Warum sich Cremen wieder verfuessigen koennen

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Speisestaerke
		Kartoffelstaerke
		Maisstaerke
		Weinzenstaerke

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	Info
	Speisestär

Zubereitung:
.	In Anlehnung an unser Crementhema in Heft 10 (Sweetheart 'Zarte Traeume') hat sich M. Peng per E-Mail gemeldet. Sie hat naemlich festgestellt, dass gekochte Cremen (z.B. eine gebrannte Creme), die zusaetzlich noch mit Maisstaerke gebunden werden, nach dem Aufruehren manchmal wieder duennfluessig werden. Ob sie da etwas falsch mache. Nicht nur Frau Peng, sondern vielen anderen Koechinnen und Koechen und sogar mir ist dieses Missgeschick schon passiert, dass der Besuch anstelle einer schoen gebundene Creme ein sauceaehnliches Dessert vorgesetzt bekam. Ich habe mich deshalb in einem Konditor-Fachbuch ('Das ideale Gebaeck' der Baecker- und Konditorenfachschule Richemont Luzern) ueber die verschiedenen Staerkearten kundig gemacht. Hier meine Erkenntnisse daraus: Unter dem Begriff 'Staerkemehl' werden die aus Pflanzen gewonnenen Staerkearten zusammengefasst. Mit der Wahl der Staerke werden Struktur, Schmelz und Stabilitaet der Cremen entscheidend beeinflusst, was an der Form der Staerkekoernchen liegt. Maisstaerke zum Beispiel besitzt feine, scharfkantige Koernchen, die eine Crememasse nach dem Auskuehlen wieder aufbrechen lassen koennen. Weizenstaerke hingegen wird durch rund-laengliche Koernchen gebildet, die der Creme die noetige Elastizitaet fuer eine feine Struktur verleihen. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, arbeitet der Profi deshalb mit einer Mischung aus Weizen- und Maisstaerke im Verhaeltnis von 2:1. Auch Cremepulver enthaelt eine Mischung verschiedener Staerkemehle. Hier ein paar Angaben ueber Charakteristik und Einsatzmoeglichkeiten der verschiedener Staerkearten: Getreidestaerke aus Weizen * wird unter dem Namen Fecule und Paidol verkauft * sehr gute Standfestigkeit, feine Struktur, laesst sich cremig ruehren, ohne duennfluessig zu werden * fuer Biskuits (als Mehlergaenzung) in Verbindung mit Maisstaerke zum Binden von Puddingen und Cremen. Getreidestaerke aus Mais * wird unter dem Namen Maisstaerke verkauft * gute Standfestigkeit, cremige Struktur, Tendenz zur Verfluessigung beim Durchruehren * zum Binden von Saucen, Suppen, Gelees und in Verbindung mit Fecule fuer Puddinge und Cremen. Staerke aus Kartoffeln * wird unter dem Namen Kartoffelstaerke verkauft * schlechte Standfestigkeit, feine und fliessende Struktur, verfluessigt sich nach dem Auskuehlen wieder * fuer Biskuits und Teige (als Mehlergaenzung), zum Binden von Suppen. #AT Rene Gagnaux #D 28.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

Zubereitung:

In Anlehnung an unser Crementhema in Heft 10 (Sweetheart 'Zarte
Traeume') hat sich M. Peng per E-Mail gemeldet. Sie hat naemlich
festgestellt, dass gekochte Cremen (z.B. eine gebrannte Creme), die
zusaetzlich noch mit Maisstaerke gebunden werden, nach dem Aufruehren
manchmal wieder duennfluessig werden. Ob sie da etwas falsch mache.

Nicht nur Frau Peng, sondern vielen anderen Koechinnen und Koechen und
sogar mir ist dieses Missgeschick schon passiert, dass der Besuch
anstelle einer schoen gebundene Creme ein sauceaehnliches Dessert
vorgesetzt bekam. Ich habe mich deshalb in einem Konditor-Fachbuch
('Das ideale Gebaeck' der Baecker- und Konditorenfachschule Richemont
Luzern) ueber die verschiedenen Staerkearten kundig gemacht.

Hier meine Erkenntnisse daraus: Unter dem Begriff 'Staerkemehl'
werden die aus Pflanzen gewonnenen Staerkearten zusammengefasst. Mit
der Wahl der Staerke werden Struktur, Schmelz und Stabilitaet der
Cremen entscheidend beeinflusst, was an der Form der Staerkekoernchen
liegt. Maisstaerke zum Beispiel besitzt feine, scharfkantige
Koernchen, die eine Crememasse nach dem Auskuehlen wieder aufbrechen
lassen koennen. Weizenstaerke hingegen wird durch rund-laengliche
Koernchen gebildet, die der Creme die noetige Elastizitaet fuer eine
feine Struktur verleihen. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen,
arbeitet der Profi deshalb mit einer Mischung aus Weizen- und
Maisstaerke im Verhaeltnis von 2:1.

Auch Cremepulver enthaelt eine Mischung verschiedener Staerkemehle.

Hier ein paar Angaben ueber Charakteristik und Einsatzmoeglichkeiten
der verschiedener Staerkearten:

Getreidestaerke aus Weizen

* wird unter dem Namen Fecule und Paidol verkauft * sehr gute
Standfestigkeit, feine Struktur, laesst sich cremig ruehren, ohne
duennfluessig zu werden * fuer Biskuits (als Mehlergaenzung) in
Verbindung mit Maisstaerke zum Binden von Puddingen und Cremen.

Getreidestaerke aus Mais

* wird unter dem Namen Maisstaerke verkauft * gute Standfestigkeit,
cremige Struktur, Tendenz zur Verfluessigung beim Durchruehren * zum
Binden von Saucen, Suppen, Gelees und in Verbindung mit Fecule fuer
Puddinge und Cremen.

Staerke aus Kartoffeln

* wird unter dem Namen Kartoffelstaerke verkauft * schlechte
Standfestigkeit, feine und fliessende Struktur, verfluessigt sich
nach dem Auskuehlen wieder * fuer Biskuits und Teige (als
Mehlergaenzung), zum Binden von Suppen.

#AT Rene Gagnaux
#D 28.11.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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