Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Fuer die Marinade alle Zutaten gut mischen und die Rehkeulenstuecke darin einlegen. Das Ganze 2 Tage ziehen lassen. Fuer den Salzteig Salz, Mehl, 2 Eier und das Wasser zu einem Teig verarbeiten und glatt kneten. Milch und 2 Eigelb verquirlen um den Teig spaeter zu bestreichen. Die Gemuesestreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach abschrecken. Die Fleischstuecke aus der Marinade nehmen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas Olivenoel ringsum kurz und heiss anbraten. Nicht salzen! Herausnehmen und auf einem Gitter etwas ruhen lassen. Den Salzteig durchkneten und mit Mehl zu zwei ca. 1,5 cm dicken Platten ausrollen. Eine Platte auf ein geoeltes und mit Mehl bestaeubtes Blech geben. Die Haelfte des in duenne Scheiben geschnittenen gruenen Speckes moeglichst oval auflegen. Darauf ein Bett von Gemuesestreifen geben und die Gewuerze und Kraeuter. Das Fleischstueck auflegen und mit dem restlichen Speck bedecken. Den Rand der Teigplatte mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Teigblatte vorsichtig darueber legen und ringsum andruecken. Mit dem Teigraedchen oval ausschneiden, dabei einen 4 cm breiten Rand stehen lassen. Den Salzteig bestreichen, wer erst am Tisch die Salzkruste entfernt kann zur Dekoration noch mit dem restlichen Teig ausgarnieren (Rosen, Blaetter oder aehnliches formen). Die Garnituren ebenfalls bestreichen und die Salzkruste im vorgeheizten Backofen bei 200-220 Grand ca. 18-20 Minuten ausbacken. Danach einige Minuten ruhen lassen, dann den Salzteig entfernen. Dieser wird nicht mitgegessen. Fuer das Gemuese Rosenkohl und Karotten putzen und schaelen. Karotten blanchieren und mit Wasser, Zucker und Salz glacieren. Rosenkohl ebenfalls blanchieren, abschrecken und in Butter anduensten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Fuer das Hagebuttenkompott die geputzte Hagebutten halbieren, mit Weisswein bedecken, Zucker zugeben und ueber Nacht stehen lassen. Hagebutten ca. 30 Minuten kochen, bis sie ganz weich sind. Leicht puerieren, die Kerne dabei aber nicht kaputt machen und durch ein feines Sieb streichen. Nun die Hagebuttensauce mit dem Zitronensaft, der Zimtstange und den Nelken zur gewuenschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Die Rehkeule in feine Scheiben auftranchieren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Bratensaft nappieren. Rosenkohl, Karotten und Hagebuttenmark dazu anrichten. O-Titel: Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/ 11/19/index.html :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Stichwort : Salzteig :Stichwort : Hagebutte :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.11.2002 :Letzte Aender. : 19.11.2002 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Spicken und Beizen", :Quelle : SWR 19.11.2002; :Quelle : Koch/Koechin: Joerg Sackmann #AT Christina Philipp #D 20.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht