Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den weissen Spargel schaelen, den gruenen nicht. Aus den Schalen und den unteren Abschnitten mit 2 l Wasser, ½ Limette, Zucker, Butter und Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb passieren. Den weissen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis 18 Minuten garen, den gruenen Spargel nur 5 Minuten. Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelkoepfe auf etwa 5 cm Laenge abschneiden und den Rest der Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter braten. Mit einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker wuerzen. Fuer die Kressesauce die fein gewuerfelte Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen, dann den Fischfond und die Sahne dazu geben. Kraeftig kochen, bis die Fluessigkeitsmenge um die Haelfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Kresse dazu geben und die Sauce mit dem Handmixer kurz aufmixen. Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschaelten Kartoffeln grob reiben, die fein gewuerfelte Schalotte dazu geben. Alles mit zwei Eiern vermischen, salzen und pfeffern. Olivenoel in die heisse Pfanne geben, 4 Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Groesse der Fischportionen) hinein geben, die Fischfilets darauf druecken. Drei Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten. Anrichten: Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum herum die Spargelkoepfe sternfoermig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum ueber den Spargel einen breiten Streifen Kresseschaum geben. Grosszuegig mit Kresse oder Dill dekorieren. Getraenk: Thomas Dettmann empfiehlt einen trockenen Rheingauer Riesling Kabinett: 2000-er "Oestricher Lenchen" vom Weingut Wegeler. O-Titel: Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel und Kresseschaum http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_kruste.html :Stichwort : Zander :Stichwort : Spargel :Stichwort : Kresse :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 15.06.2002 :Letzte Aender. : 15.06.2002 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 13.06.2002; :Quelle : Rezept von Thomas Dettmann, :Quelle : Dettmann's Restaurant, Duisburg-Wanheimerort #AT Christina Philipp #D 16.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht