Rezept für 4 - Portionen
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| . | Stockfisch eine Bezeichnung, verschiedene Sorten: Unter der Bezeichnung "Stockfisch" versteht man Doerrfisch, der meist in ganzen oder halben Stuecken verkauft wird. Dabei handelt es sich in der Regel um Kabeljau oder Dorsch (jungen Kabeljau) aus Norwegen. Nach dem Fang werden zunaechst Innereien und Kopf entfernt. Danach wird der Fisch paarweise an Holzgeruesten aufgehaengt und an der Luft getrocknet. Im Handel erhaeltlich ist meistens eine besondere Sorte Stockfisch: der sogenannte "Klippfisch". Auch hier handelt es sich um getrockneten Kabeljau der aber anders verarbeitet wird. Denn Klippfisch erhaelt eine dicke Salzschicht. Ausserdem werden die Graeten entfernt. Seinen Namen verdankt er wohl den Meeresklippen, auf die er frueher zum Salzen und Trocknen ausgelegt wurde. Klippfisch ist weicher als Stockfisch. Dafuer kann Klippfisch nur im Kuehlschrank aufbewahrt werden. Stockfisch haelt sich dagegen sehr lange ohne Kuehlung und schimmelt nicht. Erst waessern, dann zubereiten: Stockfisch wie Klippfisch muessen vor der Zubereitung in Wasser eingelegt werden. Denn durch den Doerrprozess hat der getrocknete Fisch den Grossteil seiner Koerperfluessigkeit und 2/3 des Frischgewichts verloren. Und entsprechend zaeh fuehlt er sich auch an. Durch das Einweichen holt sich der Stockfisch einen Teil seiner Koerperfluessigkeit zurueck. Und damit wird er auch wieder geniessbar. Auf jeden Fall schmeckt er sehr viel wuerziger als frischer Kabeljau und riecht intensiv. Es gibt keine Regel fuer die Dauer des Waesserns, 12-13 Stunden sind aber wohl das Minimum. Es empfiehlt sich, den Fisch in der Nacht vor dem Essen einzuweichen; das Wasser sollte wenigstens 3-4 mal gewechselt werden. Um sicher zu gehen, dass der Fisch auch wirklich weich wird, empfiehlt es sich, den Fisch nach dem Waessern zusaetzlich fuer 8-10 Minuten zu kochen. Bacalhau à Braz Auf portugiesisch heisst Stockfisch: "Bacalhau". Das folgende Rezept geht zurueck auf einen Lissabonner Gastwirt namens Braz, der in seinem Lokal Stockfisch mit gebratenen Kartoffeln und Ruehrei servierte. Den Stockfisch - wie beschrieben - ueber Nacht waessern und am naechsten Tag in kochendem Wasser 8-10 Minuten sieden. Abtropfen lassen, Graeten und Haut entfernen. Dann den Stockfisch mit den Haenden ausdruecken und in kleine gabelgrosse Stuecke zerteilen. Kartoffeln schaelen, in fingergrosse Streifen schneiden und frittieren. Die frittierten Kartoffelnstreifen herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln klein hacken. Einen Topf mit Olivenoel fuellen, bis der Boden etwa einen halben Finger hoch bedeckt ist und darin die Zwiebeln bei mittelgrossem Feuer glasig braten. Den Stockfisch und die frittierten Kartoffeln ueber den Zwiebeln verteilen und etwa fuenf Minuten braten. Das ganze gut verruehren und mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einem Gefaess die Eier aufschlagen und in den Topf geben. Wenn das Ruehrei Farbe angenommen hat, den Topf vom Herd nehmen, gehackte Petersilie daruebergeben und auf einer vorgewaermten Platte servieren. Ein Tipp: Zu Stockfisch kann man - im Gegensatz zu anderen Fischgerichten - ohne weiteres Rotwein trinken. http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?sendung_id=45&beitrag_id=21 915&zeige_datum 02-08-28 :Stichwort : Fisch :Stichwort : Stockfisch :Stichwort : Kartoffel :Stichwort : Portugal :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 31.08.2002 :Letzte Aender. : 31.08.2002 :Quelle : Neugier genuegt, :Quelle : WDR5 28.08.2002 #AT Christina Philipp #D 31.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht