Rezept für 1 - TERRINE
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| . | Lammschulter und Gefluegelleber mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenoel scharf anbraten. Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkuehlen lassen, anschliessend Zwiebel- und Apfelwuerfel anschwitzen und ebenfalls abkuehlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen, scharf anbraten, auskuehlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblaettern umwickeln. Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwuerfel im Mixer fein puerieren, Rahm und Eiweiss vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse gut kuehlen und anschliessend durch ein Sieb streichen. Doerrfruechte in die Farce geben. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Haelfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken. Mit dem ueberstehenden Spickspeck schliessen und mit Klarsichtfolie gut abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen. Kuerbis-Feigen-Chutney: Die Kuerbiswuerfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewuerzen koecheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen. (*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant vom Grand Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt toent, als ob sie aus der Buendner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie indes im Zuercher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz. Dort hat sie saemtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel Quellenhof erklettert. Gourmetrestaurant Aebtestube, welches 35 Plaetze umfasst. Dort befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem Team, bestehend aus einer Koechin, zwei Koechen und einem Patissier. Das Koennen der eingeschworenen Crew wurde bereits 1998 mit 16 Punkten im Gastrofuehrer 'Gault Millau' praemiert, im selben Jahr wurde das Resort zum Hotel des Jahres gewaehlt. : Menue: : Lammterrine mit Kuerbis-Feigen-Chutney : Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse- : Suelzchen und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwaemmli- : Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbroesel auf Artischocken- : boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Duenne Schokoladenblaetter, gefuellt mit Zitronenmousse, : mit Mangofaecher auf Fruechtesauce #AT Rene Gagnaux #D 28.09.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht