Yucca... Teil 4

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Yucca
		Yuca
		Maniok
		REF kompiliert von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Yucca

Zubereitung:
.	Anfang: siehe Teil 3. Maniok, Manhiot esculenta, Yucca Die Kassave ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen in den warm-feuchten Tropen. Ihre Heimat liegt in der Neuen Welt, doch das genaue Ursprungsgebiet ebenso die genaue Abstammung ist ungeklaert. Es kommen Venezuela, Brasilien und Mittelamerika in Betracht. Die heutige Kulturform ist wahrscheinlich durch Kreuzung verschiedener Arten entstanden. Die Verbreitung geht bis nach Westafrika, Indien, Thailand und Indonesien. Die Kultur der Pflanze reicht etwa 3.000 bis 2.500 v. Chr. zurueck. Im 16.Jahrhundert gelangte sie durch die Portugiesen nach Westafrika. Fuer die Ausbildung guter Wurzelknollen sind ein Jahresdurchschnittsklima von 20oC und Niederschlaege zwischen 500 und 5.000 mm bei nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit erforderlich. Die Pflanze benoetigt viel Licht, stellt aber an den Naehrstoffgehalt des Bodens nur mittlere Ansprueche. Sie vertraegt keine Staunaesse und der Boden muss tiefgruendig sein. Die Kassave ist eine ausdauernde, mehrsprossige Staude, die mehrere Jahre alt wird. Die Sprosse erreichen bis zu fuenf Meter Hoehe und verholzen mit der Zeit. Sie sind durch Narben der abgefallenen Blaetter gekennzeichnet, die wechselstaendig angeordnet sind, und an langen Stielen tief handfoermig geteilte, bis neunlappige Blattspreiten tragen. Es gibt unterschiedliche Blattformen. Bei den rispenfoermigen Bluetenstaenden am Ende der Sprosse sitzen am Grund wenige weibliche, darueber zahlreiche maennliche Blueten. Auf 200 maennliche entfallen 20 weibliche, die sich vor der maennlichen oeffnen, so dass Fremdbestaeubung garantiert ist. Die dreispaltigen Kapselfruechte zerspringen mit einem Knall und schleudern dabei die Samen aus. An der Sprossbasis bildet die Pflanze kegel- bis spindelfoermige Wurzelknollen, die bei einer Laenge von 30 bis 50, aber auch 90 cm und 5 bis 10 cm Durchmesser ein Gewicht von 2 bis 5 kg erreichen. Sie sind reich an Staerke (bis 30% der Trockensubstanz) und relativ eiweissarm. Die Pflanze ist mit Milchroehren durchzogen, deren Saft das giftige Blausaeureglykosid Linamarien enthaelt. Aus ihm wird durch ein in den Zellen vorhandenes Enzym Blausaeure freigesetzt. Kochen, Daempfen oder Roesten der geschaelten Knollen genuegen, um das gefaehrliche Linamarien zu zerstoeren. Die Kassave ist trotz geringer Ansprueche eine tropische Staerkepflanze von hohem Produktionsvermoegen. Da die Knollen nur bedingt lagerfaehig sind und ungleichzeitig reifen, wird sie noch immer nicht in dem Masse in Grossplantagen angebaut, wie es moeglich waere. Sie wird vielfach in kleinen Pflanzungen aus Sprossstecklingen gezogen. Bleiben die Pflanzen laenger stehen, so treiben sie neue Sprosse. Die Ernte ist nach 6 bis 24, meist nach 12 Monaten bei Einsetzen der Blattverfaerbung moeglich. Suesse Sorten reifen frueher als solche, die mehr Bitterstoffe enthalten. Bald nach der Ernte muessen die Knollen verarbeitet werden, da sie sich blau verfaerben, rasch zu faulen beginnen, und durch Atmung in 2 Monaten 10-20% Staerkeverlust auftritt. In den tropischen Kulturgebieten werden die gekochten Knollen meist zu Brei zerstossen und mit Sossen genossen oder zu Fladen gebacken. Ein grosser Teil wird im Hand- oder Fabrikbetrieb zu Mehl verarbeitet. Hierbei werden die geschaelten und gewaschenen Wurzelknollen zu einer weissen Masse verrieben, die zuerst in der Sonne, dann auf einer heissen Platte getrocknet werden. Nach dem Mahlen erhaelt man ein haltbares, giftfreies Mehl, das vor allem in Brasilien als "#Farinha" in den Handel kommt. Hier in der Dominikanischen Republik ist es das Casabe. Die Knolle dient gekocht als Beilage zum Essen. Aus den geriebenen Fruechten wird das beruehmte Casabe-Brot hergestellt. Zur Gewinnung von Exportstaerke werden die Knollen geraspelt, die Raspelmasse in Wasser ausgeknetet, so dass der Milchsaft abfliesst. Die zurueckbleibende Staerke wird abermals in der Sonne getrocknet. Sie liefert das Handelsprodukt "Tapioka". (http://www.ecoworld2000.de/hauptteil_flora.html) #AT Rene Gagnaux #D 19.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

Zubereitung:

Anfang: siehe Teil 3.

Maniok, Manhiot esculenta, Yucca

Die Kassave ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen in den warm-feuchten
Tropen. Ihre Heimat liegt in der Neuen Welt, doch das genaue
Ursprungsgebiet ebenso die genaue Abstammung ist ungeklaert. Es kommen
Venezuela, Brasilien und Mittelamerika in Betracht.

Die heutige Kulturform ist wahrscheinlich durch Kreuzung verschiedener
Arten entstanden. Die Verbreitung geht bis nach Westafrika, Indien,
Thailand und Indonesien. Die Kultur der Pflanze reicht etwa 3.000 bis
2.500 v. Chr. zurueck. Im 16.Jahrhundert gelangte sie durch die
Portugiesen nach Westafrika.

Fuer die Ausbildung guter Wurzelknollen sind ein
Jahresdurchschnittsklima von 20oC und Niederschlaege zwischen 500 und
5.000 mm bei nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit erforderlich. Die
Pflanze benoetigt viel Licht, stellt aber an den Naehrstoffgehalt des
Bodens nur mittlere Ansprueche. Sie vertraegt keine Staunaesse und
der Boden muss tiefgruendig sein. Die Kassave ist eine ausdauernde,
mehrsprossige Staude, die mehrere Jahre alt wird. Die Sprosse
erreichen bis zu fuenf Meter Hoehe und verholzen mit der Zeit. Sie
sind durch Narben der abgefallenen Blaetter gekennzeichnet, die
wechselstaendig angeordnet sind, und an langen Stielen tief
handfoermig geteilte, bis neunlappige Blattspreiten tragen. Es gibt
unterschiedliche Blattformen.

Bei den rispenfoermigen Bluetenstaenden am Ende der Sprosse sitzen am
Grund wenige weibliche, darueber zahlreiche maennliche Blueten. Auf
200 maennliche entfallen 20 weibliche, die sich vor der maennlichen
oeffnen, so dass Fremdbestaeubung garantiert ist. Die dreispaltigen
Kapselfruechte zerspringen mit einem Knall und schleudern dabei die
Samen aus.

An der Sprossbasis bildet die Pflanze kegel- bis spindelfoermige
Wurzelknollen, die bei einer Laenge von 30 bis 50, aber auch 90 cm
und 5 bis 10 cm Durchmesser ein Gewicht von 2 bis 5 kg erreichen. Sie
sind reich an Staerke (bis 30% der Trockensubstanz) und relativ
eiweissarm. Die Pflanze ist mit Milchroehren durchzogen, deren Saft
das giftige Blausaeureglykosid Linamarien enthaelt. Aus ihm wird
durch ein in den Zellen vorhandenes Enzym Blausaeure freigesetzt.
Kochen, Daempfen oder Roesten der geschaelten Knollen genuegen, um
das gefaehrliche Linamarien zu zerstoeren.

Die Kassave ist trotz geringer Ansprueche eine tropische
Staerkepflanze von hohem Produktionsvermoegen. Da die Knollen nur
bedingt lagerfaehig sind und ungleichzeitig reifen, wird sie noch
immer nicht in dem Masse in Grossplantagen angebaut, wie es moeglich
waere. Sie wird vielfach in kleinen Pflanzungen aus Sprossstecklingen
gezogen. Bleiben die Pflanzen laenger stehen, so treiben sie neue
Sprosse. Die Ernte ist nach 6 bis 24, meist nach 12 Monaten bei
Einsetzen der Blattverfaerbung moeglich. Suesse Sorten reifen frueher
als solche, die mehr Bitterstoffe enthalten. Bald nach der Ernte
muessen die Knollen verarbeitet werden, da sie sich blau verfaerben,
rasch zu faulen beginnen, und durch Atmung in 2 Monaten 10-20%
Staerkeverlust auftritt.

In den tropischen Kulturgebieten werden die gekochten Knollen meist
zu Brei zerstossen und mit Sossen genossen oder zu Fladen gebacken.
Ein grosser Teil wird im Hand- oder Fabrikbetrieb zu Mehl
verarbeitet. Hierbei werden die geschaelten und gewaschenen
Wurzelknollen zu einer weissen Masse verrieben, die zuerst in der
Sonne, dann auf einer heissen Platte getrocknet werden. Nach dem
Mahlen erhaelt man ein haltbares, giftfreies Mehl, das vor allem in
Brasilien als "#Farinha" in den Handel kommt. Hier in der
Dominikanischen Republik ist es das Casabe. Die Knolle dient gekocht
als Beilage zum Essen. Aus den geriebenen Fruechten wird das
beruehmte Casabe-Brot hergestellt.

Zur Gewinnung von Exportstaerke werden die Knollen geraspelt, die
Raspelmasse in Wasser ausgeknetet, so dass der Milchsaft abfliesst.
Die zurueckbleibende Staerke wird abermals in der Sonne getrocknet.
Sie liefert das Handelsprodukt "Tapioka".
(http://www.ecoworld2000.de/hauptteil_flora.html)

#AT Rene Gagnaux
#D 19.04.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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