Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Fuer die Sauce: Chilischote im Backofen kurz anroesten - bis die Haut Blasen wirft. Schaelen, entkernen und fein wuerfeln. Beiseite stellen. Den Ingwer saeubern und hacken. Zitronensaft, Ingwer, Wasser und Zucker in einem Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze wieder reduzieren und fuer dreissig Minuten koecheln lassen, bis die Masse leicht eingedickt ist. Das Ganze anschliessend puerieren, durch ein feines Sieb passieren. Wein und Fischfond in einem breiten Topf zum koecheln bringen. Innerhalb von zwanzig bis fuenfundzwanzig Minuten auf etwa ein Zehntel der urspruenglichen Menge einkochen lassen. (Kann bis hier etwas im voraus zubereitet werden) Ingwerpueree und Doppelrahm unterruehren und fuer weitere zehn Minuten koecheln lassen, bis sie auf einem Loeffelruecken einen Film bildet. Chilischote zugeben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen fuer die Zubereitung des Zanders Wasser in einer Pfanne zum Sieden bringen. Ein Sieb so in die Pfanne haengen, dass es die Wasseroberflaeche nicht beruehrt. Die mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft gewuerzten Fischfilets ins Sieb legen und im Dampf zugedeckt in drei bis vier Minuten garen. Wenn der Fisch sich beim Beruehren weder lappig noch hart anfuehlt (siehe Bemerkung unten), das Fleisch sofort auf die vorgewaermten Teller legen und mit Sauce umgiessen. (*) Zuchtzander besitzt eine weichere Struktur und seine Gardauer ist daher kuerzer als die von wildem Zander. So oder so ist die Gardauer von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht gar; fest, aber noch elastisch = auf den Punkt gegart und daher saftig; hart = durchgegart und deshalb trocken. #AT Rene Gagnaux #D 30.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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