Rezept für 1 - Info
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| . | Rund 9 Millionen Apfelbaeume praegen das Landschaftsbild im Departement Calvados, und die Erzeugung des gleichnamigen Apfelbrands hat dort schon eine Jahrhunderte alte Tradition. Der edle Branntwein wird aus dem normannischen Apfelwein, dem Cidre gemacht. Seine Qualitaet haengt neben der speziellen Auswahl der Mostaepfel und der doppelten Destillation vor allem davon ab, wie und wie lange er gelagert wird. In Frankreich schaetzt man Calvados als "Trou normand" in der Mitte eines opulenten Menues oder geniesst ihn gegen Ende desselben als "Digestif". Auch werden viele suesse und herzhafte Gerichte der Region mit dem aromatischen Apfelbrand veredelt. Spezielle Apfelsorten 20 bis 30 Kilogramm Aepfel braucht man, um 1 Liter Calvados zu destillieren. Cidreaepfel sind spezielle Mostaepfel, keine Tafelaepfel. Die meisten Sorten sind fuer den normalen Verzehr nicht geeignet. Cidreaepfel sind normalerweise eher klein und enthalten reichlich Tannin, also Gerbstoffe, die Aromatraeger sind. Calvados wird nicht nur aus einer Apfelsorte hergestellt, immer werden verschiedene Geschmacksnoten gemischt. Es gibt bittersuesse, suesse, bittere und saure Aepfel. Aus welchen Sorten und in welchem Verhaeltnis der Apfelsaft gepresst wird, ist ein streng gehuetetes Geheimnis der Hersteller. Zweimaliges Destillieren Bevor der Calvados zum ersten Mal destilliert wird, muss der Cidre solange vergoren werden, bis der enthaltene Zucker vollstaendig in Alkohol umgewandelt ist. Man unterscheidet zwei unterschiedliche Braende: Den Calvados AOC, der sein eigenes Ernte- und Verarbeitungsgebiet hat, und den Calvados AOC "Pays d#Auge", der nur aus Aepfeln gemacht sein darf, die im Herkunftsgebiet Pays d#Auge gewachsen sind und der in einem besonderen, zweimaligen Destillierverfahren gebrannt wird. Normalerweise wird im Fruehjahr und im Herbst destilliert, und zwar nach traditionellen, ganz genau festgelegten Verfahren. Als hohe Kunst der Calvadosherstellung gilt erst der Verschnitt einzelner Destillationen, wodurch besonders feine Geschmacksnuancen entstehen. Der Branntwein wird in Eichenfaessern gelagert, die nach und nach Aroma und Farbe an die Fluessigkeit abgeben. Bei der "Domaine Cour de Lion" beispielsweise nimmt man meist kleine, gebrauchte Portwein- und Sherryfaesser, die weniger bittere Tannine enthalten. Viele Jahre Reifezeit Wann ein Calvados die ideale Trinkreife erreicht hat, darueber streiten die Experten. Fuer die einen kann der Calvados gar nicht alt genug sein. Andere schwoeren auf einen V.S.O.P, also einen Calvados mit etwa vier Jahren Fassreife, da dieser noch einen deutlichen Apfelgeschmack hat. Ein sehr lange gereifter Calvados unterscheidet sich nach Ansicht dieser Liebhaber im Aroma zu wenig von einem alten Cognac oder sogar einem alten Rum. Mehr als ein Digestif Frueher war es ueblich, zwischen den Gaengen eines ueppigen normannischen Menues Calvados zu trinken. "Trou normand" - normannisches Loch - nannte man den hochprozentigen Schluck zwischendurch, denn er sollte Platz fuer das naechste Gericht schaffen. Heute wird Calvados meist als Abschluss eines Essens genossen. Zunehmend wird er aber auch als Aperitif serviert oder zum Mixen von Cocktails benutzt. Auch als Bestandteil typisch normannischer Gerichte wird der Apfelbrand gern verwendet. Inzwischen vermarkten einzelne Hersteller spezielle Calvadossorten fuer die Kueche, also zum Kochen, Backen und Flambieren. Kontaktadressen: Die Calvadoskellereien im Film (beide liegen im Pays d'Auge): * Calvados Christian Drouin SA Domaine "Coeur de Lion" Route de Trouville 14130 Coudray-Rabut Frankreich Tel. 00 33 (2 31) 64 30 05 Fax 00 33 (2 31) 64 35 62 Internet: www.coeur-de-lion.com Die Domaene ist fuer ihre Erzeugnisse vielfach preisgekroent worden. Unter 298 Medaillen ist auch der Grosse Ehrenpreis fuer die beste Kellerei des Calvados. Das Landgut liegt in einem fuer die Architektur des Pays d#Auge typischen Ensemble aus Fachwerkgebaeuden aus dem fruehen 17. Jahrhundert. Auf der Domaene werden Fuehrungen und Kostproben angeboten. * Calvados Père Magloire Route de Trouville - B.P.505 14130 Pont-l#Evêque Frankreich Tel. 00 33 (2 31) 64 12 87 Fax 00 33 (2 31) 65 44 75 Internet: www.pere-magloire.com Père Magloire war die erste in Frankreich vermarktete Calvadosmarke. Heute nimmt sie in Frankreich die Spitzenposition ein und wird in 60 Laender exportiert. Auf der Domaene werden Fuehrungen und Kostproben angeboten. In einem firmeneigenen Bistro, in dem man ganz rustikal in riesigen Faessern sitzt, werden traditionelle Gerichte der Region serviert. Das Restaurant im Film: * Restaurant Le France Eveline et Patrick Leroux |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht