Spicken und Beizen (Info)

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	Fleisch

Zubereitung:
.	Relikte aus der Wildzubereitung frueherer Zeiten sind das Spicken und Beizen. Weil es im Gegensatz zu heute noch nicht die uns bekannten Kuehl- und Tiefkuehlmoeglichkeiten gab, setzte beim abzuhaengenden Fleisch schon nach wenigen Tagen die Fleischfaeulnis ein, die betraechtliche Geruchs- und Geschmacksveraenderungen verursachte. Um das Wildbrett dennoch in der Kueche verarbeiten zu koennen, legte man es ueber mehrer Tage in saeure- oder alkoholhaltige Beizen um es genusstauglich zu machen. Wenn wir heute unsere Fleisch beizen dann keineswegs um einen Faeulnisgeschmack zu ueberdecken, sondern um durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung und ein gezieltes Aroma auf das Fleisch zu uebertragen. _Rund ums Spicken und Beizen_ Die urspruengliche Annahme, dass durch Spicken und Umwickeln mit Speck Fleisch saftiger wird ist heute widerlegt, vielmehr wirkt es sich lediglich auf den Geschmack aus. Die Speckstreifen sind wichtige Aromatraeger und geben, nicht zu tief unter die Oberflaeche eingezogen, der entstehenden Kruste Fett. In der heutigen modernen Kueche ist das Spicken mit Speck nicht mehr populaer. Beim Beizen wird das Fleisch in eine Marinade aus Buttermilch, Wein oder Essig und unter Zugabe von Gewuerzen eingelegt. Das Fleisch nimmt so die Aromastoffe der Beize auf, Haltbarkeit und Struktur werden verbessert. So wird durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung auf das Fleisch uebertragen. Waehrend man frueher gedacht hat, dass durch die Beize das Fleisch zarter und muerber wurde (durch die Saeure werden das Bindegewebe auflockernde Enzyme beguenstigt), weiss man heute, dass seinerzeit dies vielmehr aus dem vorangegangenem Zersetzungsprozess des Fleisches resultierte. Ein anderer Effekt des Beizens, naemlich das sich die Fleischfasern mit Fluessigkeit fuellen, bewirkt, dass beim Braten zuerst Fremdfluessigkeit abgegeben wird, bevor die Zellsaftigkeit selbst ausdampft. So ist eine hoehere Saftigkeit des Bratens gegeben. Damit beim Anbraten eine gleichmaessige Farbe entsteht, sollte gebeiztes Fleisch gut trocken getupft werden. Uebrigens, krank durch den Verzehr des teilweise schon verdorbenen Fleisches wurden die Menschen frueher meist nicht, da sie das Fleisch stets gut und lange gebraten und geschmort haben. Rezept: Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/ 11/19/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Spicken :Stichwort : Beizen :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.11.2002 :Letzte Aender. : 19.11.2002 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Spicken und Beizen", :Quelle : SWR 19.11.2002 #AT Christina Philipp #D 20.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Relikte aus der Wildzubereitung frueherer Zeiten sind das Spicken
und Beizen. Weil es im Gegensatz zu heute noch nicht die uns
bekannten Kuehl- und Tiefkuehlmoeglichkeiten gab, setzte beim
abzuhaengenden Fleisch schon nach wenigen Tagen die Fleischfaeulnis
ein, die betraechtliche Geruchs- und Geschmacksveraenderungen
verursachte. Um das Wildbrett dennoch in der Kueche verarbeiten zu
koennen, legte man es ueber mehrer Tage in saeure- oder
alkoholhaltige Beizen um es genusstauglich zu machen. Wenn wir heute
unsere Fleisch beizen dann keineswegs um einen Faeulnisgeschmack zu
ueberdecken, sondern um durch die Beize eine gezielte
Geschmacksrichtung und ein gezieltes Aroma auf das Fleisch zu
uebertragen.

_Rund ums Spicken und Beizen_

Die urspruengliche Annahme, dass durch Spicken und Umwickeln mit
Speck Fleisch saftiger wird ist heute widerlegt, vielmehr wirkt es
sich lediglich auf den Geschmack aus. Die Speckstreifen sind
wichtige Aromatraeger und geben, nicht zu tief unter die Oberflaeche
eingezogen, der entstehenden Kruste Fett. In der heutigen modernen
Kueche ist das Spicken mit Speck nicht mehr populaer.

Beim Beizen wird das Fleisch in eine Marinade aus Buttermilch, Wein
oder Essig und unter Zugabe von Gewuerzen eingelegt. Das Fleisch
nimmt so die Aromastoffe der Beize auf, Haltbarkeit und Struktur
werden verbessert. So wird durch die Beize eine gezielte
Geschmacksrichtung auf das Fleisch uebertragen.

Waehrend man frueher gedacht hat, dass durch die Beize das Fleisch
zarter und muerber wurde (durch die Saeure werden das Bindegewebe
auflockernde Enzyme beguenstigt), weiss man heute, dass seinerzeit
dies vielmehr aus dem vorangegangenem Zersetzungsprozess des
Fleisches resultierte. Ein anderer Effekt des Beizens, naemlich das
sich die Fleischfasern mit Fluessigkeit fuellen, bewirkt, dass beim
Braten zuerst Fremdfluessigkeit abgegeben wird, bevor die
Zellsaftigkeit selbst ausdampft. So ist eine hoehere Saftigkeit des
Bratens gegeben.

Damit beim Anbraten eine gleichmaessige Farbe entsteht, sollte
gebeiztes Fleisch gut trocken getupft werden.

Uebrigens, krank durch den Verzehr des teilweise schon verdorbenen
Fleisches wurden die Menschen frueher meist nicht, da sie das
Fleisch stets gut und lange gebraten und geschmort haben.

Rezept:
Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum
Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Spicken
:Stichwort : Beizen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.11.2002
:Letzte Aender. : 19.11.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Spicken und Beizen",
:Quelle : SWR 19.11.2002

#AT Christina Philipp
#D 20.11.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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