Rezept für 4 - Portionen
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| . | Lucas Rosenblatt: In meiner Jugend verbrachte ich viel Zeit auf einem Bauernhof. Dort wurde in den Wintermonaten auch gewurstet, was in mir eine starke Erinnerung zurueckliess. Es gab Hochachtung vor den Lebensmitteln, die bis auf den kleinsten Rest genutzt und zu etwas Genussvollem verarbeitet wurden. Hauswurst: Schweinefleisch und Spickspeck in 5 mm grosse Wuerfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in ganz wenig eingesottener Butter glasig duensten, auskuehlen lassen und zum Fleisch geben. Auch die Petersilie, etwas Kraeutersalz, Pfeffer und ganz wenig Chilipuever und Macis hinzufuegen. Alles gut vermengen und im Kuehlschrank 24 Stunden marinieren. Das Wurzelgemuese putzen, klein wuerfeln und kurz blanchieren. Auch die Tomaten in moeglichst kleine Wuerfel schneiden, mit dem Gemuese vermengen und kuehl stellen. Das marinierte Fleisch einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, ein Viertel des Fleisches ein zweites Mal. Die Schuessel mit der Masse auf Eis stellen. Die Gemuese-Tomaten-Wuerfel dazugeben und das Ganze kraeftig durchkneten. Den Schweinedarm mit kaltem Wasser gut spuelen und mit Hilfe eines Trichters (speziell zum Wurstmachen) nach und nach mit der Masse fuellen. Darauf achten, dass der Darm nicht zu prall gefuellt wird, weil er sonst platzt. Die Wuerste jeweils in der gewuenschten Laenge abbinden und mit kochendem Wasser ueberbruehen. 20 Minuten ziehen lassen. Gewuerzsauerkraut: Die Schalotten fuer das Sauerkraut schaelen und fein schneiden. In eingesottener Butter glasig duensten. Das Sauerkraut hinzufuegen, mit einer Gabel lockern und mitduensten. Mit Gefluegelfond auffuellen. Das Bouquet garni in ein Stueck Mull einbinden und dazulegen. Zugedeckt eine Stunde koecheln lassen. Die Kartoffel schaelen und mit der Bircherraffel reiben. Unter das Kraut mischen und das Ganze wenige Minuten weiterkoecheln. Vor dem Anrichten den Gewuerzbeutel entfernen und das Gericht mit Kraeutersalz, Pfeffer und Honig abschmecken. Kuemmeljus: Die Schalotten fuer den Kuemmeljus schaelen und hacken. In ganz wenig Butter glasig duensten. Mit Weisswein abloeschen, den Kuemmel beigeben und die Fluessigkeit etwas einkochen. Mit Bratenjus auffuellen und koecheln, bis die Sauce leicht bindet. Anrichten: Vor dem Anrichten die Wuerste aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. In der restlichen eingesotterien Butter sachte braten. Das Gewuerzkraut in die Mitte der Teller geben und die Wuerste dekorativ darauf legen. Mit Kuemmeljus tropfenweise umgiessen und mit getoasteten Brotscheiben garnieren. #AT Rene Gagnaux #D 07.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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