Schottische Spezialitaet: Orangenmarmelade (Info)

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		von Antje Zimmermann

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Zubereitung:
.	Teatime ohne Marmeladentoast ist im Vereinigten Koenigreich einfach undenkbar. Dabei wird eine bestimmte Marmelade von Englaendern, Schotten und Iren gleichermassen geschaetzt: die originale Orangenmarmelade aus dem schottischen Dundee. Sie wird dort heute noch wie vor ueber 200 Jahren nach traditionellem Rezept aus bitteren Orangen und Zucker in Kupferkesseln gekocht. Doch diese Orangenmarmelade ist mehr als nur ein einfacher Brotaufstrich. Konditoren und Koeche der Region verfeinern damit gerne auch Suessspeisen, Torten und sogar herzhafte Gerichte. Die Marmelade erfreute bereits Koeniginnen und wird heute von Schottland aus in die ganze Welt verkauft. _Schottisch-spanische Zusammenarbeit_ Ihren Anfang nimmt die schottische Erfolgsgeschichte in Andalusien. In der Region von Sevilla hat der Orangenanbau eine lange Tradition. Bereits vor Jahrhunderten wurden die spanischen Zitrusfruechte in die ganze Welt exportiert, auch ins weniger sonnenverwoehnte Schottland. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts erhielt hier der schottische Kaufmann James Keiller eine Schiffsladung Orangen aus Sevilla. Doch statt der erwarteten suessen Fruechte brachte das Handelsschiff Bitterorangen, die niemand essen wollte. _Die Geburtsstunde der Marmelade_ Die Fruechte sollten schon weggeworfen werden als Janet Keiller, die Ehefrau des Kaufmanns, einen ungewoehnlichen Versuch wagte. Sie kochte die Bitterorangen mit Zucker so lange ein, bis daraus ein wohlschmeckendes Kompott entstand. Das war die Geburtsstunde der beruehmten schottischen Orangenmarmelade. 1797 gruendete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt. Die Liebe zur Orangenmarmelade erfasste wenig spaeter die ganze Nation. Von Queen Victoria weiss man beispielsweise, dass sie zum Tee immer einen Toast mit Orangenmarmelade ass. 1938 uebernahm dann die Familie Mac Kay das Traditionsunternehmen. An der Marmeladenherstellung aenderte sich nichts, auch heute noch wird hier nach dem Originalrezept von Mrs. Keiller eingekocht. _Das Erfolgsrezept_ Fuer 100 Gramm Marmelade nahm die clevere Lady 25 Gramm Fruechte und entsprechend viel Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft rundete damals den Geschmack ab, ohne Genusssaeuren kann auch der Gelierprozess nicht stattfinden. Heute wird statt des Zitronensafts nur Zitronensaeure verwendet. In der traditionellen Herstellungsweise sieht Paul Grant, der die Marmeladenfabrik heute leitet, das Geheimnis des Erfolges: "Wir kochen laenger, so wie es auch zu Hause gemacht wird. Die grossen Fabriken kochen nur drei bis vier Minuten, wir kochen zehn bis zwoelf Minuten in offenen Kesseln. Dadurch kann sich der Geschmack ganz anders entwickeln. Und das ist es, was unser Produkt einer selbst gemachten Marmelade so aehnlich macht. Die Kombination aus traditioneller Herstellung und hochwertigen Fruechten ist es, die das authentische Produkt ausmacht." _Nur ungespritzte Fruechte_ Jaehrlich werden 150 Tonnen bereits zerkleinerte Bitterorangen aus Andalusien nach Schottland geliefert. Da auch die Schalen mitverarbeitet werden, kontrollieren die Schotten regelmaessig ihre Lieferanten. Nur unbelastete Fruechte duerfen in die Marmelade. Heute werden in Dundee ueber 20.000 Glaeser taeglich produziert. Als Geliermittel verwenden die Schotten dabei Pektin. _Ausgefallene Kreationen_ Auch Fruechte wie Limonen, Erdbeeren oder Rhabarber werden in Schottland zu Marmelade verarbeitet. Seit kurzem veredelt man die Marmelade auch mit Hochprozentigem - in erster Linie natuerlich mit schottischem Whisky. Mit 3 Prozent ist der Alkoholgehalt dabei landestypisch sparsam bemessen. Verkaufsschlager ist aber nach wie vor die klassische Bitterorangenmarmelade. _Kochen mit Marmelade_ Sogar in der schottischen Spitzengastronomie hat sich die Orangenmarmelade etabliert. Im "11 Park Avenue" in der Naehe von Dundee werden mit ihr ausgefallene Suessspeisen kreiert. Inhaber und Sternekoch Stephen Collison ist fuer seine Desserts beruehmt. Bei seinem Orangenkuchen kommt die Dundee-Marmelade gleich zweimal zum Einsatz. Einmal wird sie auf dem separat gebackenen Muerbteigboden verteilt und zum Abschluss wird der fertige Kuchen noch einmal mit einer Glasur aus Bitterorangenmarmelade ueberzogen. Der unnachahmliche Geschmack wird noch von frischen Orangen als Dekoration abgerundet. Serviert wird der Kuchen mit Vanilleeis und einer leichten Vanillesauce. _Ente mit Orangenmarmelade_ Sukie Barber vom Restaurant "Old Pines" zeigt, dass man mit Marmelade aber laengst nicht nur Suessspeisen verfeinern kann. Die kreative Koechin gilt in Grossbritannien als eine der besten ihrer Zunft. Bei ihr steht beispielsweise Ente mit Bitterorangenmarmelade auf der Speisekarte. Sukie Barber braet dafuer frische, gewuerzte Entenbruestchen scharf an, bestreicht sie dann mit der Marmelade und zum Schluss werden noch fein gehackte Knoblauchzehe und Korianderwurzeln darueber gestreut. In einer Auflaufform schmort nun die Entenbrust etwa 15 Minuten in dem offenen Holzfeuerofen der Koechin. Dazu serviert Sukie Barber Gemuesepuffer aus Pastinaken und eine suessliche Madeirasauce. Dieser ungewoehnlichen Kreation aus suessen, fruchtigen, herben und wuerzigen Aromen gelingt es, saemtliche Geschmacksnerven gleichzeitig zu stimulieren. Und so kommen auch die Gaeste des "Old Pines" mitten in den Highlands in den Genuss der kulinarisch erfolgreichsten Kooperation zwischen Spanien und Schottland. Kontaktadressen Marmeladenfabrik MacKays:

Zubereitung:

Teatime ohne Marmeladentoast ist im Vereinigten Koenigreich einfach
undenkbar. Dabei wird eine bestimmte Marmelade von Englaendern,
Schotten und Iren gleichermassen geschaetzt: die originale
Orangenmarmelade aus dem schottischen Dundee. Sie wird dort heute
noch wie vor ueber 200 Jahren nach traditionellem Rezept aus
bitteren Orangen und Zucker in Kupferkesseln gekocht. Doch diese
Orangenmarmelade ist mehr als nur ein einfacher Brotaufstrich.
Konditoren und Koeche der Region verfeinern damit gerne auch
Suessspeisen, Torten und sogar herzhafte Gerichte. Die Marmelade
erfreute bereits Koeniginnen und wird heute von Schottland aus in
die ganze Welt verkauft.

_Schottisch-spanische Zusammenarbeit_

Ihren Anfang nimmt die schottische Erfolgsgeschichte in Andalusien.
In der Region von Sevilla hat der Orangenanbau eine lange Tradition.
Bereits vor Jahrhunderten wurden die spanischen Zitrusfruechte in
die ganze Welt exportiert, auch ins weniger sonnenverwoehnte
Schottland. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts erhielt hier der
schottische Kaufmann James Keiller eine Schiffsladung Orangen aus
Sevilla. Doch statt der erwarteten suessen Fruechte brachte das
Handelsschiff Bitterorangen, die niemand essen wollte.

_Die Geburtsstunde der Marmelade_

Die Fruechte sollten schon weggeworfen werden als Janet Keiller, die
Ehefrau des Kaufmanns, einen ungewoehnlichen Versuch wagte. Sie
kochte die Bitterorangen mit Zucker so lange ein, bis daraus ein
wohlschmeckendes Kompott entstand. Das war die Geburtsstunde der
beruehmten schottischen Orangenmarmelade. 1797 gruendete die Familie
Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.

Die Liebe zur Orangenmarmelade erfasste wenig spaeter die ganze
Nation. Von Queen Victoria weiss man beispielsweise, dass sie zum
Tee immer einen Toast mit Orangenmarmelade ass. 1938 uebernahm dann
die Familie Mac Kay das Traditionsunternehmen. An der
Marmeladenherstellung aenderte sich nichts, auch heute noch wird
hier nach dem Originalrezept von Mrs. Keiller eingekocht.

_Das Erfolgsrezept_

Fuer 100 Gramm Marmelade nahm die clevere Lady 25 Gramm Fruechte und
entsprechend viel Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft rundete damals
den Geschmack ab, ohne Genusssaeuren kann auch der Gelierprozess
nicht stattfinden. Heute wird statt des Zitronensafts nur
Zitronensaeure verwendet. In der traditionellen Herstellungsweise
sieht Paul Grant, der die Marmeladenfabrik heute leitet, das
Geheimnis des Erfolges:

"Wir kochen laenger, so wie es auch zu Hause gemacht wird. Die
grossen Fabriken kochen nur drei bis vier Minuten, wir kochen zehn
bis zwoelf Minuten in offenen Kesseln. Dadurch kann sich der
Geschmack ganz anders entwickeln. Und das ist es, was unser Produkt
einer selbst gemachten Marmelade so aehnlich macht. Die Kombination
aus traditioneller Herstellung und hochwertigen Fruechten ist es,
die das authentische Produkt ausmacht."

_Nur ungespritzte Fruechte_

Jaehrlich werden 150 Tonnen bereits zerkleinerte Bitterorangen aus
Andalusien nach Schottland geliefert. Da auch die Schalen
mitverarbeitet werden, kontrollieren die Schotten regelmaessig ihre
Lieferanten. Nur unbelastete Fruechte duerfen in die Marmelade.
Heute werden in Dundee ueber 20.000 Glaeser taeglich produziert. Als
Geliermittel verwenden die Schotten dabei Pektin.

_Ausgefallene Kreationen_

Auch Fruechte wie Limonen, Erdbeeren oder Rhabarber werden in
Schottland zu Marmelade verarbeitet. Seit kurzem veredelt man die
Marmelade auch mit Hochprozentigem - in erster Linie natuerlich mit
schottischem Whisky. Mit 3 Prozent ist der Alkoholgehalt dabei
landestypisch sparsam bemessen. Verkaufsschlager ist aber nach wie
vor die klassische Bitterorangenmarmelade.

_Kochen mit Marmelade_

Sogar in der schottischen Spitzengastronomie hat sich die
Orangenmarmelade etabliert. Im "11 Park Avenue" in der Naehe von
Dundee werden mit ihr ausgefallene Suessspeisen kreiert. Inhaber und
Sternekoch Stephen Collison ist fuer seine Desserts beruehmt. Bei
seinem Orangenkuchen kommt die Dundee-Marmelade gleich zweimal zum
Einsatz. Einmal wird sie auf dem separat gebackenen Muerbteigboden
verteilt und zum Abschluss wird der fertige Kuchen noch einmal mit
einer Glasur aus Bitterorangenmarmelade ueberzogen. Der
unnachahmliche Geschmack wird noch von frischen Orangen als
Dekoration abgerundet. Serviert wird der Kuchen mit Vanilleeis und
einer leichten Vanillesauce.

_Ente mit Orangenmarmelade_

Sukie Barber vom Restaurant "Old Pines" zeigt, dass man mit
Marmelade aber laengst nicht nur Suessspeisen verfeinern kann. Die
kreative Koechin gilt in Grossbritannien als eine der besten ihrer
Zunft. Bei ihr steht beispielsweise Ente mit Bitterorangenmarmelade
auf der Speisekarte. Sukie Barber braet dafuer frische, gewuerzte
Entenbruestchen scharf an, bestreicht sie dann mit der Marmelade und
zum Schluss werden noch fein gehackte Knoblauchzehe und
Korianderwurzeln darueber gestreut. In einer Auflaufform schmort nun
die Entenbrust etwa 15 Minuten in dem offenen Holzfeuerofen der
Koechin. Dazu serviert Sukie Barber Gemuesepuffer aus Pastinaken und
eine suessliche Madeirasauce. Dieser ungewoehnlichen Kreation aus
suessen, fruchtigen, herben und wuerzigen Aromen gelingt es,
saemtliche Geschmacksnerven gleichzeitig zu stimulieren. Und so
kommen auch die Gaeste des "Old Pines" mitten in den Highlands in
den Genuss der kulinarisch erfolgreichsten Kooperation zwischen
Spanien und Schottland.

Kontaktadressen
Marmeladenfabrik MacKays:

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