Rezept für 1 - Rezept
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| . | Zum Buchweizenmus wie bei seiner Mutter im Suedtirol sagt Martin Dalsass nicht Nein. Martin Dalsass pflegt in seinem Restaurant Santabbondio in Sorengo bei Lugano regionale, italienische und franzoesische Haute Cuisine. 'Schwarzblendmehl' heisst bei uns im Suedtirol das Mehl vom Buchweizen. Mutter hatte dieses, so wie alle Suedtiroler Baeuerinnen, immer als 'Schwarzblendmus' fuer ihren Mann und die Knechte gekocht, wenn diese jeweils zum zweiten Fruehstueck von der Arbeit aus dem Stall kamen. In einer grossen, ziemlich flachen Eisenpfanne wurde das Mus gekocht # direkt ueber dem Feuer, wie wir das vom Polentakochen her kennen. So wie die Polenta musste auch dieses Gericht staendig geruehrt werden, bis am Pfannenboden eine schoene Kruste verblieb. Dann packte die Baeuerin die Pfanne an den beiden Henkeln und stellte sie in die Mitte des Tisches # nicht ohne zuvor alles mit einer riesigen Menge schaeumender Butter 'ueberschmolzen' zu haben. Anschliessend sassen die Hofbewohnerinnen und -bewohner rund um den Tisch herum. Alle hatten Loeffel in der Hand und assen damit das Mus direkt aus der Pfanne. Die Kinder streuten dabei etwas Zucker ueber 'ihre' Ecke. Andere assen das Schwarzblendmus mit Apfelstuecken, wieder andere mit geriebenem Kaese. War die Schuessel fast leer, ging es der begehrten 'Scharben', der Kruste am Pfannenboden, an den Kragen. Ehe die Pfanne nicht blitzblank ausgeputzt war, stand kaum jemand vom Tisch auf. Ich selbst liebe das Gericht heute noch genauso sehr wie damals. Bin ich einmal zu Hause, kocht mir die Mutter an einem Abend sicher Schwarzblendmus. Als ich als Jungkoch von zu Hause fortging, wusste ich noch nicht, dass 'Schwarzblend' nichts anderes als Buchweizen ist, aus dem man 'Blinis' zum Kaviar backt. Ich kam erst dahinter, als ich in einem Gstaader Luxushotel in der Kueche arbeitete. Streichen Sie fuer das Schwarzblendmus eine grosse Eisenpfanne mit dickem Boden grosszuegig mit Butter aus. Schuetten Sie das kalte Wasser hinein, kochen Sie dieses auf und giessen Sie die kalte Milch dazu. Wenig Salz beigeben, aufkochen und mit dem Schwingbesen Buchweizenmehl und Weizenmehl darunter ruehren. 15 Minuten weiterruehren und dabei die Masse stets sanft koechelnd halten. Nun die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Mus fuer zwanzig Minuten eher ziehen als koecheln lassen. Immer wieder umruehren. Zum Schluss ein rechtes Stueck Butter aufschaeumen und caramelisieren lassen. Damit das Gericht 'ueberschmelzen' und fuer eine Minute alles abstehen lassen. Erst jetzt auftragen. Fuer Holundersulze streifen Sie Holunderbeeren von den Stielen und pressen sie zu Saft # oder kaufen diesen fertig im Lebensmittelgeschaeft. Der Saft kommt in einen hohen Topf und wird nun in sechs bis acht Stunden auf etwa ein Drittel des urspruenglichen Volumens eingekocht. Aufgepasst: Der Saft darf nicht anbrennen. Schalten Sie also die Hitze eher tiefer als hoeher. Die so entstandene 'Hollermulla' wird in Glaeser abgefuellt und kommt zum Mus auf den Tisch. Oder aber sie wird # wie bei uns im Suedtirol, wenn Kinder Halsschmerzen haben # mit einem Stueck Butter aufgekocht und mit einem kleinen Loeffel so heiss wie moeglich gegessen. Hilft manchmal und schmeckt immer! #AT Rene Gagnaux #D 21.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht