Rezept für 1 - Text
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| . | Kohlkoepfe findet man auf dem Markt rund ums Jahr in allen Formen und Farben, in den unterschiedlichsten Groessen und vielerlei Arten: Diesmal interessieren uns nur die Spitzkohlkoepfe mit ihren hellen beziehungsweise hellgruenen Blaettern und der strotzende runde Wirsing, aussen vornehm dunkelgruen und innen zum Herz hin strahlend gelb. Wenn man jedoch Kohl als Sommergemuese betrachtet, faellt auf, dass man merkwuerdig oft bei uns viele Gemuese immer erst dann gegessen hat, wenn sie ihren geschmacklichen Zenit bereits hinter sich hatten. Das war zu jenen Zeiten, als man immer erst das alte Brot aufessen musste, bevor man das frische anschneiden durfte. Und bis es dann endlich erlaubt war, war das neue Brot leider auch alt geworden ... Der Grund: Kohl war eines der wenigen Gemuese, die sich in einem guten Keller problemlos ueber den Winter hinweg aufbewahren liessen und so auch in kargen Zeiten fuer Vitamine sorgten. Deshalb glauben viele Menschen, es handle sich um ein Wintergemuese. Dabei haben sowohl Wirsing als auch Spitzkohl ihren absoluten Hoehepunkt im Sommer. Dann sind die Blaetter nicht fest, faserreich und stoerrisch, sondern zart, von vollendet sanftem Biss. Fuer unsere Rezepte haben wir mal wieder ueber die Grenzen geblickt und geguckt, was man anderswo mit Kohl anstellt. _Warenkunde_ Leider hat der arme Kohl ja in Feinschmeckerkreisen gar keinen guten Ruf. Mit "Kraut und Rueben" bezeichnet man nicht von ungefaehr ein ziemliches Durcheinander. Und wenn man vom Arme-Leute-Geruch spricht, der in irgendeinem Hausflur herrscht, dann ist strengster Kohlduft damit gemeint. Das ist ungerecht. Denn Kohl ist delikat, kann wunderbar schmecken und muss durchaus nicht unangenehm riechen. Vor allem, wenn man den Kohl isst, solange er jung und zart ist und mit geringen Garzeiten auskommt. "Kohl muss kochen, dass ihm die Schwarte kracht", heisst es - das mag ja fuer den robusten Winterkohl zutreffen, junger Sommerkohl jedenfalls bedarf weder der kraeftigenden Schweineschwarte noch ueberlanger Kochzeiten. Beim Wirsing schliessen sich die Blaetter locker zum Haupt zusammen, so dass man ihn - eine der einfachsten und delikatesten Zubereitungen - einfach nur zu vierteln braucht, um ihn fuer eine herrliche Beilage kurz zu duensten. Im Winter, wenn die Blaetter dicker sind und eng zusammengewachsen, muss man das Kraut fein schneiden und mit reichlich Fett lange schmoren, um die Fasern aufzuschliessen und den Kohl besser verdaulich zu machen. Fuer viele ist deshalb Wirsinggemuese mit Speckgeschmack verbunden. Dabei braucht er diese staerkende Begleitung wirklich nicht, solange er jung ist. Der Spitzkohl ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden, gerade weil er im Sommer so wunderbar lockere, leichte Koepfe liefert. Urspruenglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund um Stuttgart fuer die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber haben auch die Gaertner anderswo entdeckt, dass diese huebschen, spitzen Koepfe gut zu verkaufen sind. Die suessen, zarten Blaetter sind rasch in der Pfanne oder im Wok gebraten, eine Prise Zucker verstaerkt den milden Geschmack, und eine Spur Cayennepfeffer gibt dann den richtigen Pfiff. _Beim Einkauf_ Die frisch zu geniessenden Sommerkohlkoepfe sind nicht so fest geschichtet, wie man das von den Herbst- und Wintervarianten kennt. Trotzdem sollen die Koepfe stabil sein, die Blaetter muessen sich knackig anfuehlen - sie quietschen geradezu, wenn man sie aneinander reibt. Welke Aussenblaetter verraten, dass die Ernte bereits einige Zeit her ist und dass die Koepfe nicht besonders liebevoll gelagert wurden. Denn in einer kuehlen Atmosphaere mit hoher Luftfeuchtigkeit - in einem guten Keller oder Kuehlhaus also - bleiben auch Sommerwirsing und Spitzkohl einige Wochen frisch. Der haeusliche Kuehlschrank aber sollte Durchgangsstation sein. Und wer den ganzen Kohlkopf nicht auf einmal schafft, sollte den Rest locker in ein feuchtes Tuch huellen, bevor er ihn ins Gemuesefach legt. So bleibt er noch gut eine Woche knackig. _In der Kueche_ Weil er nicht so eng geschichtet und fest geschlossen ist, muss das Messer, mit dem man einen solchen Kohlkopf durchschneidet, nicht ganz so riesig und stabil sein. Wenn man sich nicht von aussen, Blatt fuer Blatt, bis zum Kohlherz durcharbeitet, ist der Schnitt durch die Mitte der beste Weg, den Kohlkopf kuechenfertig zu machen. Aus den Haelften lassen sich leicht die harten Strunkteile herausschneiden - sehr umfangreiche Koepfe muss man sogar vierteln. Sobald die dicken Strunkstuecke entfernt sind, werden die Blaetter ganz nach Rezept in Streifen (fuer Gemuese oder Fuellung) oder in Quadrate beziehungsweise Flecken geschnitten. Wenn man die schoene, leuchtend gruene Farbe erhalten will, vor allem beim Wirsing, empfiehlt es sich, die Blaetter zu blanchieren: In sprudelnd kochendes Salzwasser werfen, rasch wieder herausheben oder abgiessen und in eiskaltem Wasser abkuehlen. Das stoppt den Garprozess und stabilisiert Farbpigmente und Vitamine. Fest ineinander verwachsene Blaetter lassen sich nur loesen, indem man den gesamten Kopf ins kochende Wasser taucht, bis die Blaetter von aussen nachgiebig und formbar geworden sind. In Eiswasser abgekuehlt, kann man sie dann unverletzt abtrennen. Uebrigens: Es sollten wirklich Eiswuerfel im Wasser dafuer sorgen, dass seine Temperatur ausreichend kalt ist - der heisse Kohl erwaermt das Wasser sonst zu rasch, und der Effekt des Abschreckens ist nicht mehr gewaehrleistet. _Und was steckt alles drin?_ Der schlechte Ruf des armen Kohls hat auch mit seiner Nachwirkung zu tun. Boese Winde soll er verursachen, schwer verdaulich sein. Noch mal: All dies trifft fuer den zarten jungen Kohl nicht zu. Stattdessen bringt er viel Gutes: Reichlich Mineralstoffe, darunter vor allem Kalium und mehr Vitamin C als so manches als |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht