Haltbarmachung durch Doerren (Info)

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Zubereitung:
.	Schon seit Urzeiten wird Obst durch Trocknen haltbar gemacht. Heute kaufen wir Doerrobst oder getrocknete Pilze meist fertig. Man kann es aber auch selber machen... Warum doerren? Selbstdoerren liegt im Trend - es ist natuerlich und alternativ: Man bekommt schmackhafte und gesunde ungeschwefelte Produkte, die z. B. einmal taeglich im Rahmen der "five-a-day"- Ernaehrung (5x taeglich eine Portion Obst oder Gemuese) eingesetzt werden koennen, das Muesli oder Fruechtebrot verfeinern und auch bei Kindern als Ersatz fuer Suessigkeiten geschaetzt werden. Im Vergleich zu gekauften Trockenfruechten guter Qualitaet ist es preiswert, selbst wenn man die Rohware kaufen muss. So kosten z. B. 80 g gekaufte Apfelchips ca. 2.60 Euro, die Eigenherstellung aus 750 g gekauften Aepfeln (ca. 1,30 EUR) kostet plus Strom (1,8kW zu 0,11 EUR = 0,198 EUR im Doerrgeraet, Umluftbackofen 3 kW zu 0,33 EUR) nur 1,50 Euro bzw.1,85 Euro. Was passiert waehrend des Trockungsprozesses? Beim Doerren wird der Wassergehalt auf etwa 10-14% Restfeuchte gesenkt. Dadurch wird der Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme gestoppt. Gleichzeitig entwickeln sich die typischen Aromastoffe und eine Braunfaerbung. Energiegehalt, Ballaststoffgehalt und Mineralstoffgehalt steigen durch die Konzentrierung an - aber der Vitamingehalt sinkt ab. Welche Methoden gibt es? - Am einfachsten und am billigsten ist es, das Trockengut auf Faeden aufzuziehen oder auf grossen Mehlsieben, Backofenroste mit grobem Mulltuch bespannt oder auf selbst gebaute Trockenhorde (aus Fliegengitter und Holzleisten) legen. Tipp: Direkten Kontakt mit Metall sollten Sie wegen des Geschmacks und verstaerkten Oxidationen besser meiden. Wichtig: Die Ware immer in gleichmaessig duennen Schichten mit Abstaenden legen, damit kein Schimmel auftritt und ab und zu wenden. Alles in mindestens 30°C warme, bewegte Luft staubfrei aufhaengen, aber nicht in die direkte Sonne, da dort der Vitaminverlust hoeher ist. Ideal ist ein nicht isolierter, beluefteter Dachboden oder schattiger Balkon. Wird im Freien getrocknet, muss abends alles ins Haus wegen der Nachtfeuchtigkeit. Das Trocknen sollte nicht ueber 4 Tage dauern! - Wetterunabhaengig geht's im Backofen: Roste mit Pergamentpapier oder Gaze abdecken, und das Trockengut auflegen. Beim herkoemmlichen Backofenwird die Tuere nur mit Hilfe eines Kochloeffels angelehnt, beim Umluftbackofen kann die Tuer geschlossen werden. Pilze und Kraeuter bei 50 °C, Obst bei 60-70 °C, Gemuese bei 80 °C trocknen, dabei ab und zu wenden. Tipp: Apfelringe koennen Sie auf saubere Holzstaebe aufreihen, die Sie in die Backofenleisten schieben. Pro Stunde muessen sie aber je nach Backofen mit 500 bis zu 800 W Strom rechnen. - Sparsamer im Energieverbrauch sind elektrische Doerrapparate mit stapelbaren Ablagen, die maximal 300 W/h verbrauchen. Der Anschaffungspreis von ca. 80.- bis 90.- Euro lohnt sich allerdings nur, wenn man regelmaessig trocknet. Wie lange dauert das Trocknen? Machen Sie oefter eine Doerrprobe: Chips z.B.aus Aepfeln oder Bananen, brauchen etwa 6 Stunden bis sie knusprig sind. Groessere Stuecke wie z. B. eine halbe Birne, kann bis zu 30 Stunden brauchen. Wie Pflaumen trocknet man sie bis zur ledrigen, biegsamen Konsistenz: Sie soll nicht zerbrechen, aber auch beim Aufschneiden keine Wassertroepfchen bilden. Diese Trockenfruechte kann man deshalb auch direkt verzehren. Gemuese trocknet man, bis es sich hart anfuehlt und beim Biegen zerbricht. Deshalb wird es vor dem Essen eingeweicht. Wie bereite ich das Obst oder Gemuese vor? - Verwenden Sie nur aromatische und gut ausgereifte Produkte. Wenn Sie sie vorher. in eine 2prozentige Ascorbinsaeureloesung tauchen, koennen sie Oxidationen und damit die Braunfaerbung vermindern. - Bei Kernobst das Gehaeuse und Stiele entfernen, schaelen ist nicht notwendig. Dann in gleichmaessige Scheiben schneiden. - Harte Birnen evtl. kurz auf einem Sieb daempfen, dann halbiert trocknen. - Beim Entsteinen von Zwetschgen geht viel aromatischer Saft verloren, deshalb kann man sie auch erst im Ganzen vortrocknen, dann den Stein herausloesen und zu Ende trocknen. - Aprikosen werden besonders gut, wenn sie in Zuckerwasser blanchiert werden(300 g Zucker pro 1l plus Ascorbinsaeure.). - Bei Beeren sind halbierte Erdbeeren gut geeignet. Sie lassen sich z.B. fuer Muesli oder Milchshakes verwenden. - Beliebt sind auch Fruchtpasten: Dazu verschiedene Fruechte zerkleinern, mit Honig suessen, auf Pergamentpapier auftragen und trocknen. - Pilze nur bei trockenem Wetter sammeln (sie duerfen nicht schwammig sein), in Scheiben schneiden und trocknen - sie lassen sich anschliessend auch zu einem wuerzigen Pulver zerstossen. - Herrlich und wirklich viel preiswerter sind selbstgetrocknete Tomaten (Fleischtomaten vierteln, Kerne entfernen und trocknen), die man spaeter als Antipasti 1-2 Tage mit Balsamico und Olivenoel marinieren kann. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/haushaltstipp/archiv/2002/0 8/08/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Trocknen :Stichwort : Doerren :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 11.08.2002 :Letzte Aender. : 11.08.2002 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : SWR 08.08.2002 #AT Christina Philipp #D 13.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Schon seit Urzeiten wird Obst durch Trocknen haltbar gemacht. Heute
kaufen wir Doerrobst oder getrocknete Pilze meist fertig. Man kann
es aber auch selber machen...

Warum doerren?
Selbstdoerren liegt im Trend - es ist natuerlich und alternativ: Man
bekommt schmackhafte und gesunde ungeschwefelte Produkte, die z. B.
einmal taeglich im Rahmen der "five-a-day"- Ernaehrung (5x taeglich
eine Portion Obst oder Gemuese) eingesetzt werden koennen, das
Muesli oder Fruechtebrot verfeinern und auch bei Kindern als Ersatz
fuer Suessigkeiten geschaetzt werden. Im Vergleich zu gekauften
Trockenfruechten guter Qualitaet ist es preiswert, selbst wenn man
die Rohware kaufen muss. So kosten z. B. 80 g gekaufte Apfelchips
ca. 2.60 Euro, die Eigenherstellung aus 750 g gekauften Aepfeln (ca.
1,30 EUR) kostet plus Strom (1,8kW zu 0,11 EUR = 0,198 EUR im
Doerrgeraet, Umluftbackofen 3 kW zu 0,33 EUR) nur 1,50 Euro bzw.1,85
Euro.

Was passiert waehrend des Trockungsprozesses?
Beim Doerren wird der Wassergehalt auf etwa 10-14% Restfeuchte
gesenkt. Dadurch wird der Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme
gestoppt. Gleichzeitig entwickeln sich die typischen Aromastoffe und
eine Braunfaerbung. Energiegehalt, Ballaststoffgehalt und
Mineralstoffgehalt steigen durch die Konzentrierung an - aber der
Vitamingehalt sinkt ab.

Welche Methoden gibt es?
- Am einfachsten und am billigsten ist es, das Trockengut auf Faeden
aufzuziehen oder auf grossen Mehlsieben, Backofenroste mit grobem
Mulltuch bespannt oder auf selbst gebaute Trockenhorde (aus
Fliegengitter und Holzleisten) legen. Tipp: Direkten Kontakt mit
Metall sollten Sie wegen des Geschmacks und verstaerkten Oxidationen
besser meiden.
Wichtig: Die Ware immer in gleichmaessig duennen Schichten mit
Abstaenden legen, damit kein Schimmel auftritt und ab und zu wenden.
Alles in mindestens 30°C warme, bewegte Luft staubfrei aufhaengen,
aber nicht in die direkte Sonne, da dort der Vitaminverlust hoeher
ist. Ideal ist ein nicht isolierter, beluefteter Dachboden oder
schattiger Balkon. Wird im Freien getrocknet, muss abends alles ins
Haus wegen der Nachtfeuchtigkeit. Das Trocknen sollte nicht ueber 4
Tage dauern!
- Wetterunabhaengig geht's im Backofen: Roste mit Pergamentpapier
oder Gaze abdecken, und das Trockengut auflegen. Beim herkoemmlichen
Backofenwird die Tuere nur mit Hilfe eines Kochloeffels angelehnt,
beim Umluftbackofen kann die Tuer geschlossen werden. Pilze und
Kraeuter bei 50 °C, Obst bei 60-70 °C, Gemuese bei 80 °C trocknen,
dabei ab und zu wenden.
Tipp: Apfelringe koennen Sie auf saubere Holzstaebe aufreihen, die
Sie in die Backofenleisten schieben. Pro Stunde muessen sie aber je
nach Backofen mit 500 bis zu 800 W Strom rechnen.
- Sparsamer im Energieverbrauch sind elektrische Doerrapparate mit
stapelbaren Ablagen, die maximal 300 W/h verbrauchen. Der
Anschaffungspreis von ca. 80.- bis 90.- Euro lohnt sich allerdings
nur, wenn man regelmaessig trocknet.

Wie lange dauert das Trocknen?
Machen Sie oefter eine Doerrprobe: Chips z.B.aus Aepfeln oder
Bananen, brauchen etwa 6 Stunden bis sie knusprig sind. Groessere
Stuecke wie z. B. eine halbe Birne, kann bis zu 30 Stunden brauchen.
Wie Pflaumen trocknet man sie bis zur ledrigen, biegsamen
Konsistenz: Sie soll nicht zerbrechen, aber auch beim Aufschneiden
keine Wassertroepfchen bilden. Diese Trockenfruechte kann man
deshalb auch direkt verzehren. Gemuese trocknet man, bis es sich
hart anfuehlt und beim Biegen zerbricht. Deshalb wird es vor dem
Essen eingeweicht.

Wie bereite ich das Obst oder Gemuese vor?
- Verwenden Sie nur aromatische und gut ausgereifte Produkte. Wenn
Sie sie vorher. in eine 2prozentige Ascorbinsaeureloesung tauchen,
koennen sie Oxidationen und damit die Braunfaerbung vermindern.
- Bei Kernobst das Gehaeuse und Stiele entfernen, schaelen ist nicht
notwendig. Dann in gleichmaessige Scheiben schneiden.
- Harte Birnen evtl. kurz auf einem Sieb daempfen, dann halbiert
trocknen.
- Beim Entsteinen von Zwetschgen geht viel aromatischer Saft
verloren, deshalb kann man sie auch erst im Ganzen vortrocknen, dann
den Stein herausloesen und zu Ende trocknen.
- Aprikosen werden besonders gut, wenn sie in Zuckerwasser
blanchiert werden(300 g Zucker pro 1l plus Ascorbinsaeure.).
- Bei Beeren sind halbierte Erdbeeren gut geeignet. Sie lassen sich
z.B. fuer Muesli oder Milchshakes verwenden.
- Beliebt sind auch Fruchtpasten: Dazu verschiedene Fruechte
zerkleinern, mit Honig suessen, auf Pergamentpapier auftragen und
trocknen.
- Pilze nur bei trockenem Wetter sammeln (sie duerfen nicht
schwammig sein), in Scheiben schneiden und trocknen - sie lassen
sich anschliessend auch zu einem wuerzigen Pulver zerstossen.
- Herrlich und wirklich viel preiswerter sind selbstgetrocknete
Tomaten (Fleischtomaten vierteln, Kerne entfernen und trocknen), die
man spaeter als Antipasti 1-2 Tage mit Balsamico und Olivenoel
marinieren kann.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/haushaltstipp/archiv/2002/0
8/08/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Trocknen
:Stichwort : Doerren
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.08.2002
:Letzte Aender. : 11.08.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 08.08.2002

#AT Christina Philipp
#D 13.08.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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