Rezept für 6 - Portionen
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| . | 1 Sk Ingwer, walnussgross Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Gefluegelhaendler. Gute 4 bis 4,5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so grosses Tier vielleicht zu viel fuer Ihre kleine Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts. Ausserdem schmeckt kaltes Gaensefleisch wunderbar. Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen voellig neuen Duft. Sie wird mit den Wohlgeruechen Asiens gewuerzt, mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewuerze sind uebrigens durchaus nicht nur gut fuer den Geschmack, sondern auch fuer die Bekoemmlichkeit. Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher aufgespalten und ist leichter verdaulich. Die Gans vorbereiten: Mit Kuechenpapier innen und aussen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewuerfeltem Suppengruen in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz und Pfefferkoerner zufuegen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise koecheln. Die Leber beiseite legen. Das Gaenseschmalz: Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herausloesen, fein wuerfeln und in einen kleinen Topf fuellen. Die Zwiebel halbieren, eine Haelfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Haelfte fein gewuerfelt zum Gaensefett geben. Den Apfel schaelen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf ruehren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran wuerzen. Das Fett leise etwa eine Stunde koecheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Aepfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttoepfchen fuellen und kalt stellen. Die Leber: Vom Gaenseschmalz eine kleine Schoepfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehaeutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schliesslich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer puerieren. Kalt stellen. Auf geroestetem Weissbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren. Die Marinade: Die Schalotten grob zerkleinern, im Oel anroesten, Chilis hinzubroeseln, Ingwer klein gewuerfelt dazugeben und die Erdnuesse mitroesten. Sojabohnen mitsamt ihrer Fluessigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufuegen. Zehn Minuten leise koecheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt puerieren. Tipp: Diese ueberaus wuerzige Paste ist vielfaeltig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemuese, als Creme auf Crostini oder ueber eine heisse Pasta. Der Dip haelt sich im Schraubglas eine Woche im Kuehlschrank. Mit etwa der Haelfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar ueber Nacht ziehen. Die Fuellung: Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefuellt. Die Aepfel vierteln, das Kerngehaeuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewuerfelten Zwiebeln und zerdruecktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewuerfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkruemelt) untermischen. Die Erdnuesse in einer trockenen Pfanne roesten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergruen unter die Aepfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer wuerzen. In den Gaensebauch stopfen. Die Oeffnung mit Kuechenzwirn oder mit Zahnstochern verschliessen. Das Dressieren: So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstueck zusammenschnuert: Mit Kuechenzwirn werden die Fluegel und Keulen an den Koerper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmaessig garen kann. Das Braten: Unsere Garmethode hat sich bewaehrt: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So braet der schwere Vogel auf dem Rost ueber der mit Wasser gefuellten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgiessen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Bruehe die Gans uebergiessen. Zusaetzlich zwei, drei Schoepfkellen Gaensebruehe ueber die Gans giessen und sie fuer nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben. Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal noetig, sie wie sonst ueblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schoen knusprig. Die Sauce: Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle giessen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der uebrigen Kokossahne zufuegen und etwa fuenf Minuten leise koecheln. Die Sauce mit dem Puerierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken. Das Servieren: Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Fluegel ab, dann loest man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale, hoechstens zentimeterstarke Scheiben. Am besten macht man das vor den Augen der Gaeste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstueck in Empfang nehmen kann. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht