Zaubern mit Mohn - Ideal zum Backen und fuer Desserts

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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!	Information
	Nuss

Zubereitung:
.	Mohn ist eine Zutat, die nicht in allen Gegenden Deutschlands bekannt ist. Mancherorts - vor allem im Westen - kennt man ihn kaum und anderswo - vor allem im Osten - ist er fuer viele Baeckereien und Desserts gar nicht wegzudenken. Mohn gehoert in viele Mehlspeisen der K.-u.-k.-Monarchie. Und in Oesterreich wird Mohn heute noch angebaut, im Waldviertel, noerdlich der Wachau, auf einem Hochplateau oberhalb der Donau. Dort wogen im Sommer die Felder voller rosa bis pinkfarbener Mohnblueten und bieten ein wunderschoenes, farbenfrohes Bild. Unsere Rezeptideen zu diesem Thema kommen verstaendlicherweise ausschliesslich aus dem koeniglich-kaiserlichen Kulturkreis, dessen Auslaeufer schliesslich auch im Norden die Schlesier beeinflusst haben. Nicht umsonst gelten diese Mehlspeisen als die feinsten Desserts der Welt. _Vom Anbau und woher Mohn kommt_ In Deutschland ist der Mohnanbau verboten: Selbst im Osten, wo er aus Traditionsgruenden per Sondererlaubnis angebaut werden durfte, ist er nach der Wende aus der Mode gekommen. Wahrscheinlich, weil die billigen Importe die Handarbeit zu teuer machten. Verboten hat man den Anbau urspruenglich einmal, weil sich aus dem Saft der unreifen Kapseln bekanntlich Opium gewinnen laesst. Inzwischen hat man laengst Zuechtungen entwickelt, die keine Alkaloide mehr enthalten, wie man diese suechtig machenden Gifte nennt. Diesem Tatbestand traegt man bei uns noch nicht wieder Rechnung. In Oesterreich dagegen galt Mohn immer schon und gilt immer mehr als eine sorgsam gehegte Kulturpflanze. Man ist sogar bestrebt, die Flaechen dafuer auszuweiten. Jaehrlich werden in Deutschland etwa 7.000 bis 8.000 Tonnen Mohn zu Back- und Speisezwecken verbraucht. Dieser Bedarf wird ausschliesslich durch Importe gedeckt. Wichtigste Erzeugerlaender sind die Tuerkei, Tschechien, Ungarn und Australien. Der Mohnanbau ist arbeitsintensiv. Deshalb kostet der einheimische Mohn mindestens dreimal so viel wie die Importware. Aber es ist auch eine voellig andere Qualitaet. In Oesterreich wird Kapsel fuer Kapsel von Hand geerntet, denn mit dem Maehdrescher wuerden die empfindlichen Koerner gequetscht und verletzt. Sie oxydieren dann schnell an der Luft und werden ranzig. Hinzu kommt, dass die Fruchtkapseln oben offen sind: Ein heftiger Wind kann kurz vor der Ernte die Kapseln einfach ausschuetteln - dann rieselt alles auf die Erde, und die Arbeit war umsonst. Wer eine solche Mohnkapsel genau betrachtet, sieht kleine Oeffnungen unterhalb der huebschen Rosette, die jede Kapsel kroent. Durch diese wird ihr kostbarer Inhalt moeglichst schon auf dem Feld in Behaelter ausgeleert und schliesslich auf Tuechern ausgebreitet und getrocknet. Dann bleiben die Kapseln intakt und sind dekoratives Bastelmaterial. _Mohn im Vorrat_ Solange die Koernchen noch intakt sind, kann nichts passieren. Erst Luftkontakt laesst die nach dem Mahlen aufgebrochenen Koernchen oxydieren. Deshalb sollte man Mohn stets ungemahlen kaufen und nach dem Mahlen unverzueglich verarbeiten. Einige Monate laesst sich gemahlener Mohn vakuumverpackt oder auch tiefgefroren aufbewahren. Aber allzu lange sollte man ihn auch so nicht lagern. _Wie kriegt man Mohn klein_ Frueher gehoerte in jeden anstaendigen Haushalt eine Mohnmuehle, die zwischen zwei speziell geformten Walzen die Koerner zerquetschen konnte. Peinlichste Sauberkeit war da vonnoeten, damit keine im Geraet versteckten Bestandteile mit ihrem ranzig werdenden Geschmack untilgbare Spuren hinterliessen. Inzwischen laesst sich mit nur wenigen Geraeten unseres kuechentechnischen Fuhrparks Mohn perfekt zerkleinern: Am ehesten geeignet ist noch der elektrische Zerhacker, den man allerdings ueber Gebuehr arbeiten lassen muss, bis er tatsaechlich alle Koerner zu feinem Mehl aufschliesst. Nur eben angequetschte Koerner sind naemlich zum Backen ungeeignet, sie sollen duftig und zu weichem Mehl zermahlen sein. Manche Kuechenmaschinen bieten einen entsprechenden, speziellen Aufsatz zum Mohnmahlen. _Verschiedene Mohnsorten_ Man unterscheidet dreierlei: Neben dem bei uns am meisten verbreiteten Blaumohn kennt man vor allem in Oesterreich noch Graumohn und sogar den ganz hellen, so genannten weissen Mohn. Jede Sorte ergibt uebrigens einen anderen Geschmack: Graumohn ist zart und mild, Blaumohn ergibt ein kraftvolles, wuerziges Oel. Weissmohn schmeckt eher nussartig. Mohnspezialitaeten, auch Mohnoel, gibt es im Reformhaus oder in gut sortierten Feinkosthaeusern. Rezepte: Hefeknoedel mit Mohn Mohnkipferl Kaesegebaeck mit Mohn Mohncrêpes Schlesische Mohnkloesse Kartoffelsalat mit Mohn http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/021206rezepte.rtf :Stichwort : Info :Stichwort : Mohn :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 7.12.2002 :Letzte Aender. : 7.12.2002 :Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken, :Quelle : "Mohn", :Quelle : WDR 06.12.2002; :Quelle : Info von Martina Meuth und

Zubereitung:

Mohn ist eine Zutat, die nicht in allen Gegenden Deutschlands
bekannt ist. Mancherorts - vor allem im Westen - kennt man ihn kaum
und anderswo - vor allem im Osten - ist er fuer viele Baeckereien
und Desserts gar nicht wegzudenken.

Mohn gehoert in viele Mehlspeisen der K.-u.-k.-Monarchie. Und in
Oesterreich wird Mohn heute noch angebaut, im Waldviertel, noerdlich
der Wachau, auf einem Hochplateau oberhalb der Donau. Dort wogen im
Sommer die Felder voller rosa bis pinkfarbener Mohnblueten und
bieten ein wunderschoenes, farbenfrohes Bild. Unsere Rezeptideen zu
diesem Thema kommen verstaendlicherweise ausschliesslich aus dem
koeniglich-kaiserlichen Kulturkreis, dessen Auslaeufer schliesslich
auch im Norden die Schlesier beeinflusst haben. Nicht umsonst gelten
diese Mehlspeisen als die feinsten Desserts der Welt.

_Vom Anbau und woher Mohn kommt_

In Deutschland ist der Mohnanbau verboten: Selbst im Osten, wo er
aus Traditionsgruenden per Sondererlaubnis angebaut werden durfte,
ist er nach der Wende aus der Mode gekommen. Wahrscheinlich, weil
die billigen Importe die Handarbeit zu teuer machten. Verboten hat
man den Anbau urspruenglich einmal, weil sich aus dem Saft der
unreifen Kapseln bekanntlich Opium gewinnen laesst. Inzwischen hat
man laengst Zuechtungen entwickelt, die keine Alkaloide mehr
enthalten, wie man diese suechtig machenden Gifte nennt. Diesem
Tatbestand traegt man bei uns noch nicht wieder Rechnung. In
Oesterreich dagegen galt Mohn immer schon und gilt immer mehr als
eine sorgsam gehegte Kulturpflanze. Man ist sogar bestrebt, die
Flaechen dafuer auszuweiten.

Jaehrlich werden in Deutschland etwa 7.000 bis 8.000 Tonnen Mohn zu
Back- und Speisezwecken verbraucht. Dieser Bedarf wird
ausschliesslich durch Importe gedeckt. Wichtigste Erzeugerlaender
sind die Tuerkei, Tschechien, Ungarn und Australien.

Der Mohnanbau ist arbeitsintensiv. Deshalb kostet der einheimische
Mohn mindestens dreimal so viel wie die Importware. Aber es ist auch
eine voellig andere Qualitaet. In Oesterreich wird Kapsel fuer
Kapsel von Hand geerntet, denn mit dem Maehdrescher wuerden die
empfindlichen Koerner gequetscht und verletzt. Sie oxydieren dann
schnell an der Luft und werden ranzig. Hinzu kommt, dass die
Fruchtkapseln oben offen sind: Ein heftiger Wind kann kurz vor der
Ernte die Kapseln einfach ausschuetteln - dann rieselt alles auf die
Erde, und die Arbeit war umsonst.

Wer eine solche Mohnkapsel genau betrachtet, sieht kleine Oeffnungen
unterhalb der huebschen Rosette, die jede Kapsel kroent. Durch diese
wird ihr kostbarer Inhalt moeglichst schon auf dem Feld in Behaelter
ausgeleert und schliesslich auf Tuechern ausgebreitet und
getrocknet. Dann bleiben die Kapseln intakt und sind dekoratives
Bastelmaterial.

_Mohn im Vorrat_

Solange die Koernchen noch intakt sind, kann nichts passieren. Erst
Luftkontakt laesst die nach dem Mahlen aufgebrochenen Koernchen
oxydieren. Deshalb sollte man Mohn stets ungemahlen kaufen und nach
dem Mahlen unverzueglich verarbeiten. Einige Monate laesst sich
gemahlener Mohn vakuumverpackt oder auch tiefgefroren aufbewahren.
Aber allzu lange sollte man ihn auch so nicht lagern.

_Wie kriegt man Mohn klein_

Frueher gehoerte in jeden anstaendigen Haushalt eine Mohnmuehle, die
zwischen zwei speziell geformten Walzen die Koerner zerquetschen
konnte. Peinlichste Sauberkeit war da vonnoeten, damit keine im
Geraet versteckten Bestandteile mit ihrem ranzig werdenden Geschmack
untilgbare Spuren hinterliessen. Inzwischen laesst sich mit nur
wenigen Geraeten unseres kuechentechnischen Fuhrparks Mohn perfekt
zerkleinern: Am ehesten geeignet ist noch der elektrische Zerhacker,
den man allerdings ueber Gebuehr arbeiten lassen muss, bis er
tatsaechlich alle Koerner zu feinem Mehl aufschliesst. Nur eben
angequetschte Koerner sind naemlich zum Backen ungeeignet, sie
sollen duftig und zu weichem Mehl zermahlen sein. Manche
Kuechenmaschinen bieten einen entsprechenden, speziellen Aufsatz zum
Mohnmahlen.

_Verschiedene Mohnsorten_

Man unterscheidet dreierlei: Neben dem bei uns am meisten
verbreiteten Blaumohn kennt man vor allem in Oesterreich noch
Graumohn und sogar den ganz hellen, so genannten weissen Mohn.

Jede Sorte ergibt uebrigens einen anderen Geschmack: Graumohn ist
zart und mild, Blaumohn ergibt ein kraftvolles, wuerziges Oel.

Weissmohn schmeckt eher nussartig.

Mohnspezialitaeten, auch Mohnoel, gibt es im Reformhaus oder in gut
sortierten Feinkosthaeusern.

Rezepte:
Hefeknoedel mit Mohn
Mohnkipferl
Kaesegebaeck mit Mohn
Mohncrêpes
Schlesische Mohnkloesse
Kartoffelsalat mit Mohn

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/021206rezepte.rtf

:Stichwort : Info
:Stichwort : Mohn
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 7.12.2002
:Letzte Aender. : 7.12.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Mohn",
:Quelle : WDR 06.12.2002;
:Quelle : Info von Martina Meuth und

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