Mandeln (Info)

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	Obst

Zubereitung:
.	Herkunft & Sorten: Die Mandel ist der Samenkern des Mandelbaums, der aus Ostasien stammt. Im Altertum gelang der Baum nach Griechenland und Rom. Und schon damals waren die Mandeln nicht nur als Nahrungsmittel sondern auch als Heilmittel begehrt. Es gibt auch Belege dafuer, dass der Mandelbaum im alten Griechenland auf grossen Flaechen kultiviert wurde, was auch erklaert, warum die Roemer die Mandel auch als "griechische Nuss" bezeichneten. Auch in Deutschland gab es seit Karl dem Grossen (8.Jh.) Anpflanzungen, allerdings nur in den waermsten Gegenden am Rhein, denn die Baeume reagieren sehr empfindlich auf Kaelte. Daher sind heute die Hauptanpflanzungsgebiete warme Regionen in Suedamerika, Kalifornien, Australien und am Mittelmeer. Der Mandelbaum selbst ist ein wunderschoen bluehender 6-9 m hoher Baum, der wie der Pfirsichbaum zu den Rosengewaechsen zaehlt. Im Gegensatz zum Pfirsichbaum traegt der Mandelbaum keine fleischigen Fruechte sondern Schalenobst. Dieses besteht aus dem essbaren ovalen, gelblich weissen Samenkern, der Mandel. Diese wird von einer braeunlichen Haut bedeckt und ist von einer hellen Schale umschlossen. Am Mandelbaum sind sie noch von einer weiteren festen, fasrigen Huelle umschlossen, die aufbricht, wenn die Mandel reif ist. (Mandelbluete Symbol des erwachenden Fruehlings.) Es gibt verschiedene Mandelsorten, aber unterteilt werden die Mandeln bei uns nur in die Suess-und Bittermandeln. Bittermandeln: Rosabluehende Mandelbaeume bringen die Bittermandeln hervor. Bittermandeln enthalten Substanzen (u.a. Amygdalin), die bei der Verdauung in giftige Blausaeure umgewandelt werden. Deshalb sollten sie auch nicht roh gegessen werden, denn schon der Genuss kleinerer Mengen (bei Kindern 5-10 Stueck, neurol. Ausfallserscheinungen) kann toedlich wirken. Durch Kochen oder Backen verfluechtigt sich die Blausaeure, wodurch gesundheitliche Schaeden ausgeschlossen werden! Das aus Bittermandeln gewonnene Bittermandeloel wird uebrigens von Blausaeureverbindungen befreit. Bittermandeloel wird zum Aromatisieren von Likoeren wie Amaretto und in geringen Mengen auch in der Backwarenherstellung eingesetzt. Suessmandeln: Die Mandeln, die bei uns verkauft werden, sind ausschliesslich die essbaren Samenkerne der Suessmandel. Suesse Mandeln wachsen an weissbluehenden Baeumen und werden fast ausschliesslich getrocknet verwendet. (Solange ihre Schale noch gruen, fest und zart ist, koennte sie auch frisch gegessen werden.) Gesundheit: Im Gegensatz zu anderen Obstarten ist das Schalenobst wesentlich energiereicher (577 kcal/100 g), denn Nuesse haben bei einem sehr geringen Wassergehalt einen hohen Gehalt an Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten. Mandeln sind zwar fettreich (54 g/100 g), doch ist ihr Fett qualitativ sehr guenstig zu bewerten. Denn 65 % davon sind einfach ungesaettigte Fettsaeuren und 21 % mehrfach ungesaettigte Fettsaeuren. Und gerade diese Fettsaeuren zeigen positive Wirkungen auf die Gesundheit. Mandeln sind auch recht mineralstoffreich und haben nach den Pistazienkernen den hoechsten Gehalt an Kalium (Saeure-Basen-Haushalt, Muskelkontraktion). Auch Calcium, Magnesium und Eisen sind erwaehnenswert. Bei den Vitaminen faellt der hohe Gehalt an Vitamin E (Zellschutz) auf, der bei den Mandeln hoeher liegt als bei allen anderen Nuessen. Mandeln wirken lindernd bei Magen-Darm-Entzuendungen. Einkauf & Aufbewahrung: Vor dem Einkauf sollte man ueberlegen, wie die Mandeln zubereiten werden sollen. Denn davon haengt es ab, ob ich ganze Mandeln oder verarbeitete Mandeln einkaufe. Brauche ich gemahlene Mandeln, koennte ich mir diese aus ganzen Mandeln selber mahlen, brauche aber dafuer die richtige Nussmuehle. Ist mir dies zuviel Arbeit, kann ich sie auch fertig gemahlen - aber etwas teurer - kaufen. Mandeln gibt es auch als Blaettchen oder Splitter, und die kann ich selber nicht herstellen. Ganze Mandeln mit Schale haben den Vorteil, dass sie laenger frisch bleiben. Die Schalen duerfen aber nicht beschaedigt sein! Geschaelte und verarbeitete Mandeln behalten ihr Aroma am besten, wenn sie luftdicht verpackt sind. Oft verbraucht man gar nicht alles in den Tuetchen und Reste zum Beispiel von den Mandelsplittern bleiben uebrig. Damit sie am besten ihr Aroma behalten, sollten sie in einen Behaelter umgefuellt werden, der fest verschliessbar ist. Dann koennen die Reste - vor Licht und Feuchtigkeit geschuetzt - noch ein paar Monate gelagert werden (max. 6 Monate). Doch bei einem leckeren Rezept werden die restlichen Mandeln sicherlich viel schneller verbraucht! Abziehen der Haut: Zuerst knackt man die Mandeln und befreit sie von der Schale. Uebrig bleibt die Mandel mit der duennen braunen Haut. Mit einem Trick kann man die Mandel auch schnell von der braunen Haut befreien. Die Mandeln werden 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Sobald die Haut etwas anschwillt, nimmt man die Mandeln heraus und laesst sie kurz abkuehlen. Dann reibt man die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger ab und laesst die Mandeln trocknen. Wenn sie getrocknet sind, koennen sie sehr gut fein gemahlen werden. Rezepte: Moehren-Apfel-Salat Mandelkuechlein auf Pilz-Sauce Mandel-Marzipan-Auflauf mit Rumrosinen und Ananas http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 2/04/25/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Mandel :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 25.04.2002 :Letzte Aender. : 25.04.2002 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Mandeln", :Quelle : SWR 25.04.2002

Zubereitung:

Herkunft & Sorten:
Die Mandel ist der Samenkern des Mandelbaums, der aus Ostasien
stammt. Im Altertum gelang der Baum nach Griechenland und Rom. Und
schon damals waren die Mandeln nicht nur als Nahrungsmittel sondern
auch als Heilmittel begehrt. Es gibt auch Belege dafuer, dass der
Mandelbaum im alten Griechenland auf grossen Flaechen kultiviert
wurde, was auch erklaert, warum die Roemer die Mandel auch als
"griechische Nuss" bezeichneten. Auch in Deutschland gab es seit
Karl dem Grossen (8.Jh.) Anpflanzungen, allerdings nur in den
waermsten Gegenden am Rhein, denn die Baeume reagieren sehr
empfindlich auf Kaelte. Daher sind heute die
Hauptanpflanzungsgebiete warme Regionen in Suedamerika, Kalifornien,
Australien und am Mittelmeer.

Der Mandelbaum selbst ist ein wunderschoen bluehender 6-9 m hoher
Baum, der wie der Pfirsichbaum zu den Rosengewaechsen zaehlt. Im
Gegensatz zum Pfirsichbaum traegt der Mandelbaum keine fleischigen
Fruechte sondern Schalenobst. Dieses besteht aus dem essbaren
ovalen, gelblich weissen Samenkern, der Mandel. Diese wird von einer
braeunlichen Haut bedeckt und ist von einer hellen Schale
umschlossen. Am Mandelbaum sind sie noch von einer weiteren festen,
fasrigen Huelle umschlossen, die aufbricht, wenn die Mandel reif
ist. (Mandelbluete Symbol des erwachenden Fruehlings.) Es gibt
verschiedene Mandelsorten, aber unterteilt werden die Mandeln bei
uns nur in die Suess-und Bittermandeln.

Bittermandeln:
Rosabluehende Mandelbaeume bringen die Bittermandeln hervor.
Bittermandeln enthalten Substanzen (u.a. Amygdalin), die bei der
Verdauung in giftige Blausaeure umgewandelt werden. Deshalb sollten
sie auch nicht roh gegessen werden, denn schon der Genuss kleinerer
Mengen (bei Kindern 5-10 Stueck, neurol. Ausfallserscheinungen) kann
toedlich wirken. Durch Kochen oder Backen verfluechtigt sich die
Blausaeure, wodurch gesundheitliche Schaeden ausgeschlossen werden!
Das aus Bittermandeln gewonnene Bittermandeloel wird uebrigens von
Blausaeureverbindungen befreit. Bittermandeloel wird zum
Aromatisieren von Likoeren wie Amaretto und in geringen Mengen auch
in der Backwarenherstellung eingesetzt.

Suessmandeln:
Die Mandeln, die bei uns verkauft werden, sind ausschliesslich die
essbaren Samenkerne der Suessmandel. Suesse Mandeln wachsen an
weissbluehenden Baeumen und werden fast ausschliesslich getrocknet
verwendet. (Solange ihre Schale noch gruen, fest und zart ist,
koennte sie auch frisch gegessen werden.)

Gesundheit:
Im Gegensatz zu anderen Obstarten ist das Schalenobst wesentlich
energiereicher (577 kcal/100 g), denn Nuesse haben bei einem sehr
geringen Wassergehalt einen hohen Gehalt an Fett, Eiweiss und
Kohlenhydraten. Mandeln sind zwar fettreich (54 g/100 g), doch ist
ihr Fett qualitativ sehr guenstig zu bewerten. Denn 65 % davon sind
einfach ungesaettigte Fettsaeuren und 21 % mehrfach ungesaettigte
Fettsaeuren. Und gerade diese Fettsaeuren zeigen positive Wirkungen
auf die Gesundheit. Mandeln sind auch recht mineralstoffreich und
haben nach den Pistazienkernen den hoechsten Gehalt an Kalium
(Saeure-Basen-Haushalt, Muskelkontraktion). Auch Calcium, Magnesium
und Eisen sind erwaehnenswert. Bei den Vitaminen faellt der hohe
Gehalt an Vitamin E (Zellschutz) auf, der bei den Mandeln hoeher
liegt als bei allen anderen Nuessen. Mandeln wirken lindernd bei
Magen-Darm-Entzuendungen.

Einkauf & Aufbewahrung:
Vor dem Einkauf sollte man ueberlegen, wie die Mandeln zubereiten
werden sollen. Denn davon haengt es ab, ob ich ganze Mandeln oder
verarbeitete Mandeln einkaufe. Brauche ich gemahlene Mandeln,
koennte ich mir diese aus ganzen Mandeln selber mahlen, brauche aber
dafuer die richtige Nussmuehle. Ist mir dies zuviel Arbeit, kann ich
sie auch fertig gemahlen - aber etwas teurer - kaufen. Mandeln gibt
es auch als Blaettchen oder Splitter, und die kann ich selber nicht
herstellen. Ganze Mandeln mit Schale haben den Vorteil, dass sie
laenger frisch bleiben. Die Schalen duerfen aber nicht beschaedigt
sein! Geschaelte und verarbeitete Mandeln behalten ihr Aroma am
besten, wenn sie luftdicht verpackt sind.

Oft verbraucht man gar nicht alles in den Tuetchen und Reste zum
Beispiel von den Mandelsplittern bleiben uebrig. Damit sie am besten
ihr Aroma behalten, sollten sie in einen Behaelter umgefuellt
werden, der fest verschliessbar ist. Dann koennen die Reste - vor
Licht und Feuchtigkeit geschuetzt - noch ein paar Monate gelagert
werden (max. 6 Monate). Doch bei einem leckeren Rezept werden die
restlichen Mandeln sicherlich viel schneller verbraucht!

Abziehen der Haut:
Zuerst knackt man die Mandeln und befreit sie von der Schale. Uebrig
bleibt die Mandel mit der duennen braunen Haut. Mit einem Trick kann
man die Mandel auch schnell von der braunen Haut befreien. Die
Mandeln werden 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Sobald
die Haut etwas anschwillt, nimmt man die Mandeln heraus und laesst
sie kurz abkuehlen. Dann reibt man die Haut zwischen Daumen und
Zeigefinger ab und laesst die Mandeln trocknen. Wenn sie getrocknet
sind, koennen sie sehr gut fein gemahlen werden.

Rezepte:
Moehren-Apfel-Salat
Mandelkuechlein auf Pilz-Sauce
Mandel-Marzipan-Auflauf mit Rumrosinen und Ananas

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/04/25/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Mandel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.04.2002
:Letzte Aender. : 25.04.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Mandeln",
:Quelle : SWR 25.04.2002

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