Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Saiblingsfilets, am besten Bachsaibling, den man beim
		- Fischhaendler vorbestellen und filetieren lassen sollte
		Salz, weisser Pfeffer
4	Esslöffel	fluessige Butter
3		Schalotten, kleingewuerfelt
50	Gramm	Butter
5	Esslöffel	trockener Weisswein
5	Esslöffel	Noilly Prat (trockener franzoesischer Wermut)
0.25	Liter	Gefluegelbruehe oder Fischfon
0.5	Liter	Sahne
50	Gramm	Butterfloeckchen, kalt
4	Esslöffel	Forellenkaviar
1	klein	Bund Schnittlauch, feingeschnitten
		Klarsichtfolie
		Selbstgemachte Bandnudeln:
250	Gramm	Weizenmehl (Type 405)
4		Eigelb
1		Ei
0.5	Esslöffel	Olivenoel
		Salz

....

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Zubereitung:
.	Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Ofenfeste Platte mit 1 El fluessiger Butter bestreichen. Saiblingsfilets mit der Haut auflegen. Mit der restlichen fluessigen Butter bestreichen. Straff mit Klarsichtfolie bespannen und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten garen, je nach Groesse der Filets. Herausnehmen, Folie entfernen, Haut vom Fisch vorsichtig abziehen. Filets warm stellen. Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in 50 g Butter anschwitzen. Mit Weisswein und Noilly Prat abloeschen, den Fond zufuegen und bei grosser Hitze auf die Haelfte einkochen lassen. Sahne angiessen, nochmals reduzieren, bis die Fluessigkeit auf etwa die 400 ml eingekocht ist. Vom Herd nehmen. Die kalten Butterfloeckchen mit dem Puerierstab unterziehen. 2 El Kaviar und die Haelfte der Schnittlauchroellchen unterheben. Selbstgemachte Bandnudeln: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und im Kuehlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine ausrollen und zu duennen Bandnudeln schneiden. (Oder mit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Messer in duenne Streifen schneiden.) Auf einen Waeschestaender zum Trocknen haengen. Unmittelbar vor dem Servieren die Nudeln in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten al dente kochen. Anrichten: Filets jeweils auf die Tellermitte setzen. Die abgetropften Nudeln mit etwas Sauce mischen und mit der Gabel zu Nestern aufdrehen. Neben die Filets platzieren und mit dem restlichen Kaviar und Schnittlauch bestreuen. Die uebrige Sauce extra dazu reichen. Weihnachtskochtipp 2002: Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepueree Quarksoufflé auf Birnensauce Informationen ueber die Kochschule von Frank Buchholz und ueber die einzelnen Kurse finden Sie im Internet unter http://www.frank-buchholz.de oder unter der Telefonnummer 02303/592887. http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021205.pdf :Stichwort : Saibling :Stichwort : Nudel :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 5.12.2002 :Letzte Aender. : 5.12.2002 :Quelle : Westzeit, :Quelle : "Weihnachtskochtipp 2002", :Quelle : WDR2 05./12./19.12.2002; :Quelle : Rezept von Frank Buchholz :Quelle : aus seiner Kochschule in Unna #AT Christina Philipp #D 05.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Ofenfeste Platte mit 1 El
fluessiger Butter bestreichen. Saiblingsfilets mit der Haut
auflegen. Mit der restlichen fluessigen Butter bestreichen. Straff
mit Klarsichtfolie bespannen und im auf 90 Grad vorgeheizten
Backofen 8 bis 10 Minuten garen, je nach Groesse der Filets.
Herausnehmen, Folie entfernen, Haut vom Fisch vorsichtig abziehen.
Filets warm stellen.

Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in 50 g Butter anschwitzen.
Mit Weisswein und Noilly Prat abloeschen, den Fond zufuegen und bei
grosser Hitze auf die Haelfte einkochen lassen. Sahne angiessen,
nochmals reduzieren, bis die Fluessigkeit auf etwa die 400 ml
eingekocht ist. Vom Herd nehmen. Die kalten Butterfloeckchen mit dem
Puerierstab unterziehen. 2 El Kaviar und die Haelfte der
Schnittlauchroellchen unterheben.

Selbstgemachte Bandnudeln:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie
einschlagen und im Kuehlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Mit der
Nudelmaschine ausrollen und zu duennen Bandnudeln schneiden. (Oder
mit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Messer in duenne Streifen
schneiden.) Auf einen Waeschestaender zum Trocknen haengen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Nudeln in kochendem Salzwasser 2
bis 3 Minuten al dente kochen.

Anrichten:
Filets jeweils auf die Tellermitte setzen. Die abgetropften Nudeln
mit etwas Sauce mischen und mit der Gabel zu Nestern aufdrehen.
Neben die Filets platzieren und mit dem restlichen Kaviar und
Schnittlauch bestreuen. Die uebrige Sauce extra dazu reichen.

Weihnachtskochtipp 2002:
Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln
Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepueree
Quarksoufflé auf Birnensauce

Informationen ueber die Kochschule von Frank Buchholz und ueber die
einzelnen Kurse finden Sie im Internet unter
http://www.frank-buchholz.de oder unter der Telefonnummer
02303/592887.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021205.pdf

:Stichwort : Saibling
:Stichwort : Nudel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 5.12.2002
:Letzte Aender. : 5.12.2002
:Quelle : Westzeit,
:Quelle : "Weihnachtskochtipp 2002",
:Quelle : WDR2 05./12./19.12.2002;
:Quelle : Rezept von Frank Buchholz
:Quelle : aus seiner Kochschule in Unna

#AT Christina Philipp
#D 05.12.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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