Eifeler Rehruecken im Maronenpfannkuchen auf

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Rehruecken:
400	Gramm	Rehruecken, ausgeloest (Knochen vom Metzger grob zerkleinert)
1		Zwiebel
150	Gramm	Sellerie
150	Gramm	Moehre (in Wuerfel geschnitten)
1	Esslöffel	Tomatenmark
		Schweineschmalz
3		Lorbeerblaetter
10		Wacholderbeeren
10		Pimentkoerner
5		Nelken
1	Teelöffel	weisse Pfefferkoerner
1	Liter	Kalbsfond
1.5	Liter	Rotwein
100	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Grafschafter Ruebenkraut
		Balsamicoessig
		Maronenpfannkuchen:
25	Milliliter	Sahne
110	Milliliter	Milch
50	Gramm	Mehl
15	Gramm	Maronenmehl
2		Eier
1		Eigelb
2	Gramm	Maronen, fein gehackt
1	Teelöffel	Walnussoel
1	Teelöffel	gebraeunte Butter
		Kartoffelterrine:
300	Gramm	Kartoffeln, gekocht, ausgedaempft
4		Eigelb
2		Volleier
40	Gramm	Mehl
20	Gramm	Griess
20	Gramm	Trueffel, in Scheiben geschnitten
		Trueffeloel
		Salz und Pfeffer
		Muskat
		Gefluegelfarce:
100	Gramm	schiere Putenbrust
80	Gramm	Sahne
30	Gramm	Eiklar
25	Gramm	schwarze Nuesse, gehackt
20	Gramm	Walnuesse, gehackt
1	Esslöffel	Petersilie
		Trueffeloel

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch

Zubereitung:
.	Fuer die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten Teig verruehren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Oel 4 duenne crepe-aehnliche Pfannkuchen backen. Fuer die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse druecken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf die Trueffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie auskleiden und zur Haelfte mit der Kartoffelmasse fuellen, dann mit Trueffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse auffuellen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut verschliessen. Einen Braeter zur Haelfte mit kochendem Wasser fuellen, die Terrinenform hinein stellen, den Braeter verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten garen. Fuer die Gefluegelfarce die Putenbrust in Wuerfel schneiden, wuerzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch in der Kuechenmaschine puerieren und nach und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Fertigstellung: Den Rehruecken in vier gleich grosse Stuecke schneiden und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehstuecken belegen und einrollen. In Oel kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft auslaeuft. Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten. Tipp: Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und Apfelrotkohl. O-Titel: Eifeler Rehruecken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter Ruebenkrautjus mit getrueffelter Kartoffelterrine http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/reh.html :Stichwort : Reh :Stichwort : Pfannkuchen :Stichwort : Gefuellt :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 25.11.2002 :Letzte Aender. : 25.11.2002 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 21.11.2002; :Quelle : Rezept von Herbert Brockel, :Quelle : Restaurant Husarenquartier,Erftstadt-Lechenich #AT Christina Philipp #D 28.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Fuer die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verruehren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Oel 4 duenne
crepe-aehnliche Pfannkuchen backen.

Fuer die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
druecken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis
auf die Trueffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Haelfte mit der Kartoffelmasse fuellen, dann mit
Trueffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffuellen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschliessen. Einen Braeter zur Haelfte mit kochendem Wasser
fuellen, die Terrinenform hinein stellen, den Braeter verschliessen
und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45
Minuten garen.

Fuer die Gefluegelfarce die Putenbrust in Wuerfel schneiden, wuerzen
und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz
anfrieren. Das Putenfleisch in der Kuechenmaschine puerieren und
nach und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein
Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Fertigstellung:
Den Rehruecken in vier gleich grosse Stuecke schneiden und mit Salz
und Pfeffer wuerzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit
der Farce bestreichen und mit den Rehstuecken belegen und einrollen.
In Oel kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im
vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz
ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft auslaeuft.

Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden
Seiten goldgelb anbraten.

Tipp:
Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.

O-Titel:
Eifeler Rehruecken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter
Ruebenkrautjus mit getrueffelter Kartoffelterrine

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/reh.html

:Stichwort : Reh
:Stichwort : Pfannkuchen
:Stichwort : Gefuellt
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.11.2002
:Letzte Aender. : 25.11.2002
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 21.11.2002;
:Quelle : Rezept von Herbert Brockel,
:Quelle : Restaurant Husarenquartier,Erftstadt-Lechenich

#AT Christina Philipp
#D 28.11.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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