Bier im Ausschank (Info)

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		Von Anja Dannenberg

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!	Information
	Drinks

Zubereitung:
.	Mit Abstand das beliebteste Feierabend-Getraenk der Deutschen ist Bier. Rund 130 Liter Bier sueppeln die Bundesbuerger durchschnittlich pro Jahr. Gut gekuehlt und frisch gezapft ein echter Genuss. Doch Kneipengaenger bekommen es zuweilen auch anders serviert: im schmutzigen Glas, abgestanden, mit wenig Schaum oder einfach nur schlecht gefuellt. Unappetitlich: Schmutzige Glaeser Da nuetzt auch das Reinheitsgebot nichts: Im Bier aus dem offenen Ausschank tummeln sich zuweilen Organismen, die da gar nicht hineingehoeren. Das hat ServiceZeit KostProbe bei einem Stichprobentest entdeckt. In Dortmund, Koeln und Duesseldorf besorgten unsere Tester Frischgezapftes fuers Labor. Insgesamt 28 Proben zogen sie in Biergaerten, Kneipen, Bistros und Restaurants. Zunaechst im Visier der Tester: Ist das Glas auch gut gefuellt und wirklich sauber? Lippenstift oder Essensreste am Glasrand sind naemlich abstossend. Im "Mainzer Hof" in Koeln war alles in Ordnung, aber in vier anderen Lokalen im Test servierte man uns das Bier in schmutzigen Glaesern. Und zwar im "Garden" in Duesseldorf, im "Moevenpick" in Dortmund sowie in "Juanitas Cantina" und im "Stadtgarten" - beide in Koeln. Die genauen Testergebnisse finden Sie hier. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_1.1.phtml Die Tabelle als PDF-Datei zum Downloaden und Ausdrucken. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/bier.pdf Unerwuenschte Keime in jeder dritten Probe Aber auch, wenn die Glaeser auf den ersten Blick sauber sind, heisst es noch lange nicht, dass das Bier auch in Ordnung ist. Statt es zu trinken, fuellten die Tester das Bier in sterile Glasflaschen und brachten es gut gekuehlt ins Labor. Hier untersuchten die Wissenschaftler die Proben auf Schimmelpilze, Faekalbakterien, Pseudomonaden und weitere Keime, die im Bier nichts zu suchen haben. Bei dem Ergebnis des Labortests kann einem glatt der Durst vergehen: Von 28 Proben enthielten 9, also fast jede dritte, deutliche Mengen an Faekalkeimen oder Pseudomonaden. Nach den Hygienestandards fuer Bier- und Erfrischungsgetraenke aus Zapfanlagen aus dem Erlass des Ministeriums fuer Umwelt, Raumordnung und Landwirtschaft NRW sollten aber weder der Faekalkeim E. Coli noch Pseudomonaden nachweisbar sein. Danach waren die Bierproben in folgenden Lokalen nicht mehr einwandfrei: Im "Fiasco" in Duesseldorf, im Restaurant "Zum Alten Markt" in Dortmund, und in Koeln bei "Juanitas Cantina" sowie im "Wippenbeck" am Rhein. Ungenuegende Kontrollen Amtliche Kontrollen haetten hier vielleicht keine negativen Ergebnisse gebracht, denn die Lebensmittelueberwachung testet nur ab Zapfhahn und nicht wie wir - ab Glas. Bedauerlich fuer den Gast, denn auch die Glaeser koennen mit Keimen belastet sein. Dazu Lebensmittelchemiker Dirk Lorenz: "Aus Sicht des Verbrauchers waere es wuenschenswert, zusaetzlich zu der Pruefung des Bieres ab Zapfhahn auch verstaerkt eine Pruefung der Glaeserhygiene vorzunehmen." Profis reinigen Zapfanlagen Zunaechst einmal sind aber die Bierleitungen ein kritischer Punkt. Bakterien koennen sich hier leicht vermehren. Deshalb sind die Hygienerichtlinien fuer den Bierausschank sehr streng. Egbert Beuren hat in Koeln einen Gaststaettenservice. Die Reinigung von Bierleitungen gehoert zu seinem Job: "Bierleitungen muessen mindestens alle 14 Tage gereinigt werden, das ist gesetzlich vorgeschrieben. Aber es ist auch abhaengig von der Laenge der Leitung oder ob Temperaturschwankungen da sind. Also je haeufiger je besser." Die Zapfhaehne muessen vom Gaststaettenpersonal taeglich gereinigt werden. Biere aus dem Fass sind fuer viele Inbegriff von Frische und Qualitaet. Moderne Bierfaesser heissen KEGs. Sie sind aus Metall und haben einen direkten Leitungsanschluss. Unter hygienischen Bedingungen werden sie in den Brauereien befuellt. Hier gibt es selten Beanstandungen. Faekalkeime im Spuelwasser Bei unserem Test liessen wir auch auf den Gehalt an Fremdhefen und Schimmelpilzen untersuchen. Erfreulich: Die gefundenen Mengen waren sehr gering. Die Bierleitungen scheinen also bei den getesteten Gaststaetten nicht das Problem zu sein. Und wie gelangen nun die im Test gefundenen, ekelerregenden Darmbakterien ins Bier? Untersuchungsleiter Dirk Lorenz: "Es ist unwahrscheinlich, dass faekale Verunreinigung ueber das Bier selbst oder ueber das Leitungssystem in das Bier gelangt. Es ist wahrscheinlicher, dass eine Kontamination ueber die Glaeser stattfinden koennte. Es ist denkbar, ueber mangelnde persoenliche Hygiene: Zum einen mangelnde Hygiene der Mitarbeiter, zum anderen aber auch, wenn die Gaeste die Glaeser anfassen, dann die E. coli auf die Glaeser uebertragen und so wird dann das Spuelwasser mit E. coli kontaminiert, die Bakterien werden weiterverschleppt." Das richtige Spuelen ist also das A und O. Auch die leicht verschmutzenden Buersten muessen taeglich von Bier-Schleim befreit werden. Damit die Glaeser wirklich sauber werden, muss ein staendiger Frischwasserzulauf ins Becken gewaehrleistet sein. Das Glas einmal durchs lauwarme Wasser zu ziehen, reicht eben nicht aus. Oft zu wenig Bier fuers Geld Angesichts der gefundenen Bakterien im Bier sind schlecht befuellte Glaeser sicher noch das geringere Uebel. Doch immerhin viermal lag die Fuellung bei unserem Stichprobentest unterm Eichstrich. Aergerlich, besonders bei den hohen Bierpreisen! Im Restaurant "G@rden" in Duesseldorf zahlten wir happige 4,40 Euro fuer 0,5 Liter Pils - der hoechste Preis im Test. Dagegen bekommen die

Zubereitung:

Mit Abstand das beliebteste Feierabend-Getraenk der Deutschen ist
Bier. Rund 130 Liter Bier sueppeln die Bundesbuerger
durchschnittlich pro Jahr. Gut gekuehlt und frisch gezapft ein
echter Genuss. Doch Kneipengaenger bekommen es zuweilen auch anders
serviert: im schmutzigen Glas, abgestanden, mit wenig Schaum oder
einfach nur schlecht gefuellt.

Unappetitlich: Schmutzige Glaeser

Da nuetzt auch das Reinheitsgebot nichts: Im Bier aus dem offenen
Ausschank tummeln sich zuweilen Organismen, die da gar nicht
hineingehoeren. Das hat ServiceZeit KostProbe bei einem
Stichprobentest entdeckt. In Dortmund, Koeln und Duesseldorf
besorgten unsere Tester Frischgezapftes fuers Labor. Insgesamt 28
Proben zogen sie in Biergaerten, Kneipen, Bistros und Restaurants.
Zunaechst im Visier der Tester: Ist das Glas auch gut gefuellt und
wirklich sauber? Lippenstift oder Essensreste am Glasrand sind
naemlich abstossend.

Im "Mainzer Hof" in Koeln war alles in Ordnung, aber in vier anderen
Lokalen im Test servierte man uns das Bier in schmutzigen Glaesern.
Und zwar im "Garden" in Duesseldorf, im "Moevenpick" in Dortmund
sowie in "Juanitas Cantina" und im "Stadtgarten" - beide in Koeln.

Die genauen Testergebnisse finden Sie hier.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_1.1.phtml

Die Tabelle als PDF-Datei zum Downloaden und Ausdrucken.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/bier.pdf

Unerwuenschte Keime in jeder dritten Probe

Aber auch, wenn die Glaeser auf den ersten Blick sauber sind, heisst
es noch lange nicht, dass das Bier auch in Ordnung ist. Statt es zu
trinken, fuellten die Tester das Bier in sterile Glasflaschen und
brachten es gut gekuehlt ins Labor. Hier untersuchten die
Wissenschaftler die Proben auf Schimmelpilze, Faekalbakterien,
Pseudomonaden und weitere Keime, die im Bier nichts zu suchen haben.
Bei dem Ergebnis des Labortests kann einem glatt der Durst vergehen:
Von 28 Proben enthielten 9, also fast jede dritte, deutliche Mengen
an Faekalkeimen oder Pseudomonaden. Nach den Hygienestandards fuer
Bier- und Erfrischungsgetraenke aus Zapfanlagen aus dem Erlass des
Ministeriums fuer Umwelt, Raumordnung und Landwirtschaft NRW sollten
aber weder der Faekalkeim E. Coli noch Pseudomonaden nachweisbar
sein. Danach waren die Bierproben in folgenden Lokalen nicht mehr
einwandfrei: Im "Fiasco" in Duesseldorf, im Restaurant "Zum Alten
Markt" in Dortmund, und in Koeln bei "Juanitas Cantina" sowie im
"Wippenbeck" am Rhein.

Ungenuegende Kontrollen

Amtliche Kontrollen haetten hier vielleicht keine negativen
Ergebnisse gebracht, denn die Lebensmittelueberwachung testet nur ab
Zapfhahn und nicht wie wir - ab Glas. Bedauerlich fuer den Gast,
denn auch die Glaeser koennen mit Keimen belastet sein. Dazu
Lebensmittelchemiker Dirk Lorenz: "Aus Sicht des Verbrauchers waere
es wuenschenswert, zusaetzlich zu der Pruefung des Bieres ab
Zapfhahn auch verstaerkt eine Pruefung der Glaeserhygiene
vorzunehmen."

Profis reinigen Zapfanlagen

Zunaechst einmal sind aber die Bierleitungen ein kritischer Punkt.
Bakterien koennen sich hier leicht vermehren. Deshalb sind die
Hygienerichtlinien fuer den Bierausschank sehr streng. Egbert Beuren
hat in Koeln einen Gaststaettenservice. Die Reinigung von
Bierleitungen gehoert zu seinem Job: "Bierleitungen muessen
mindestens alle 14 Tage gereinigt werden, das ist gesetzlich
vorgeschrieben. Aber es ist auch abhaengig von der Laenge der
Leitung oder ob Temperaturschwankungen da sind. Also je haeufiger je
besser." Die Zapfhaehne muessen vom Gaststaettenpersonal taeglich
gereinigt werden.

Biere aus dem Fass sind fuer viele Inbegriff von Frische und
Qualitaet. Moderne Bierfaesser heissen KEGs. Sie sind aus Metall und
haben einen direkten Leitungsanschluss. Unter hygienischen
Bedingungen werden sie in den Brauereien befuellt. Hier gibt es
selten Beanstandungen.

Faekalkeime im Spuelwasser

Bei unserem Test liessen wir auch auf den Gehalt an Fremdhefen und
Schimmelpilzen untersuchen. Erfreulich: Die gefundenen Mengen waren
sehr gering. Die Bierleitungen scheinen also bei den getesteten
Gaststaetten nicht das Problem zu sein. Und wie gelangen nun die im
Test gefundenen, ekelerregenden Darmbakterien ins Bier?
Untersuchungsleiter Dirk Lorenz: "Es ist unwahrscheinlich, dass
faekale Verunreinigung ueber das Bier selbst oder ueber das
Leitungssystem in das Bier gelangt. Es ist wahrscheinlicher, dass
eine Kontamination ueber die Glaeser stattfinden koennte. Es ist
denkbar, ueber mangelnde persoenliche Hygiene: Zum einen mangelnde
Hygiene der Mitarbeiter, zum anderen aber auch, wenn die Gaeste die
Glaeser anfassen, dann die E. coli auf die Glaeser uebertragen und
so wird dann das Spuelwasser mit E. coli kontaminiert, die Bakterien
werden weiterverschleppt."

Das richtige Spuelen ist also das A und O. Auch die leicht
verschmutzenden Buersten muessen taeglich von Bier-Schleim befreit
werden. Damit die Glaeser wirklich sauber werden, muss ein
staendiger Frischwasserzulauf ins Becken gewaehrleistet sein. Das
Glas einmal durchs lauwarme Wasser zu ziehen, reicht eben nicht aus.

Oft zu wenig Bier fuers Geld

Angesichts der gefundenen Bakterien im Bier sind schlecht befuellte
Glaeser sicher noch das geringere Uebel. Doch immerhin viermal lag
die Fuellung bei unserem Stichprobentest unterm Eichstrich.
Aergerlich, besonders bei den hohen Bierpreisen! Im Restaurant
"G@rden" in Duesseldorf zahlten wir happige 4,40 Euro fuer 0,5 Liter
Pils - der hoechste Preis im Test. Dagegen bekommen die

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