Rezept für 1 - Text
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| . | Als relativ preiswerte Handelsware ist Pfeffer taeglich im Gebrauch und kaum ein Gericht kann darauf verzichten. Das war nicht immer so, denn fuer das Jahrtausende alte Gewuerz wurden lange Zeit astronomische Preise gezahlt. Urspruenglich beheimatet in den Monsunwaeldern der suedwestindischen Malabarkueste, der sogenannten Pfefferkueste, begeisterten die scharfen Koerner bereits die Griechen der Antike und die Roemer. Geschichte Bis ins Mittelalter beherrschten arabische und venezianische Haendler den gesamten Gewuerzhandel Europas; die Geheimhaltung der Pfefferlieferanten war oberstes Gebot, um die "gepfefferten" Preise nicht zu verderben. Pfeffer hatte den Rang eines Statussymbols der guten Kueche und wurde sprichwoertlich mit Gold aufgewogen. "Pfeffersaecke" nannte man abwertend hanseatische Kaufleute, die dank des Pfeffers zu Reichtum gekommen waren. Auch die Haendlerdynastien der Fugger, Welser und Tucher brachten es mit Pfeffer zum Erfolg. Sie besassen damals das Monopol fuer den transalpinen Handel - also das letzte Wegstueck von Venedig ueber die Alpen. Lange Zeit wusste in Europa niemand, wo das begehrte Gewuerz angebaut wurde. Deshalb bedeutete die Redewendung "jemanden dorthin schicken, wo der Peffer waechst", ihn weit fort zu wuenschen in ein unbekanntes Land. Die Suche nach dem sagenhaften "Pfefferland" fuehrte zu grossen Entdeckungsreisen der Europaeer, allen voran der Portugiesen und Spanier. Dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama war 1498 das Glueck beschieden, den Seeweg nach Indien zu finden und tatsaechlich auf die Pfeffergaerten der suedwestindischen Malabarkueste zu stossen. Er gruendete portugiesische Handelsniederlassungen in Indien und begruendete damit Lissabons Ruhm und Aufstieg zur neuen Gewuerzmetropole. Pfeffer wird heute in vielen Tropenlaendern der Erde kultiviert. Seine Hauptanbaugebiete sind Indien, Brasilien, Malaysia, Sri Lanka ,Vietnam und Indonesien. Die Pflanze Die Pfefferpflanze Piper nigrum gehoert zu der Gattung der Pfeffergewaechse (Piperaceae), einer Familie mit etwa 700 Arten. Der immergruene, tropische Pfefferstrauch ist ein Lianengewaechs und wird in Anbaukulturen (Pfeffergaerten) an Stuetzpfaehlen gezogen, an denen er mit Hilfe seiner Haftwurzeln wie Efeu emporklettert. Drei Jahre nach der Pflanzung traegt der Pfefferstrauch seine ersten Fruechte, die in Trauben bzw. Rispen mit bis zu 30 Beeren dicht zusammenstehen. Die Pefferbeeren bestehen aus kleinen runden Steinfruechten, die von einer Schale und einer duennen Schicht Fruchtfleisch umgeben sind und sich im Laufe der Reifung von gruen ueber gelb nach rot verfaerben. Aroma und Geschmack Pfeffer hat einen warmen und holzigen Geruch. Das Fleisch der Fruechte enthaelt Oelzellen, die aromatische und scharf schmeckende Stoffe enthalten: Die wuerzenden Inhaltsstoffe sind aetherisches Oel und Alkaloide, von denen das Piperin den brennenden Geschmack bewirkt. Um schwarzen Pfeffer zu produzieren, werden die Fruchtstaende, solange sie noch nicht ganz reif sind, geerntet und mehrere Tage an der Sonne getrocknet. Das Fruchtfleisch, das den Kern umgibt, wird dadurch runzelig und verfaerbt sich langsam braunschwarz. Schwarzer Pfeffer enthaelt viel von dem Alkaloid Piperin und schmeckt deshalb besonders wuerzig-scharf. Weissen Pfeffer gewinnt man aus den vollroten reifen Fruechten. Nachdem sie einige Tage in Salzwasser fermentiert werden, laesst sich das Fruchtfleisch der Beeren leicht entfernen. Dann trocknen die eigentlichen Samen in der Sonne bis sie matt weiss sind. Das Piperin, die scharfe Substanz des Pfeffers, steckt im Fruchtfleisch des Pfefferkorns, waehrend der ganze Duft seiner oeligen Substanz im Korn selbst liegt. Deshalb ist weisser Pfeffer weniger scharf, aber aromatischer als der schwarze. Gruener Pfeffer hat ein zartes fruchtiges Aroma. Die ausgewachsenen, aber noch gruenen Beeren werden nach der Ernte in Salzlake oder Essig eingelegt. Damit wird verhindert, dass die Beeren sich braun verfaerben. Gefriergetrocknet oder eingelegt in einer Lake gelangen sie dann in den Handel. Die Begeisterung, die der gruene Pfeffer bei uns und in der restlichen Welt ausgeloest hat, stammt allerdings erst aus den 60er Jahren. In der Kueche wird gruener Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem verwendet, sowie auch in Pfeffersaucen, Reis, Gemuese, Kaese- und Wurstwaren. Auch unterstreicht er den aromatischen Geschmack von Erdbeeren, Ananas, Vanilleeis und Feigen. Rosa Pfeffer Rosa Pfeffer gehoert nicht zur Gattung der Peffergewaechse (Piperaceae), sondern stammt von einem suedamerikanischen Baum, dem brasilianischen Pfefferbaum. Die in Europa als Gewuerz verkaufte Ware kommt groesstenteils von der Insel Réunion. Dort hielt man den Strauch mit mit seinen rosa Blueten und Beeren fuer eine giftige Pflanze mit ungeniessbaren Fruechten und vermied sogar jegliche Beruehrung. Den Einzug in unsere Kuechen verdankt der rosa Pfeffer Bernard Broquère, einem franzoesischen Gewuerzhaendler, der die Fruechte analysieren liess. Es handelte sich dabei um die Fruechte des voellig harmlosen Schinus terebinthifolius. Rosa Pfeffer hat ein mildes, leichtes Pfefferaroma, schmeckt fruchtig, wenig scharf und leicht zuckrig. Er ist haeufig in bunten Pfeffermischungen zu finden, in Kaese und eignet sich fuer Fisch, Gefluegel, zarte Gemuese wie zum Beispiel Spargel, Saucen und Salatdressings; vor allem dient er der optischen Verschoenerung. Wegen seiner schleimhautreizenden Wirkung sollte man Rosa Pfeffer |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht