Rezept für 1 - Text
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| . | "Fleischvoegel", "Involtini", "Roulades" oder "Paupiettes" - Namen fuer die flotten Rollen gibt es viele. Das Rezept bleibt aber stets das gleiche: Gut ist, was schmeckt. Es gibt eine praktische und einfache Methode, mit der sich aus einem simplen Stueck Fleisch ein kulinarischer und optischer Leckerbissen machen laesst: Man schneidet es in duenne Scheiben, bestreicht es mit einer Fuellung, rollt es auf und schmort es. Hierzulande werden die flotten Rollen als 'Fleischvoegel' aufgetischt. Woher dieser wenig charmante Name kommt, laesst sich nicht schluessig beantworten. Vermutlich stammt er aus Belgien, wo das Gericht als 'Loose vinke', als 'Voegel ohne Koepfe', auf den Tisch kommt. Dabei wird ein Rindfleischplaetzli in der Mitte mit einem dicken, gewuerzten Speckstreifen umwickelt. Bei unseren Fleischvoegeln wird traditionellerweise ein Rindssaftplaetzli um eine Fuellung aus Braet und Speck gerollt, mit Kuechengarn oder Zahnstochern zusammengehalten und angebraten. Im zugedeckten Topf auf dem Herd oder im Backofen wird der Fleischvogel dann in einer Sauce aus Rotwein und Rindsfond langsam und sorgfaeltig geschmort und mit Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln serviert. Auch in Italiens Kuechen wird kraeftig gerollt: Fuer die 'Involtini' wird in der Regel Kalbs- oder Schweinefleisch verwendet, waehrend die Fuellungen in unzaehligen Varianten zubereitet werden. So werden die Fleischscheiben etwa mit Kombinationen aus Schweinehackfleisch und Parmesan, mit Sardellen, Kapern und Parmaschinken oder, wie bei den Involtini alla milanese, mit Kalbsbraet, Huehnerleber und Salbeiblaettern gefuellt. Spricht die Franzoesin von 'Roulades', so meint sie in erster Linie die Roulades de boeuf, gefuellte Rindsplaetzchen von je 120 g Gewicht. Etwas kleiner und feiner als die Roulades kommen die 'Paupiettes' daher. Duenne Scheiben Kalbs-, Rinds- oder Lammfleisch - hin und wieder wird auch Fisch verwendet - werden mit einer 'Farce' (Fuellung) bestrichen, eingerollt und geschmort. Wesentlich deftiger moegen die Deutschen ihre Fleischrollen. Als Fuellung wird beispielsweise Weisskohl in einer Pfanne mit Puderzucker karamellisiert und anschliessend mit Karotten, Essiggurken und durchwachsenem Speck in duennen Rindfleischschnitzeln aufgerollt. Ob Roulades, Involtini, Paupiettes oder Fleischvoegel - die pfiffigen Rollen lassen der Fantasie freien Lauf. Wichtig bei allen Varianten ist, dass sich die Fleischstuecke zu duennen Scheiben schneiden lassen. Frueher wurden sie mit einem Hammer flach geklopft. Dadurch wurden die Fasern weicher und das Fleischstueck insgesamt zarter. Bei der heutigen Fleischlagerung eruebrigt sich das muehselige Gehaemmere, ja es ist gar unsinnig. Durch das Geklopfe werden naemlich die Fleischporen zertruemmert und sie koennen sich dann beim Anbraten weniger schnell oder gar nicht mehr schliessen. Das Fleisch wird trockener und zaeher. Bei den Fuellungen zaehlt nur eine Devise: Gut ist, was schmeckt. Doch welche Einlage man auch waehlt, sie sollte stets Fett enthalten - gehackten Speck oder Schinken beispielsweise, oder etwas Kaese, allenfalls Butter. Damit bekommt das Fleisch auch von innen 'sein Fett ab' und bleibt saftiger. Doch das schoenste Stueck Fleisch, die raffinierteste Fuellung ist im Eimer, wenn das Roellchen beim Garen aufgeht. Deshalb muss es sorgfaeltig mit Kuechenschnur zusammengebunden werden. Geeignet sind auch feste, doppelseitig gespitzte Zahnstocher. Allerdings fixieren diese die Fleischrolle weniger zuverlaessig als die Kuechenschnur. Ausserdem wird das gleichmaessige Anbraten erschwert. Und schliesslich gilt: Fleischrollen sollen langsam, mit viel Fluessigkeit bei nicht zu hoher Hitze geschmort werden. Sonst wird aus einem saftigen Fleischvogel ein trockener, fluegellahmer Tiefflieger. #AT Rene Gagnaux #D 09.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht