Eoas Organics zu inspizieren. Seit fuenf Generationen ist Familie Perera im Zimthandel taetig, 1987 begann sie als Erste mit dem oekologischen Anbau von Zimt. Heute entspricht die Plantage den aktuellen europaeischen Normen, das heisst unter anderem: Nur natuerlicher Duenger ist erlaubt. Der wird allerdings nicht auf Sri Lanka produziert, sondern aus dem Ausland zugekauft. Ausserdem werden keine Pestizide oder Herbizide verwendet. _"Echter" Zimt nur auf Sri Lanka_ Wild werden immergruene Zimtbaeume auf Sri Lanka bis zu 12 Meter hoch. Kultiviert in Plantagen sehen sie allerdings eher aus wie Straeucher, denn man kappt die jungen Baeume, so dass mehrere duenne Aeste austreiben. Nach zwei bis drei Jahren werden die etwa 2 Meter langen Sproesslinge geschlagen, und zwar nach der Regenzeit, damit ihre Rinde noch weich und biegsam ist. Der Sri-Lanka-Zimt (botanisch: Cinnamomum zeylanicum oder verum) wird auch "echter Zimt" genannt. Die Pflanzen aus der Familie der Lorbeergewaechse gibt es urspruenglich naemlich nur auf dieser Insel. Von hier stammen 12.000 Tonnen oder etwa 85 Prozent der weltweiten Zimtproduktion. Weniger als 1 Prozent des Zimts kommt bisher aus oekologischem Anbau. _Aufwaendige Herstellung_ Ob Bio oder nicht, auf die Herstellung des Stangenzimts spezialisiert sind seit Generationen Angehoerige der ehemals aus Indien stammenden Salagama-Kaste: Zuerst schabt der Zimtschaeler sorgfaeltig die aeussere Borke von den duennen Staemmen ab. Dann wird die Innenrinde mit einem Metallstueck gewalkt, damit sie sich im naechsten Schritt besser loesen kann. Mit einem Messer wird die Rinde an zwei gegenueber liegenden Seiten eingeritzt und der Ast mit einem anderen Werkzeug regelrecht geschaelt. Die etwa 30 bis 40 Zentimeter langen Rindenteile trocknen kurz an der warmen Luft. Etwa drei bis vier sich ueberlappende lange Rindenstuecke bilden spaeter die aeussere Schicht der Zimtstange. In die grossen Stuecke legt der Zimtschaeler dann kunstvoll Lage fuer Lage kleinere Rindenstuecke hinein. _Veredlung durch Trocknung_ Die fertige Stange - auch "quill" genannt - muss etwas mehr als 1 Meter lang sein. Unter einer Ueberdachung trocknen die "quills" anschliessend rund 14 Tage lang. Dabei rollen sie sich zusammen und bekommen ihre typische Form und Farbe und das unverwechselbare Aroma. In Buendeln von 45 Kilogramm kommen die getrockneten und exakt auf eine Laenge von 45 Inch getrimmten (106,7 Zentimeter) Stangen in den Handel. Bei herkoemmlich wirtschaftenden Gewuerzfirmen werden sie vorher noch geschwefelt, um sie heller und haltbarer zu machen. Der hochwertige Biozimt von der Plantage, die wir besucht haben, wird dagegen nicht weiterbehandelt, sondern direkt in Stuecke geschnitten und verpackt. Rindenchips, die die Zimtschaeler nicht verwenden konnten, werden zu Zimtpulver gemahlen. Aus den Rindstuecken und aus den Blaettern destilliert man Zimtoel, das groesstenteils exportiert und in der Likoer-, Kosmetik- oder Pharmaindustrie verwendet wird. _Je duenner desto besser_ Auf Sri Lanka gehoert Zimt natuerlich an jedes scharfe Reis-Curry-Gericht - ob mit Fisch, Fleisch oder roten Linsen. Das klassische Gewuerz und Heilmittel, das schon die Chinesen vor 4.000 Jahren kannten, regt den Appetit an und macht Speisen und Gebaeck vertraeglicher. Der feine Ceylon-Zimt hat ein viel intensiveres Aroma als der |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht