Fenchelschaumsueppchen ()

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		SUPPE
2	gross	Knollen Fenchel fein geschnitten
1		Zwiebel; fein geschnitten
1		Knoblauchzehe; durchgepresst
		Olivenoel
		Pernod
		Weisswein
5	Deziliter	Gemuesebouillon
		Salz
		Pfeffer
2	Deziliter	Rahm
1	Teelöffel	Kalte Butter
1	Esslöffel	Geschlagener Rahm
		SUELZCHEN
100	Gramm	Fischwuerfelchen nach Belieben
		Salz
		Pfeffer
1	Deziliter	Fischfond; (1) abgeschmeckt
1	Teelöffel	Sellerie
1	Teelöffel	Rueebli
1	Teelöffel	Peperoni alle fein geschnitten
250	Milliliter	Klarer Fischfond; (2) abgeschmeckt und mit Safran parfuemiert
2	Scheibe	Gelatine
		SAUCE ROUILLE
2		Knoblauchzehen;durchgepresst
1	Schuss/Spur	Safranpulver
		Salz
		Pfeffer
2		Eigelb
1		Kartoffel; in der Schale gekocht u. fein pueriert
1		Peperoncino; entkernt, fein geschnitten
2	Deziliter	Olivenoel
		REF Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero
		-- Erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Suppe
	Creme
	Fenchel

Zubereitung:
.	() Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Suelzchen und Sauce Rouille Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenoel gut anduensten, mit Pernod flambieren, danach einen Schuss Weisswein zufuegen und leicht reduzieren. Dann mit Bouillon auffuellen und das Gemuese weich kochen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Wenn das Gemuese weich ist, den Rahm zufuegen und 5 Minuten weiterkochen lassen. Die Suppe puerieren, durch ein Spitzsieb passieren und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren etwas kalte Butter und Schlagrahm darunter heben. Suelzchen (fuer kleine Foermchen): Fischwuerfel mit Salz und Pfeffer wuerzen und im Fischfond (1) ganz kurz pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemuesewuerfelchen kurz in Salzwasser blanchieren und mit den Fischwuerfeln in die Foermchen verteilen. Den Safranfond (2) erwaermen, die eingeweichte und ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen. Die Foermchen mit dem Safranfond fuellen, bis die Fischwuerfel bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen. Sauce Rouille: Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter staendigem Mixen das Olivenoel tropfenweise dazugeben, abschmecken. Anrichten: Die Suppe aufschaeumen, das Suelzchen aus der Form nehmen und in die Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat reichen. Dazu getoastetes Weissbrot servieren, nach Belieben mit Zitronenbutter ueberbacken. : Menue: : Lammterrine mit Kuerbis-Feigen-Chutney : Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse- : Suelzchen und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwaemmli- : Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbroesel auf Artischocken- : boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Duenne Schokoladenblaetter, gefuellt mit Zitronenmousse, : mit Mangofaecher auf Fruechtesauce #AT Rene Gagnaux #D 28.09.2002 #NI * #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

Zubereitung:

(*) Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Suelzchen
und Sauce Rouille

Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenoel gut anduensten, mit Pernod
flambieren, danach einen Schuss Weisswein zufuegen und leicht
reduzieren. Dann mit Bouillon auffuellen und das Gemuese weich
kochen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Wenn das Gemuese weich ist, den
Rahm zufuegen und 5 Minuten weiterkochen lassen. Die Suppe puerieren,
durch ein Spitzsieb passieren und nochmals abschmecken. Vor dem
Servieren etwas kalte Butter und Schlagrahm darunter heben.

Suelzchen (fuer kleine Foermchen):

Fischwuerfel mit Salz und Pfeffer wuerzen und im Fischfond (1) ganz
kurz pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemuesewuerfelchen kurz in
Salzwasser blanchieren und mit den Fischwuerfeln in die Foermchen
verteilen.

Den Safranfond (2) erwaermen, die eingeweichte und ausgedrueckte
Gelatine darin aufloesen. Die Foermchen mit dem Safranfond fuellen,
bis die Fischwuerfel bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und
fest werden lassen.

Sauce Rouille:

Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter staendigem Mixen
das Olivenoel tropfenweise dazugeben, abschmecken.

Anrichten:

Die Suppe aufschaeumen, das Suelzchen aus der Form nehmen und in die
Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat
reichen. Dazu getoastetes Weissbrot servieren, nach Belieben mit
Zitronenbutter ueberbacken.

: Menue:
: Lammterrine mit Kuerbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Suelzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwaemmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbroesel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Duenne Schokoladenblaetter, gefuellt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofaecher auf Fruechtesauce

#AT Rene Gagnaux
#D 28.09.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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