Weisswurst: Spezialitaet mit Kultstatus (Info)

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		Von Mona Bahnassawy

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!	Information
	Fleisch

Zubereitung:
.	In Bayern gilt die Weisswurst - wie das Weizenbier - schon fast als Grundnahrungsmittel. Meist isst man sie zum Fruehschoppen oder zweiten Fruehstueck, klassisch mit suessem Senf und Brez#n. Aber auch noerdlich des so genannten Weisswurschtaequators wird die kultige Spezialitaet immer beliebter. ServiceZeit KostProbe hat bayrische Metzger, Gastwirte und Wurstfans befragt: Woraus wird die Weisswurst hergestellt? Wie isst man sie richtig? Welche Beilagen sind "kulinarisch tolerierbar"? Lange Tradition Die Chronisten koennen nicht mit Sicherheit sagen, wann "die Koenigin im Wurstrevier - die schoen gekurvte Tellerzier" (zitiert aus der Weisswurst-Hymne von Herbert Schneider) - erfunden wurde. Eine der vielen Geschichten nennt das Jahr 1857. Am 22. September soll der Bierwirt Moser Sepp in seinem Gasthof "Zum ewigen Licht" die Weisswurst kreiert haben. Auf jeden Fall wurde 1972 per Verordnung sozusagen ein Reinheitsgebot fuer die Muenchener Weisswurst festgelegt. Hauptzutat Kalbfleisch Nur nach dieser Rezeptur duerfen "die Muenchener Weisswuerste" hergestellt werden: Der Muskelfleischanteil besteht ueberwiegend aus Kalbfleisch. Dem entsehnten Fleisch werden gekochte ausgeloeste Kalbskopfteile, Haut, Bindegewebsteile von Kaelbern sowie Schwarten von jungen Schweinen zugesetzt. Diese Zusaetze duerfen nicht mehr als 10 Prozent betragen. Das Fertigprodukt darf nicht mehr als 25 Prozent Fremdwasser und 30 Prozent Fett enthalten. Darueber hinaus hat jeder Metzger hat natuerlich sein gehuetetes Rezept, das sich vor allem in der Auswahl der zugesetzten Gewuerze unterscheidet. Metzger Ludwig Margraf aus Ebersberg nimmt zum Beispiel Muskat, Zitrone, Ingwer und Pfeffer. Die frische Petersilie ist ein Muss. Weil die Wurst nur mit Kochsalz und nicht mit Nitritpoekelsalz zubereitet wird, hat sie eine blass graue Farbe. Niemals braten! Zur Brotzeit eine Weisswurst zu geniessen ist Ausdruck bayerischer Lebensart. Frueher - als es noch keine Kuehlschraenke gab - galt, dass die Weisswurst das Zwoelfuhrlaeuten der Kirchturmuhr nicht hoeren darf. Der Hintergrund: Um sich nicht den Magen zu verderben, sollte sie direkt nach der Herstellung verspeist werden. Doch heute kann man sogar in den spaeten Abend hinein in Muenchener Gasthaeusern Weisswuerste bestellen. Wer nicht klassisch eine Brez#n und suessen Senf dazubestellt, dem wird auch Sauerkraut oder Kartoffelsalat gereicht. Aber nur auf ausdruecklichen Wunsch, betont der Wirt vom Sedlmeier grosszuegig. Selbst Preiselbeeren kann ein Gast zur Weisswurst bestellen. Nur wenn sie gebraten werden soll, hoert die Toleranz auf, warnt der Chef des Muenchener Ratskellers. Schneiden oder zuzzeln? Wer den "Rautenschnitt" beherrscht, outet sich als echter Wurst-Kenner. Auch alle, die die Weisswurst "zuzzeln" (aussaugen), beweisen Tradition. Frueher gelang bei der Wurstherstellung naemlich nicht immer die Vermischung von Wasser und Fett, so dass im Schweinedarm die Wurst aus einem festem und einem fluessigem Anteil bestand. Um eine groessere Schweinerei auf dem Teller zu vermeiden wurde die Wurst nur angeschnitten und dann ausgesaugt. Buchtipps: * Peter. M. Lill, Ludwig Margraf Mythos Weisswurst Knuerr, 1998 ISBN 3-928432-23-0 Preis: 9,90 Euro * Josef Thaller, Bruno Hausch Original bayerisch - Bayerische Originale Haedecke, 1988 ISBN 3-7750-0183-2 Preis: 12,40 Euro Fuer Muenchenreisende ein Tipp: * Kabarettistischer Weisswurstabend mit Ludwig Margraf und Joerg Maurer in Joerg Maurers Unterton - Infos im Internet unter: www.unterton.de http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020603/b_2.phtml :Stichwort : Info :Stichwort : Weisswurst :Stichwort : Bayern :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 4.06.2002 :Letzte Aender. : 4.06.2002 :Quelle : ServiceZeit - KostProbe, :Quelle : WDR 03.06.2002 #AT Christina Philipp #D 05.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

In Bayern gilt die Weisswurst - wie das Weizenbier - schon fast als
Grundnahrungsmittel. Meist isst man sie zum Fruehschoppen oder
zweiten Fruehstueck, klassisch mit suessem Senf und Brez#n. Aber
auch noerdlich des so genannten Weisswurschtaequators wird die
kultige Spezialitaet immer beliebter. ServiceZeit KostProbe hat
bayrische Metzger, Gastwirte und Wurstfans befragt: Woraus wird die
Weisswurst hergestellt? Wie isst man sie richtig? Welche Beilagen
sind "kulinarisch tolerierbar"?

Lange Tradition

Die Chronisten koennen nicht mit Sicherheit sagen, wann "die
Koenigin im Wurstrevier - die schoen gekurvte Tellerzier" (zitiert
aus der Weisswurst-Hymne von Herbert Schneider) - erfunden wurde.
Eine der vielen Geschichten nennt das Jahr 1857. Am 22. September
soll der Bierwirt Moser Sepp in seinem Gasthof "Zum ewigen Licht"
die Weisswurst kreiert haben. Auf jeden Fall wurde 1972 per
Verordnung sozusagen ein Reinheitsgebot fuer die Muenchener
Weisswurst festgelegt.

Hauptzutat Kalbfleisch

Nur nach dieser Rezeptur duerfen "die Muenchener Weisswuerste"
hergestellt werden: Der Muskelfleischanteil besteht ueberwiegend aus
Kalbfleisch. Dem entsehnten Fleisch werden gekochte ausgeloeste
Kalbskopfteile, Haut, Bindegewebsteile von Kaelbern sowie Schwarten
von jungen Schweinen zugesetzt. Diese Zusaetze duerfen nicht mehr
als 10 Prozent betragen. Das Fertigprodukt darf nicht mehr als 25
Prozent Fremdwasser und 30 Prozent Fett enthalten.

Darueber hinaus hat jeder Metzger hat natuerlich sein gehuetetes
Rezept, das sich vor allem in der Auswahl der zugesetzten Gewuerze
unterscheidet. Metzger Ludwig Margraf aus Ebersberg nimmt zum
Beispiel Muskat, Zitrone, Ingwer und Pfeffer. Die frische Petersilie
ist ein Muss. Weil die Wurst nur mit Kochsalz und nicht mit
Nitritpoekelsalz zubereitet wird, hat sie eine blass graue Farbe.

Niemals braten!

Zur Brotzeit eine Weisswurst zu geniessen ist Ausdruck bayerischer
Lebensart. Frueher - als es noch keine Kuehlschraenke gab - galt,
dass die Weisswurst das Zwoelfuhrlaeuten der Kirchturmuhr nicht
hoeren darf. Der Hintergrund: Um sich nicht den Magen zu verderben,
sollte sie direkt nach der Herstellung verspeist werden. Doch heute
kann man sogar in den spaeten Abend hinein in Muenchener
Gasthaeusern Weisswuerste bestellen.

Wer nicht klassisch eine Brez#n und suessen Senf dazubestellt, dem
wird auch Sauerkraut oder Kartoffelsalat gereicht. Aber nur auf
ausdruecklichen Wunsch, betont der Wirt vom Sedlmeier grosszuegig.
Selbst Preiselbeeren kann ein Gast zur Weisswurst bestellen. Nur
wenn sie gebraten werden soll, hoert die Toleranz auf, warnt der
Chef des Muenchener Ratskellers.

Schneiden oder zuzzeln?

Wer den "Rautenschnitt" beherrscht, outet sich als echter
Wurst-Kenner. Auch alle, die die Weisswurst "zuzzeln" (aussaugen),
beweisen Tradition. Frueher gelang bei der Wurstherstellung naemlich
nicht immer die Vermischung von Wasser und Fett, so dass im
Schweinedarm die Wurst aus einem festem und einem fluessigem Anteil
bestand. Um eine groessere Schweinerei auf dem Teller zu vermeiden
wurde die Wurst nur angeschnitten und dann ausgesaugt.

Buchtipps:
* Peter. M. Lill, Ludwig Margraf
Mythos Weisswurst
Knuerr, 1998
ISBN 3-928432-23-0
Preis: 9,90 Euro
* Josef Thaller, Bruno Hausch
Original bayerisch - Bayerische Originale
Haedecke, 1988
ISBN 3-7750-0183-2
Preis: 12,40 Euro

Fuer Muenchenreisende ein Tipp:
* Kabarettistischer Weisswurstabend mit Ludwig Margraf und Joerg
Maurer in Joerg Maurers Unterton - Infos im Internet unter:
www.unterton.de

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020603/b_2.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Weisswurst
:Stichwort : Bayern
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 4.06.2002
:Letzte Aender. : 4.06.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 03.06.2002

#AT Christina Philipp
#D 05.06.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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