Rezept für 1 - Text
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| . | Der feine weisse Spargel hat auch eine koestliche Variante: Gruenspargel! Er ist zarter, aber staerker im Aroma, und sein unverwechselbarer Geschmack aehnelt dem von gruenen Bohnen und Brokkoli. Waehrend der weisse Spargel aus sandigem Boden "gestochen" wird, waechst Gruenspargel sichtbar der Sonne entgegen. Ab Mai wird er "geschnitten", und laengst hat der gruene Spargel die Phantasie der Spitzenkoeche befluegelt. Aus den edlen Stangen bereiten sie leichte Vorspeisen, pfiffige Zwischengerichte, aber auch opulente Hauptgaenge und sogar raffinierte Gruenspargel-Desserts. Kuenstlich verfruehte Spargelsaison Sobald hierzulande die ersten Apfelbaeume und Fliederstraeucher bluehen, ist auch der Spargel erntereif. Je sonniger und waermer das Fruehjahr angeht, desto eher wachsen die weissen Stangen im sandigen Boden heran. Deutschen Spargel in diesem Jahr gab es ungewoehnlich frueh: Bereits Ende Maerz wurden die ersten Stangen gestochen. Das lag zum einen an den trockenwarmen Tagen Ende Maerz/Anfang April. Zum anderen haben die Spargelanbauer laengst Tricks gefunden, um die Spargelsaison ein wenig vorzuverlegen. Mit Folien, Gewaechshaeusern oder unterirdischen Heizrohren sorgen sie fuer zusaetzliche Waerme und regen so zum verfruehten Wachsen an. Ernteertraege enorm gesteigert Die Verbraucher verlangen aber nicht nur immer frueher nach dem schmackhaften Gemuese, sie verzehren auch immer mehr. Seit Jahren steigt der Spargelverzehr kontinuierlich an. Im vergangenen Jahr ass der Bundesbuerger durchschnittlich 1,08 Kilogramm und damit fast 5 Prozent mehr als 2000. Um der steigenden Nachfrage nachzukommen, haben die Spargelanbauer ihre Anbaugebiete im vergangenen Jahr um 10 Prozent ausgedehnt. Dank moderner Anbaumethoden und exakt dosierter Bodenduengung konnten die Anbauer in den letzten zwei Jahrzehnten ihre Ertraege um 30 Prozent steigern. Spargel, der hierzulande produziert wird, deckt bereits 60 Prozent der deutschen Nachfrage. Bei aller Technisierung bleibt die Ernte aufwaendig. Jede Stange muss in Handarbeit aus dem Boden gegraben und dann gestochen werden. Ein Ernteroboter ist noch Zukunftsmusik. Solange ist die Ernte mit der Haelfte der Produktionskosten das Teuerste bei der Spargelproduktion. Spargel - der gesunde Fitmacher Spargel hat nur 20 Kalorien pro 100 Gramm und eignet sich damit hervorragend fuer die leichte Kueche. Zwar besteht er bis zu 93 Prozent aus Wasser, doch verleihen ihm allerlei Inhaltsstoffe das Praedikat "sehr gesund". Er enthaelt nicht nur wichtige Mineralien (Kalium, Phosphor, Kalzium), sondern auch Vitamine (A, B1, B2, C, E und Folsaeure) und Asparaginsaeure. Dieser Inhaltsstoff wirkt entwaessernd, harntreibend und regt die Nierentaetigkeit an. Spargel ist also ideal fuer eine Fruehjahrskur mit wenig Fett, aber gleichzeitig viel Obst und Gemuese. Gruener Spargel Anders als sein weisser Verwandter waechst Gruenspargel oberirdisch und bildet durch den Kontakt mit dem Sonnenlicht Chlorophyll, das ihm seine gruene Farbe sowie ein intensiveres Aroma verleiht. Sein runder Gemuesegeschmack liegt zwischen dem von Brokkoli und Erbsen. Ausserdem ist gruener Spargel zarter als sein weisses Pendant und in der Kueche weniger aufwaendig in der Zubereitung. Meist muss - wenn ueberhaupt - nur das untere Drittel geschaelt werden. Auch die Garzeit ist kuerzer, sie liegt fuer knackigen Gruenspargel bei etwa sieben Minuten. Wichtige Inhaltsstoffe des Gruenspargels: 100 Gramm enthalten 250 Gramm Kalium, 25 Milligramm Calcium, 50 Milligramm Phosphor, 1 Milligramm Eisen, 0,1 Milligramm Carotin, 30 Milligramm Vitamin C, 70 Milligramm Asparaginsaeure und nur 20 Kalorien (84 Joule). Wie erkennt man frischen Spargel? Geschlossene Koepfe sind vor allem beim Gruenspargel-Einkauf ein Muss. Wenn die Stangen beim Gegeneinanderreiben laut quietschen, ist das sowohl fuer weissen als auch fuer gruenen Spargel ein Zeichen von Frische. Wichtig ist auch, dass die Schnittflaechen nicht ausgetrocknet sind: Wenn beim Druecken Saft austritt, ist der Spargel frisch. Weitere Informationen Tagesfrisch gestochenen, beziehungsweise geschnittenen Spargel kauft man am besten ab Hof. Adressen von Anbauern mit Hofladen gibt es unter: * www.spargelhoefe.de Spargelhoefe aus der Sendung mit Hofladen: * Erika und Franz Allofs Broecksteg 5 47608 Geldern Walbeck Tel. (0 28 31) 33 82 Fax (0 28 31) 9 43 53 (weisser Spargel, auch geschaelt) * Heidi und Karl Ehrenfeld Mittlere Gasse 17 74239 Hardthausen-Kochersteinsfeld Tel./Fax (0 71 39) 76 89 (Gruenspargel) Literaturtipps: * Lena Raab Spargel DuMont, 2002 ISBN 3-8320-8724-9 Preis: 7,90 Euro * Carolin Schuhler Spargel Falken, 2001 |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht