Gaems-Cadufferli mit Kartoffel-Sellerie-Mousse

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
400 Gramm Gaems-Entrecote; oder Reh, Hirsch, Rind und Kalb
60 Gramm Butter
6 Schalotten
1 Bund Thymian
  Salz
  Pfeffer
  KARTOFFEL-SELLERIE-MOUSSE
500 Gramm Kartoffeln
1 Sellerieknollen
250 Gramm Butter
1 Deziliter Milch
  Muskat
  Salz
....
Kategorien
! Fleisch
  Hackfleisch
  Wild
  Sellerie
  Kartoffel
Zubereitung:
. Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig duensten.
Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz
mitduensten. Kalt stellen.

Das Gaemsfleisch fein hacken, mit dem Schalottengemisch vermengen und
mit Salz und Pfeffer wuerzen. Daraus kleine Hacktaetschchen formen.
Diese braten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.

Mousse: Kartoffeln und Sellerie in kleine Wuerfel schneiden, in
Salzwasser weich kochen und passieren. Milch erwaermen. Muskat,
Kartoffel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflocken dazugeben.
Eventuell mit Salz nachwuerzen. Zusammen mit Saisongemuese sofort
servieren. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht
umgekehrt.)

Cadufferli: Beat Caduff, Buendner Spitzenkoch, "Zum Wohl Sein", Arosa:
seine Hacktaetschli werden unter Kennern schlicht "Cadufferli" genannt

#AT Rene Gagnaux
#D 06.11.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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