Rezept für 1 - Text
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| . | Aceto Balsamico Tradizionale ist zweifellos der Koenig unter den Essigen. Die edle Wuerze wird aus eingedicktem Traubenmost hergestellt und reift mindestens zwoelf Jahre im Holzfass. Mit diesem teuren Original aus dem italienischen Modena haben die meisten Balsamico-Essige in deutschen Supermarkt-Regalen allerdings kaum etwas gemein. Stiftung Warentest hat 21 Marken untersucht - zu Preisen von 3 bis 38 Mark pro halben Liter. Die Tester - Profi-Verkoster und eine Gruppe von Verbrauchern - bewerteten Geschmack, Geruch und Aussehen. Ausserdem wurden Herkunfts- und Zutatenangaben auf dem Etikett ueberprueft. Das Geheimnis aus Modenas Essigspeichern Das Herstellungsverfahren fuer den Aceto Balsamico Tradizionale ist ueber 1.000 Jahre alt. Vom klassischen Weinessig unterscheidet sich der Balsamessig im einem wichtigen Punkt: Er wird nicht aus fertig vergorenem Wein hergestellt, sondern aus dickem, suessen Traubenmost der weissen, sehr widerstandsfaehigen Trebbiano-Traube. Heute kann es auch roter Lambrusco aus der emilianischen Ebene sein. Der Most wird stundenlang eingekocht und so auf 30-70 Prozent eingedickt. Der in Holzfaessern langsam gaerende Essig wird waehrend seiner langen Reifezeit in immer kleiner werdende Holzfaesschen umgefuellt - nacheinander Eiche, Kastanie, Kirsch, Esche und Maulbeerbaum. Seine Konzentration wird bei diesem Prozess immer hoeher. Von 100 Kilo Trauben bleiben nach vielen Jahren etwa 2,5 bis 5 Liter Balsamico uebrig. Fuer die Modeneser Familien, die ihren Balsamico Tradizionale bis zur Verkostung durch die Pruefer auf dem Dachboden hueten, ist er Kapital und Statussymbol zugleich. Nur wenige Flaeschchen mit dem Guetesiegel "Tradizionale" und der Herkunftsbezeichnung D.O.C. verlassen jaehrlich Modena oder das Anbaugebiet Reggio Emilia, wo traditioneller Balsamessig produziert werden darf. Eine genaue Altersangabe fehlt auf dem Etikett, da bei der aufwendigen Herstellung die mit der Zeit verdunstete Fluessigkeit durch juengeren Essig aufgefuellt wird. Ist ein Aceto Balsamico Tradizionale nach mindestens 12 Jahren endlich fertig, gibt man davon etwas zurueck in das juengste und groesste Fass mit Most und die Prozedur beginnt von neuem. Die aeltesten Bestandteile sind damit wahrscheinlich bereits ueber 100 Jahre alt. Die kostbare Wuerze wird in 0,1-Liter-Flakons abgefuellt und kostet z. T. ueber 200 Mark, dennoch uebersteigt die Nachfrage das Angebot bei weitem. Das Original Der echte Aceto Balsamico Tradizionale ist ueber jedes Urteil erhaben. Denn seine Qualitaet wurde schon in einem aufwendigen Verfahren in seiner norditalienischen Heimat ueberprueft. Eine Pruefungskommission in Modena wacht streng darueber, dass nur absolute Spitzenprodukte unter diesem Namen auf den Markt gelangen. Geprueft wird die Farbe, die von tiefdunklem Bernstein bis zu Mahagoni und Ebenholz reichen kann, sowie der intensive Duft. Schliesslich werden mit einer Pipette einige Tropfen der sirupartigen Fluessigkeit fuer den Geschmackstest auf den Handruecken getraeufelt. Das Gleichgewicht zwischen suess und sauer muss dabei stimmen. Reich, wuerzig, fruchtig - so muss er schmecken. Ist die Kommission nicht zufrieden, muss der Balsamessig bis zum naechsten Prueftermin weiter reifen. Der "Tradizionale" ist sicher das Kostbarste und Edelste, das unter dem Namen Essig auf dem Markt ist. Das erschwingliche Imitat Da ist es kein Wunder, dass die italienische und inzwischen auch die hiesige Essigindustrie die Rezepte der Modeneser Familienbetriebe gerne kopieren. Man will sich dem Erfolg des Produktes anschliessen und an dem wohlklingenden Namen "Balsamessig", verdienen, der uebrigens nicht geschuetzt ist. Manche Hersteller verlaengern den mehrjaehrig in Holzfaessern gereiften Balsamessig mit herkoemmlichem Essig und suessen ihn nachtraeglich. Haeufig bezieht sich die Bezeichnung auf dem Etikett aber auch nur auf ein Aroma, das dem originalen Balsamico nachempfunden ist. Solch eine billige Kopie entsteht dann innerhalb eines Tages: Essig, Zucker, Wasser, Karamelfarbe und Mostkonzentrat - fertig ist die begehrte Spezialitaet. Solche Imitate sind nicht grundsaetzlich zu verachten, denn kaum ein Verbraucher kann oder moechte 100 DM und mehr fuer seinen Essig ausgeben. Auch die einfacheren und preiswerteren Produkte koennen verschiedenste Speisen veredeln. Balsamessig ist nicht nur eine Bereicherung fuer die herkoemmliche Vinaigrette, fuer die das teure Original sowieso viel zu wertvoll ist. Auch Marinaden fuer Fisch und Fleisch bekommen eine besondere Note mit dem dickfluessigem Kultessig, der zudem Sossen ein interessantes Aroma verleiht und auch Gemuesepfannen wuerzt. Weniger ist manchmal mehr Den teuren "Tradizionale" dosieren Kenner nur tropfenweise mit einer Pipette oder mit einem feinen Zerstaeuber. Als Hauch ueber Blattsalaten, Carpaccio oder sogar frischen Erdbeeren bietet er ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Die preiswerten Produkte koennen dagegen etwas grosszuegiger verwendet werden, da sie lange nicht so dickfluessig und konzentriert sind. Balsamessig gibt es in speziellen Essig-Laeden. Auch ist er laengst Bestandteil des Essig-Sortiments im Supermarkt, in denen man den echten Aceto Balsamico Tradizionale jedoch vergeblich suchen wird. Weiter: siehe Teil 2 #AT Rene Gagnaux #D 03.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht