Rezept für 4 - Portionen
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| . | (Achtung: Lange Vorbereitungszeit fuer Gewuerzoel und Fleisch) Am Tag vorher das Sonnenblumenoel aromatisieren. Dazu den Sternanis grob hacken, dann zusammen mit den Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne vorsichtig trocken roesten, bis man das Aroma deutlich riechen kann. Die Chilischote laengs halbieren, die Kerne entfernen. Das Sonnenblumenoel erwaermen (nicht erhitzen), die Gewuerze hineingeben, alles in ein Schraubglas fuellen und 24 Stunden durchziehen lassen. Das Kalbscarrée mit dem durch ein Sieb abgegossenen Oel uebergiessen, das Oel kurz einmassieren, dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel stecken, die Luft rausdruecken, zuknoten und im Kuehlschrank ueber Nacht marinieren. Die rote Beete unter fliessendem Wasser schaelen, und in gleichmaessig grosse Wuerfel (etwa 2 x 2 cm) schneiden. Die Haelfte der Orange sehr duenn schaelen. Die rote Beete mit allen Zutaten in einen kleinen Topf geben, in etwas Sonnenblumenoel schwenken, salzen, pfeffern, einen Schuss Portwein und etwas Wasser angiessen, Deckel drauf und bei 180 Grad im Ofen schmoren bis die rote Beete weich aber noch bissfest ist (vermutlich eine Stunde). Dann die rote Beete herausnehmen, beiseite stellen, den Sud durch eine Sieb abgiessen und im offen Topf einkochen bis er eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Die rote Beete wieder in diesen Sud legen, durchschwenken, evtl. mit ein paar Tropfen weissem Balsamico abschmecken und zum Servieren vorsichtig wieder erwaermen. Das Kalbscarrée in einer Pfanne rund herum so gut wie moeglich in dem Gewuerzoel in einer Pfanne anbraten, salzen, pfeffern. Dann das Fleisch fuer 45 Minuten in den auf 100 Grad geheizten Backofen legen, danach im ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen. Zum servieren das Fleisch als ganzes Stueck vom Knochen herunterschneiden, dann quer in vier gleichmaessig grosse Stuecke. Zusammen mit der roten Beete auf vorgeheizten (!!!) Tellern servieren. (Perfekt als Beilage, wenn es als Einzelgericht gekocht wird: Selleriepuerée nach einem Rezept von Jean-Marie Dumaine, Chefkoch des Restaurants "Vieux Sinzig" in Sinzig am Rhein) Selleriemousse: Die Sellerieknolle unter fliessendem Wasser abbuersten und saeubern, Gruenes bis auf etwa 1 cm Rest abschneiden, dann die Knolle in zwei Lagen Alufolie fest einpacken, so dass kein Dampf austreten kann. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, die Knolle auf ein Rost legen und mindestens 90 Minuten garen, dann ueberpruefen: Wenn sich ein Kuechenmesser leicht reinstechen laesst, ist sie gar. Auspacken, etwas abkuehlen lassen, vierteln und schaelen, dann noch warm die Selleriestuecke in einem Mixer mit kalten Butterstuecken, Salz, Pfeffer und dem Honig puerieren, danach noch einmal abschmecken und in einem Topf bei niedrigster Hitze warm halten. Weihnachtsmenue 2002: Curry-Garnelenragout mit gebratenen Zuckerschoten Puerierte weisse Bohnensuppe mit Petersilienwurzel Kalbscarrée mit geschmorter Rote Beete Weisse Mokkacreme brulée http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum 02-12-16&send ung_id=4&beitrag_id=24869 :Stichwort : Kalb :Stichwort : Rote_Beete :Stichwort : Sellerie :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.12.2002 :Letzte Aender. : 19.12.2002 :Quelle : Neugier genuegt, :Quelle : "Weihnachtsmenue 2002", :Quelle : WDR5 16.12.2002 #AT Christina Philipp #D 20.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht