Rezept für 1 - Text + Rez.
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| . | Gute Koeche zeichnen sich durch die Zubereitung koestlicher Saucen aus. In ihnen spiegelt sich das handwerkliche Koennen und die feine Zunge der Meister am Herd wieder, erst durch sie werden Gerichte unvergesslich. Grundlage fuer geschmackvolle und wuerzige Saucen sind die entsprechenden Fonds. Fuer das Gelingen vieler Wildgerichte, die jetzt im Herbst und Winter Hochsaison haben, ist ein kraeftiger Wildfond daher eine Grundvoraussetzung. Wie man ihn selbst zubereitet erfahren Sie bei uns. _Kleine Warenkunde_ * Fonds fuer Fleischsaucen stellt man aus Knochen und/oder Fleischabschnitten her. Fuer einen Wildfond lassen sich alle Wildknochen verwenden. Die Knochen verschiedener Wildarten sollten jedoch moeglichst nicht gemischt werden. * Fuer einen dunklen Fond werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen und auch das Gemuese vor dem Auffuellen mit Wasser angeroestet. * Bevor der Fond mit Wasser aufgefuellt wird, werden die Knochen und das Gemuese mit Wein nach und nach glaciert. Erst wenn dieser vollstaendig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefuellt. * Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewuerze staerker zur Geltung. * Die Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewuerzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen. * Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit die Truebstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schoepfkelle umzufuellen und ohne am Tuch zu ruetteln ablaufen zu lassen. * Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewuenschte Staerke eingekocht. * Erkaltete und entfettete Fonds koennen problemlos eingefroren werden, am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen. Wildfond-Rezept: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, das Oel im Braeter oder in der Saftpfanne erhitzen, die Wildknochen und Abschnitte hineingeben und im Backofen goldbraun anroesten. Zwischendurch immer wieder wenden, damit nichts anbrennt. Dann das Gemuese zugeben und 5 Minuten mitbraten. Dann alles in einen grossen Topf fuellen, ueberschuessiges Fett abgiessen, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anroesten. Mit Portwein und Rotwein abloeschen, dann die Fluessigkeit komplett einkochen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser aufgiessen. Bei starker Hitze aufkochen lassen und die ca. 10 Minuten koecheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschoepfen. Dann die restlichen Zutaten in den Topf geben und alles im offenen Topf ca. 2 Stunden bei milder Hitze koecheln. Bei Bedarf immer wieder abschaeumen. Anschliessend durch ein Sieb giessen und erkalten lassen. Entfetten und nach Wunsch noch beliebig reduzieren (im offenen Topf einkochen lassen) um eine hoehere Konzentration und einen intensiveren Geschmack zu erreichen. Wenn der Fond sofort nach dem Kochen weiterverwendet werden soll, kann man ihn zum Entfetten auch durch ein Mulltuch mit Eiswuerfeln giessen. Der Fond kann einige Tage im Kuehlschrank aufbewahrt oder auch tiefgekuehlt werden (tiefgekuehlt ist er mehrere Monate haltbar). http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/ 11/05/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wild :Stichwort : Fond :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 8.11.2002 :Letzte Aender. : 8.11.2002 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Wildfond", :Quelle : SWR 06.11.2002; :Quelle : Koechin: Susanne Hornikel #AT Christina Philipp #D 10.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht