Rezept für 6 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Marroni mit einem scharfen Messer auf der gewoelbten Seite kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser 5 Minuten garen; die Schale soll sich abloesen lassen. Die Fruechte duerfen dazu jedoch nicht zu weich sein. Marroni abgiessen und so heiss wie moeglich schaelen; dazu benuetzt man am besten Handschuhe. Die braunen Haeutchen ebenfalls entfernen. Geschaelte frische Marroni oder tiefgekuehlte Fruechte in einen Siebeinsatz geben und zugedeckt ueber Dampf sehr weich garen; dies dauert bei frischen Marroni etwa 20 Minuten und bei tiefgekuehlen etwa 10 Minuten. Marroni gut abtropfen lassen. Inzwischen die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestaengel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Vanillestaengel entfernen. Die gekochten Marroni und den Zucker beifuegen und alles auf kleinem Feuer noch zwei bis drei Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer sehr fein puerieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch dazugiessen. Das Pueree vollstaendig auskuehlen lassen. Zum Servieren das Marronipueree gut durchruehren und mit Kirsch parfuemieren. Die Masse in eine Vermicelles-Presse fuellen und durchpressen. Tops und Flops fuer hausgemachte Vermicelles Die Redaktion liebt Vermicelles in Begleitung von viel flaumig geschlagenem Vollrahm; so schmeckt das Pueree nicht zu "trocken". Dazu sollen Meringues kommen, die durchaus ein bisschen "gummig" sein duerfen. Als kulinarischen Flop deklarieren wir Vermicelles mit Ananasstuecken aus der Dose. Hier einige weitere Aromatisierungsvorschlaege fuer die hausgemachte Variante: * Auf 500 g Pueree anstelle von Zucker etwa 75 g Honig untermischen; die Masse wird dadurch jedoch etwas klebriger. * In die Vermicellemasse 100 g sehr fein geriebene, dunkle Schokoladespaene ruehren. * Anstelle von Kirsch die Masse mit Williams oder Cognac parfuemieren und das Dessert mit den entsprechenden Fruechten (Birnen, Trauben) garnieren. * Die Masse mit wenig Zimt und fein abgeriebener Orangenschale abschmecken. Was Sie beachten sollten * Geroestete Marroni koennen nicht zu Pueree verarbeitet werden, da die trockenen Fruechte auch mit Kochen nicht mehr weich werden. * Vermicelles laesst sich - am besten portionenweise - fuer mindestens 6 Monate tiefkuehlen. * Tiefgekuehltes Pueree parfuemiert man erst nach dem Auftauen mit Kirsch usw. * Nicht nur fuer Coupes, sondern auch fuer Torten, Mousses oder Parfaits ergibt Marronipueree eine luftige Fuellung. * Sollten Sie nur eingemachte (glasierte) Kastanien zur Hand haben, koennen Sie daraus ebenfalls Pueree herstellen, indem Sie die Kastanien weich kochen und sie dann durch die Presse druecken. Der ausgepraegte Caramelgeschmack ist etwas Besonderes. Spezielle Note Wer sein Kastanienpueree selber herstellt, kann ihm auch einen individuellen Stempel aufdruecken. Kirsch, Cognac, evtl. sogar Marc oder Grappa eignen sich als "Parfums". Tipp & Trick: Marroni-Tiefkuehlen? 100 bis 200 kg Ertrag wirft ein Kastanienbaum bei guter Pflege ab. Frische Fruechte muessen, falls man sie nicht tiefkuehlt, was mit oder ohne Schale moeglich ist (Schale in jedem Fall einkerben!), sofort verbraucht werden. Sie halten sich im Kuehlschrank hoechsten zehn Tage frisch, sollten dabei aber nicht in Plastiksaecken aufbewahrt werden, da sie gerne zu schimmeln beginnen. Tiefgekuehlt koennen Marroni direkt weiterverarbeitet werden. #AT Rene Gagnaux #D 18.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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