Rezept für 1 - Text
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| . | _Ursprung_ Das Raeuchern von Fischen ist eine der aeltesten Konservierungsmethoden ueberhaupt. Durch Wasserentzug wird eine laengere Haltbarkeit bei den Fischen erzielt. Schon unsere Urvaeter sollen das Raeuchern genutzt haben. So gibt es Belege aus der Antike, dass Fische zuerst eingesalzen, dann getrocknet und ueberdies noch geraeuchert wurden. So wird auch behauptet, dass das Raeuchern sich aus dem Trocknen der Fische entwickelt hat. Unter den Fischen, die zum Trocknen aufgehaengt wurden, soll ein rauchiges Feuer gelegt worden sein, um Insekten zu vertreiben. So wurde wohl der angenehme Geschmack des Raeucherfisches entdeckt. _Wie funktioniert das Raeuchern?_ Raeucherfische werden in der Regel aus frischen - seltener aus tiefgefrorenen - Fischen hergestellt. Es gibt zwei Verfahren, das Heissraeuchern und das Kaltraeuchern. Fuer das Heissraeuchern werden die frischen Fische von den Schuppen befreit und vor dem Raeuchern fuer etwa ein bis mehrere Stunden in eine milde Salzlake eingelegt. Danach werden sie im Raeucherofen bei 70 bis 90 Grad fuer maximal 4 Stunden geraeuchert (Holzkohleofen oder Gasbrenner). Die Raeucherzeit haengt von der Fischart und der Fischgroesse ab - jeder Fischhaendler hat hierfuer auch sein eigenes Rezept. Am Ende des Raeucherprozesses wird die Luftzufuhr gedrosselt und der Fisch mit feuchten Spaenen bedeckt. So erhaelt der Fisch die goldgelbe Farbe und das besondere Raucharoma. Haltbar ist der Fisch dann etwa 4-5 Tage. Kaltgeraeucherter Fisch ist laenger haltbar, im Kuehlschrank etwa 2 Wochen. Fuer die Kaltraeucherung benoetigt man einen speziellen Raeucherofen mit Rauchabzug. Darin werden die ausgenommenen und gewuerzten Fische haengend bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad je nach Fisch 1 bis 6 Tage geraeuchert. _Selber raeuchern_ Es gibt Tischraeucherofen, mit denen man mehrere Fische gleichzeitig raeuchern kann. Entweder in der Kueche oder im Sommer im Garten. Diese Geraete kosten ca. 80,- Euro und sind aus Edelstahl. Was man dazu braucht, ist eine Raeucherlauge auf Salzbasis mit feinen Gewuerzen und Kraeutern, worin die Fische mehrere Stunden eingelegt werden. Fuer den Raeuchergeschmack sorgt das Raeuchermehl aus Buchenholz. Selber heiss raeuchern, kann man auch mit einem Wok-Geraet mit Deckel und Gittereinsatz. Wer das selber raeuchern erst einmal ausprobieren moechte, kann dies mit diesem Raeucher-Sack. Die Garzeit fuer 1 kg Fisch betraegt im Backofen, Grill oder Lagerfeuer ca. 30 Minuten. _Raeucherfische_ Raeucherlachs ist weltweit der Raeucherfisch Nummer 1. Heute kann der Verbraucher auf eine sehr grosse und manchmal auch etwas verwirrende Auswahl an Raeucherlachs zurueckgreifen. Als Ausgangsprodukt wird inzwischen hauptsaechlich Farm- oder Zuchtlachs, seltener Wildlachs, aus dem Atlantik oder Pazifik verwendet. Haeufig wird auch die Meerforelle mit ihrem lachsfarbenen Fleisch als Raeucherlachs verkauft. Vor dem Raeuchern wird der entgraetete Lachs (in Seiten oder Stuecken geschnitten) mit Kraeutern oder Gewuerzen eingerieben oder durch das Aroma des Raeucherholzes (Erle, Buche, Esche oder Birke) verfeinert. In der Regel wird der Lachs kalt geraeuchert und ist dadurch auch im Kuehlschrank ca. 2 Wochen haltbar. Eine bekannte Delikatesse ist der Stremellachs, der in Tranchen geschnitten heiss geraeuchert wird und als saftiger Leckerbissen zu Kartoffeln und Blattsalaten passt. Buecklinge sind die bekanntesten heiss geraeucherten Fische; diese Heringsart wird kompett mit Kopf geraeuchert. Der Raeucheraal gehoert neben den Buecklingen mit zu den bekanntesten Raeucherfischen. Der Raeucheraal wird ausgenommen und mit Kopf geraeuchert. Schillerlocken sind die geraeucherten, enthaeuteten Bauchseiten des Dornhais. Raeuchermakrelen werden aus ganzen, ausgenommenen Fischen mit Kopf hergestellt. Am beliebtesten sind die graetenarmen Filets natur, mit Zwiebel- oder Pfefferauflage. Auch die Raeucherforellen erfreuen sich immer groesserer Beliebtheit. Sie werden aus ausgenommenen ganzen Fischen hergestellt. In zunehmendem Masse kommen inzwischen auch geraeucherte Filets in den Handel. Eine regionale Spezialitaet sind wacholdergeraeucherte Forellen. Fuer andere Gewuerz- und Kraeutermischungen zum Einreiben der Fische haben viele Raeuchereien ihre eigenen "geheimen" Rezepte. Aber auch andere Fische sind beliebt als Raeucherfische wie z.B. geraeucherter Rotbarsch, Schellfisch oder schwarzer Heilbutt. _Gesundheit_ Die Fische enthalten hochwertiges Protein, zahlreiche Vitamine (B12, Vitamin D) und Mineralstoffe (Kalium, Zink, Jod). Hervorzuheben ist der Jodgehalt in den Seefischen. Jod ist ein wichtiges Spurenelement und wird zur Bildung und Aktivierung der Vorstufen des Schilddruesenhormons Thyroxin benoetigt. Und nicht vergessen darf man den hohen Gehalt an mehrfach ungesaettigten Fettsaeuren in den Seefischen Lachs, Makrele und Hering. Diese geraeucherten Fische sind zwar relativ fett (15-24 g), aber sie enthalten sehr gute Fettsaeuren, die unser Koerper benoetigt. Diese Omega-3-Fettsaeuren sind wichtige Bestandteile aller Zellmembranen und beeinflussen u.a. auch die Entzuendungsreaktionen und das Immunsystem positiv. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht