Rezept für 1 - Text
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| . | Chicorée ist ja schon laenger bei uns auf dem Markt, aber noch immer ist er durchaus kein Standardgemuese, das in jedem Haushalt ins taegliche Repertoire gehoert. Er bringt noch immer den Nimbus von Raritaet und Vornehmheit in unsere Kueche. Noch weniger vertraut ist uns der Radicchio, jener auf unseren Maerkten meist runde, etwa maennerfaustgrosse Salatkopf, dessen besonders knackige Blaetter mit ihrem appetitlichen Weinrot von weissen, flammenden Streifen durchzogen und immer ein auffallender und huebscher Farbfleck im Salat sind. Dieser rundkoepfige Radicchio (sprich "Radickio!", bitte niemals "Raditscho" sagen), genannt "Rose von Chioggia" ist vor allem bei uns beliebt. In Italien ist der in der Form dem Chicorée aehnliche Radicchio di Treviso mehr begehrt wie auch die wunderschoene helle bluetenartige Staude des Radicchio di Castelfranco. Letzterer wird jedoch von den Italienern nahezu ausschliesslich als Salat gegessen, waehrend man die anderen lieber schmort, grillt oder sonst wie als Gemuese isst. _Wie Radicchio und Chicorée entstehen_ Es beginnt mit der Aussaat der Zichorienkulturen Ende des Fruehjahrs, als wolle man Salat erzielen. Zichorienpflanzen brauchen einen stickstoffarmen Boden. Bekommen die Wurzeln zu viel Stickstoff ab, sind sie spaeter in der so genannten Treiberei sehr krankheitsanfaellig, deshalb muss man beim Anbau mit Duenger sehr vorsichtig sein. Im Spaetherbst werden die Wurzeln ausgegraben. Die Blaetter werden abgeschnitten und dienen als Viehfutter. Damit sie besser austreiben, werden die Wurzeln im Kuehlhaus bei circa 0 Grad Celsius mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Erst danach werden sie Woche fuer Woche partienweise aus dem Kuehllager entnommen und zum Treiben aufgesetzt. Entweder steckt man die Wurzeln dafuer in feuchten Sand oder Torf und deckt sie mit lockerer Erde zu. Man kann die in Sand und Erde eingeschlaemmten Wurzeln aber auch einfach mit lichtundurchlaessiger Folie abdecken oder sie zum Austreiben in Wasser oder Naehrloesungen setzen, ohne sie abzudecken. Wichtig ist, dass die Wurzeln von warmem Wasser (zwischen 12 und 22 Grad Celsius) umflutet sind. Nach circa 25 Tagen sind aus den Wurzeln die Sprossen herausgewachsen. Sie werden jeweils von den Wurzeln abgeschnitten, von aeusseren, unschoenen Blaetter geputzt. Chicorée wird dann lichtdicht verpackt, denn er ist ueberaus lichtempfindlich. Bereits nach vier Stunden bei normaler Raumbeleuchtung entwickelt sich Chlorophyll, das die Blaetter gruen faerbt, und es bilden sich vermehrt Bitterstoffe. Da jedoch nur geschlossene weisse Sprossen mit goldgelben Blattspitzen als Spitzenqualitaet gelten, muessen sie sowohl bei der Anzucht als auch bei der Lagerung peinlich genau vor Licht geschuetzt werden. _Charakteristikum: die Bitterkeit_ Chicorée enthaelt den Bitterstoff Intybin. Er ist in dem milchigen Saft enthalten, der beim Anschneiden weisslich heraustritt und dem Chicorée seinen herb-frischen, bitter-aromatischen Geschmack verleiht. Man kann diese Bitterkeit mindern, indem man den Strunk keilfoermig herausschneidet - dort sitzt das meiste Intybin. Den guten Rat, die Blaetter fuer kurze Zeit in lauwarmes Salzwasser zu legen, um den bitteren Geschmack zu mildern, sollte man lieber nicht befolgen; es gehen dadurch naemlich nicht nur Bitterstoffe, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Besser ist es, Chicorée mit Obst, suessem Fruchtsaft oder mildem Balsamicoessig zu mischen, das bringt einen angenehmen Kontrast zum herben Geschmack. Inzwischen hat man uebrigens sogar bitterstoffarmen Chicorée gezuechtet - aber ehrlich gesagt: Dann kann man ja auch gleich ein anderes Gemuese essen, oder? Uebrigens verstaerken Temperaturschwankungen und Lichteinstrahlung die Bildung von Bitterstoffen. Deshalb sollte man das Gemuese stets dunkel und im Kuehlschrank lagern. _Was alles Gutes im Chicorée steckt_ Die bis zu 20 Zentimeter langen und 5 Zentimeter breiten Sprossen wiegen jeweils zwischen 100 und 150 Gramm, sind also praktisch zu portionieren. Chicorée enthaelt wenig Nitrat, und mit 16 Kilokalorien (67 Kilojoule) pro 100 Gramm ist er ein wahrer Schlankmacher. Vitamine enthalten die weissen Sprossen reichlich, insbesondere Vitamin C, Provitamin A und Folsaeure sowie Mineralstoffe. Man schaetzt Chicorée ausserdem seiner verdauungsfoerdernden und leicht harntreibenden Wirkung wegen. Und weil er Inulin enthaelt, ein Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten, das zu den Ballaststoffen zaehlt, ist er besonders fuer Diabetiker geeignet. _Roter Chicorée_ Roter Chicorée, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und weissem Chicorée, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem weissen Cousin in der Form, die Blaetter sind jedoch rot wie vom Radicchio. Es zeigen sich wie dort weisse Streifen, im Geschmack ist er deutlich milder und es fehlen ihm die charakteristischen Bitterstoffe, die man beim Radicchio oder beim Chicorée so liebt. Roter Chicorée ist teurer als weisser, da er schwerer zu kultivieren und weniger ertragreich ist. _Radicchio_ Die eigentliche Heimat des Radicchio ist Venetien. In unseren Laeden dominiert die dunkelviolette Rose von Chioggia (gesprochen: "Kiodscha"), die ganzjaehrig und voellig problemlos angebaut werden kann, weil sie ganz von selbst recht grosse und geschlossene Koepfe bildet. Die ausgepraegte Bitterkeit der klassischen Radicchiosorten hat man weggezuechtet - der mitteleuropaeische Verbraucher liebt es eben mild! Die Blaetter des Chioggia-Radicchio sind eher zur Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt zum Kochen geeignet. Dafuer bevorzugen die Italiener edlere Sorten: den schlanken Radicchio di Treviso mit den fleischigen, weissen Rippen in den lila |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht