Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Rehruecken von den Knochen loesen und sorgfaeltig von allen Sehnen und Haeuten befreien. Die Knochen klein hacken und in einem schweren, grossen Topf zusammen mit den Sehnen und Haeuten in Olivenoel kraeftig anroesten. Die zerdrueckten Pfefferkoerner zugeben und mitroesten lassen. Mit Noilly Prat, Portwein, Weisswein und Gefluegelfond aufgiessen und alles kraeftig einkochen lassen, so dass nur noch ein Drittel der Fluessigkeit vorhanden ist. Die Sahne zugiessen und noch anderthalb Stunden leise ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und evtl. noch weiter einkochen lassen, falls die Sauce zu fluessig sein sollte. Man kann sie aber auch mit Speisestaerke binden, die in Weisswein angeruehrt und unter die kochende Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch mindestens zehn Minuten koecheln, damit der Staerke-Geschmack verschwindet. Sauce abschmecken und vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Puerierstab kraeftig aufschaeumen. Das Rehfilet in Medaillons (duenne Scheiben à 80 g) schneiden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und in einer Pfanne in Oel von beiden Seiten gut anbraten. Dann im Backofen auf dem Gitterrost bei 180 Grad noch 8 bis 10 Minuten weiter garen und schliesslich im ausgeschalteten Backofen bei geoeffneter Klappe noch kurz nachziehen lassen. Selleriepueree: Sellerie schaelen, in Wuerfel schneiden und mit Milch und Sahne bedecken. Weich kochen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und puerieren. Falls das Pueree zu dick wird, so viel von dem Milch-Sahne-Fond zugeben, bis eine samtige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Butter in einem Toepfchen zerlassen, bis sie hellbraun ist und leicht nach Nuessen duftet. Zum Schluss unter das Pueree ruehren. Anrichten: Je etwas von dem Selleriepueree auf die Mitte der Teller verteilen, die Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgiessen und mit einem Rosmarin-Zweig oder etwas Kerbel garnieren. Sehr gut schmecken dazu auch frische Waldpilze oder Champignons, die Frank Buchholz in einer Mischung aus Butter und Olivenoel anbraet und nur mit gekoernter Huehnerbruehe aus dem Reformhaus wuerzt, weil sie so kein Wasser ziehen und besonders knusprig werden. Weihnachtskochtipp 2002: Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepueree Quarksoufflé auf Birnensauce Informationen ueber die Kochschule von Frank Buchholz und ueber die einzelnen Kurse finden Sie im Internet unter http://www.frank-buchholz.de oder unter der Telefonnummer 02303/592887. http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021205.pdf :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Stichwort : Sellerie :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 5.12.2002 :Letzte Aender. : 5.12.2002 :Quelle : Westzeit, :Quelle : "Weihnachtskochtipp 2002", :Quelle : WDR2 05./12./19.12.2002; :Quelle : Rezept von Frank Buchholz :Quelle : aus seiner Kochschule in Unna #AT Christina Philipp #D 05.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht