Spargel-Morchel-Gemuese an Kerbelsauce

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
200	Gramm	Frische Morcheln; oder
20	Gramm	Getrocknete Pilze
1	Kilo	Weisse Spargeln
2		Schalotten
2	Esslöffel	Butter
50	Milliliter	Noilly Prat
50	Milliliter	Weisswein
2	Deziliter	Spargelfond
250	Milliliter	Vollrahm
50	Gramm	Kerbel
		Salz
		Pfeffer
		REF Annemarie Wildeisen Kochen 05/02
		-- Erfasst von Rene Gagnaux

....

Kategorien
!	Gemüse
	Frisch
	Spargel
	Morchel
	Kerbel

Zubereitung:
.	Frische Morcheln waschen und je nach Groesse evtl. halbieren. Getrocknete Pilze in lauwarmer Milch mindestens 1 Stunde einweichen. Dann gruendlich spuelen. Spargeln grosszuegig schaelen und das hintere Ende um gut einen Drittel kuerzen (evtl. daraus eine Suppe zubereiten). In Salzwasser oder ueber Dampf nur gerade knackig garen. Abschuetten und schraeg in 2 cm lange Stuecke schneiden. Die Schalotten schaelen und sehr fein hacken. Die Haelfte der Butter in einem Pfaennchen erhitzen. Die Haelfte der Schalotten darin glasig duensten. Die Morcheln sowie 1 tb Wasser oder Fond beifuegen und unter haeufigem Wenden 10 Minuten duensten. Restliche Butter und Schalotten in einer zweiten Pfanne duensten. Noilly Prat, Weisswein und Fond beifuegen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifuegen und alles noch einmal so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet. Den Kerbel zur Sauce geben. Sehr fein puerieren. Spargelstuecke und Morcheln beifuegen, aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Mit gebratenen kleinen neuen Kartoffeln oder zu kurz gebratenem Fleisch servieren. Tipps: Morcheln Frische Morcheln findet man bei uns von April bis Anfang Juni. Der Fruehlingspilz muss immer gruendlich kalt gespuelt werden. Dies nicht nur, um den in den Waben versteckten Dreck zu entfernen, sondern auch, um die in der Morchel enthaltenen Giftstoffe herauszuwaschen. Deshalb muessen die Pilze auch immer mindestens 5 Minuten geduenstet werden. Sie eignen sich zudem sehr gut zum Trocknen, was ihr Aroma sogar noch intensiviert. Je laenger man die gedoerrten Pilze einweicht, desto feiner wird ihr Geschmack. Vorsicht bei der Verwendung von Einweichfluessigkeit: Vor allem getrocknete Morcheln aus dem Orient haben oft einen penetranten Rauchgeschmack, weil sie auf Gitterrosten ueber dem mottenden Feuer getrocknet werden. Man erkennt dies an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht durch den ausgewaschenen Russ. #AT Rene Gagnaux #D 10.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

Zubereitung:

Frische Morcheln waschen und je nach Groesse evtl. halbieren.
Getrocknete Pilze in lauwarmer Milch mindestens 1 Stunde einweichen.
Dann gruendlich spuelen.

Spargeln grosszuegig schaelen und das hintere Ende um gut einen
Drittel kuerzen (evtl. daraus eine Suppe zubereiten). In Salzwasser
oder ueber Dampf nur gerade knackig garen. Abschuetten und schraeg in
2 cm lange Stuecke schneiden.

Die Schalotten schaelen und sehr fein hacken.

Die Haelfte der Butter in einem Pfaennchen erhitzen. Die Haelfte der
Schalotten darin glasig duensten. Die Morcheln sowie 1 tb Wasser oder
Fond beifuegen und unter haeufigem Wenden 10 Minuten duensten.

Restliche Butter und Schalotten in einer zweiten Pfanne duensten.
Noilly Prat, Weisswein und Fond beifuegen und alles auf knapp 1 dl
einkochen lassen. Dann den Rahm beifuegen und alles noch einmal so
lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.

Den Kerbel zur Sauce geben. Sehr fein puerieren. Spargelstuecke und
Morcheln beifuegen, aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Mit gebratenen kleinen neuen Kartoffeln oder zu kurz gebratenem
Fleisch servieren.

Tipps:

Morcheln

Frische Morcheln findet man bei uns von April bis Anfang Juni. Der
Fruehlingspilz muss immer gruendlich kalt gespuelt werden. Dies nicht
nur, um den in den Waben versteckten Dreck zu entfernen, sondern
auch, um die in der Morchel enthaltenen Giftstoffe herauszuwaschen.
Deshalb muessen die Pilze auch immer mindestens 5 Minuten geduenstet
werden. Sie eignen sich zudem sehr gut zum Trocknen, was ihr Aroma
sogar noch intensiviert. Je laenger man die gedoerrten Pilze
einweicht, desto feiner wird ihr Geschmack. Vorsicht bei der
Verwendung von Einweichfluessigkeit: Vor allem getrocknete Morcheln
aus dem Orient haben oft einen penetranten Rauchgeschmack, weil sie
auf Gitterrosten ueber dem mottenden Feuer getrocknet werden. Man
erkennt dies an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht
durch den ausgewaschenen Russ.

#AT Rene Gagnaux
#D 10.06.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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