Wie karamelisiert man Creme brulee

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Creme brulee
		REF Rubrik Michael Merz Meyer´s, 02/2002
		-- Erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Süß

Zubereitung:
.	:> Ich nehme von Frankreich jeweils Anruehrpulver fuer Creme :> brulee und Flans mit nach Hause. Kennen Sie Rezepte, um diese :> Desserts selber zu machen? Und wie schmelzt man den Zucker auf :> der Creme brulee so, dass er gleichmaessig caramelisiert und es :> eine feste Kruste gibt? Die Desserts sind sehr aehnlich: Sie basieren auf Eiern, Milch bzw. Rahm, Vanille und Zucker. Und doch ist das Resultat verschieden. Nachstehend gebe ich Ihnen Rezepte dafuer. Mit dem Caramelisieren des Zuckers auf der Creme brulee - oder der spanischen Crema catalana - sprechen Sie ein Problem an, ueber das sich schon mancher Hobbykoch den Kopf zerbrochen hat. Restaurantkuechen verfuegen ueber einen Grill, der sehr viel heisser wird als der Backofengrill zu Hause. Sehr grosse Hitze ist noetig, weil es schnell gehen muss, soll doch der Zucker schmelzen, die Creme aber kuehl bleiben. Die Profis kennen einen Trick, den man auch zu Hause anwenden kann: Sie verwenden einen kleinen Loetbrenner, der mit einer Gasflasche betrieben wird. Man streicht ganz leicht mit der Gasflamme ueber die duenn gezuckerte Oberflaeche, bis der Zucker schmilzt. Die Schicht muss sehr duenn sein, sonst dauert das Schmelzen zu lange und die Creme wird warm. Ein Trick fuers Caramelisieren unter dem Backofengrill: die Foermchen in ein mit Eiswasser gefuelltes Backblech stellen. Creme brulee, fuer 6 Portionen. 5 Eigelb mit 60 g Zucker, einer ausgekratzten Vanillestange, 2 dl Milch und 4 dl Rahm verquirlen. In Portionenfoermchen fuellen. Waehrend 5 Stunden im Wasserbad im 100 Grad heissen Ofen langsam stocken lassen. Auskuehlen lassen - am besten ueber Nacht oder einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren mit einer Schicht feinem braunem Rohrzucker bestreuen und nach einer der oben beschriebenen Methoden schmelzen. Flan Caramel (Carameichoepfli), fuer 6 Portionen. 6 tb Zucker in einem Pfaennchen roesten, bis er schaeumt. 1 dl heisses Wasser dazugeben. Einkochen lassen und damit den Boden von 6 ausgespuelten Portionenfoermchen ausgiessen. In einer Pfanne 5 dl Milch mit 4 Essloeffel Zucker und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. 4 Eier in einer Schuessel verklopfen. Vanillemilch dazuruehren - Vanilleschote entfernen. In die Foermchen fuellen. Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten pochieren. Die Carameichoepfli sind gar, wenn an einer hineingesteckten Stricknadel keine ungekochte Masse mehr kleben bleibt. Abkuehlen lassen. Zum Servieren stuerzen - dafuer den Rand loesen und die Foermchen kurz in heisses Wasser tauchen. #AT Rene Gagnaux #D 13.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

Zubereitung:

:> Ich nehme von Frankreich jeweils Anruehrpulver fuer Creme
:> brulee und Flans mit nach Hause. Kennen Sie Rezepte, um diese
:> Desserts selber zu machen? Und wie schmelzt man den Zucker auf
:> der Creme brulee so, dass er gleichmaessig caramelisiert und es
:> eine feste Kruste gibt?

Die Desserts sind sehr aehnlich: Sie basieren auf Eiern, Milch bzw.
Rahm, Vanille und Zucker. Und doch ist das Resultat verschieden.
Nachstehend gebe ich Ihnen Rezepte dafuer. Mit dem Caramelisieren des
Zuckers auf der Creme brulee - oder der spanischen Crema catalana -
sprechen Sie ein Problem an, ueber das sich schon mancher Hobbykoch
den Kopf zerbrochen hat. Restaurantkuechen verfuegen ueber einen
Grill, der sehr viel heisser wird als der Backofengrill zu Hause.
Sehr grosse Hitze ist noetig, weil es schnell gehen muss, soll doch
der Zucker schmelzen, die Creme aber kuehl bleiben. Die Profis kennen
einen Trick, den man auch zu Hause anwenden kann: Sie verwenden einen
kleinen Loetbrenner, der mit einer Gasflasche betrieben wird. Man
streicht ganz leicht mit der Gasflamme ueber die duenn gezuckerte
Oberflaeche, bis der Zucker schmilzt. Die Schicht muss sehr duenn
sein, sonst dauert das Schmelzen zu lange und die Creme wird warm.

Ein Trick fuers Caramelisieren unter dem Backofengrill: die Foermchen
in ein mit Eiswasser gefuelltes Backblech stellen.

Creme brulee, fuer 6 Portionen. 5 Eigelb mit 60 g Zucker, einer
ausgekratzten Vanillestange, 2 dl Milch und 4 dl Rahm verquirlen. In
Portionenfoermchen fuellen. Waehrend 5 Stunden im Wasserbad im 100
Grad heissen Ofen langsam stocken lassen. Auskuehlen lassen - am
besten ueber Nacht oder einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem
Servieren mit einer Schicht feinem braunem Rohrzucker bestreuen und
nach einer der oben beschriebenen Methoden schmelzen.

Flan Caramel (Carameichoepfli), fuer 6 Portionen. 6 tb Zucker in einem
Pfaennchen roesten, bis er schaeumt. 1 dl heisses Wasser dazugeben.
Einkochen lassen und damit den Boden von 6 ausgespuelten
Portionenfoermchen ausgiessen. In einer Pfanne 5 dl Milch mit 4
Essloeffel Zucker und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen.
4 Eier in einer Schuessel verklopfen. Vanillemilch dazuruehren -
Vanilleschote entfernen. In die Foermchen fuellen. Im Wasserbad im
Ofen bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten pochieren. Die Carameichoepfli
sind gar, wenn an einer hineingesteckten Stricknadel keine ungekochte
Masse mehr kleben bleibt. Abkuehlen lassen. Zum Servieren stuerzen -
dafuer den Rand loesen und die Foermchen kurz in heisses Wasser
tauchen.

#AT Rene Gagnaux
#D 13.04.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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