Champignons - Die Champions unter den Pilzen (Info)

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	Pilz

Zubereitung:
.	Frueher, als man die edlen weisskoepfigen Pilze in der freien Wildbahn, auf Wiesen und an Waldsaeumen finden musste, waren sie selten und entsprechend kostbar. Bis man sie zu zuechten lernte, galten Champignons als erlesene Delikatesse, als etwas Besonderes. Nero nannte sie "cibus deorum": Goetterspeise. Heute sind diese Pilze einfach zu produzieren, deshalb stets und immer verfuegbar. Und das zu wirklich guenstigem Preis! Und das allerschoenste: Gottlob schmecken sie weiterhin goettlich - anders als das sonst mit den edlen Delikatessen der Fall ist, die durch Zuechterfleiss fuer jedermann verfuegbar geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu mal auf den Tisch zu bringen. Man unterscheidet drei Sorten: Die bei uns ueblichen weissen Champignons wurden aus dem Wiesenegerling gezuechtet. Beim Einkaufen sollte man also darauf achten, dass sie tatsaechlich schneeweiss sind. Dann ist ihr Fleisch fest, die Huete sind noch geschlossen, ein duennes Haeutchen ueberzieht oft noch den Fuss. Je aelter die Pilze sind, desto weicher werden sie, sie recken sich, das Haeutchen verschwindet, der Hut entfaltet sich und bildet geradezu einen Schirm - solche Pilze im Laden lieber gleich liegen lassen, sie sind braun und schwammig, werden dann leicht schmierig und sie schmecken nicht mehr gut. Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den dunkelhaeutigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den braeunlichen Steinchampignons (auch faelschlich Steinpilzchampignon genannt), die aus dem Waldchampignon oder Waldegerling gezuechtet wurden. Sie nennt man in Sueddeutschland Egerling: Diese schmecken sogar kraeftiger und intensiver als die feinen, weissen Kollegen, aber nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anfuehlen und einen geschlossenen Kopf haben! Und am allerfeinsten sind die sehr festfleischigen, leicht rosa schimmernden "champignons de Paris", deren Urvorbild einst die wuerzigen Anisegerlinge waren. Man bekommt sie jedoch bei uns leider nur selten - wenn Sie also Champignons sehen sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt zugreifen! Wie man Champignons aufbewahrt: Nach dem Einkauf legt man die Pilze am besten lose ins Gemuesefach und bedeckt sie mit einem Kuechenpapierblatt oder einem Tuch, um sie vor dem Austrocknen schuetzen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage knackig frisch. Danach allerdings verlieren sie ihre schoene Festigkeit und werden muede, dabei verfaerben sie sich immer mehr ins Braeunliche. Sollten Sie die Pilze aber doch einmal im Gemuesefach vergessen haben, ist das nicht schlimm: erstaunlicherweise entwickeln sie in diesem Zustand besonders intensive Wuerze. Und dann ergeben sie immer eine fabelhafte Pilzpaste (siehe Rezept). In der Kueche: Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen Exemplaren absolut keine Muehe; es geht blitzschnell: Es wird allenfalls am Fuss ein duennes Scheibchen abgeschnitten, ansonsten, falls vorhanden, anhaftende Erde abgewischt. Praktisch ist dafuer ein spezielles Pilzbuerstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man nimmt einfach Kuechenpapier. Nur wenn wirklich noetig, werden die Pilze in einem Sieb unter fliessendem Wasser abgebraust. Nicht umsonst heissen Pilze auch "Schwammerl", sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm, und wir wollen schliesslich unsere Saucen nicht verwaessern. Deshalb also Pilze niemals in Wasser liegen lassen. Pilze in Scheibchen schneiden: Fuer hauchfeine Scheiben eignet sich der Trueffelhobel. Etwas dickere Scheiben produziert der Gurkenhobel. Exakt gleich starke Scheiben erzielt man mit dem Eierschneider. Allerdings: Das klappt nur mit wirklich frischen Pilzen, die richtig fest sind, sobald sie weich geworden sind, dringt der Schneidedraht nicht mehr so einfach durch. Auch praktisch: Die Pilze auf der Aufschnittmaschine duenn aufschneiden. Wattigweiche Stiele sollte man fuer die meisten Zubereitungen entfernen, und nur die festen, knackigen Koepfe verwenden. Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen, sondern im Suppentopf ausgekocht. Sie geben der Bruehe intensive Wuerze! Rezepte: Champignonsalat Rahmchampignons mit Semmelknoedelchen Champignontarte Champignonpaste Gefuellte Pilzkoepfe :Stichwort : Info :Stichwort : Champignon :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 9.03.2002 :Letzte Aender. : 9.03.2002 :Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken, :Quelle : "Champignons", :Quelle : WDR 08.03.2002; :Quelle : Info von Martina Meuth u. :Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer #AT Christina Philipp #D 09.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Frueher, als man die edlen weisskoepfigen Pilze in der freien
Wildbahn, auf Wiesen und an Waldsaeumen finden musste, waren sie
selten und entsprechend kostbar. Bis man sie zu zuechten lernte,
galten Champignons als erlesene Delikatesse, als etwas Besonderes.
Nero nannte sie "cibus deorum": Goetterspeise. Heute sind diese
Pilze einfach zu produzieren, deshalb stets und immer verfuegbar.
Und das zu wirklich guenstigem Preis! Und das allerschoenste:
Gottlob schmecken sie weiterhin goettlich - anders als das sonst mit
den edlen Delikatessen der Fall ist, die durch Zuechterfleiss fuer
jedermann verfuegbar geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu
mal auf den Tisch zu bringen.

Man unterscheidet drei Sorten:
Die bei uns ueblichen weissen Champignons wurden aus dem
Wiesenegerling gezuechtet. Beim Einkaufen sollte man also darauf
achten, dass sie tatsaechlich schneeweiss sind. Dann ist ihr Fleisch
fest, die Huete sind noch geschlossen, ein duennes Haeutchen
ueberzieht oft noch den Fuss. Je aelter die Pilze sind, desto
weicher werden sie, sie recken sich, das Haeutchen verschwindet, der
Hut entfaltet sich und bildet geradezu einen Schirm - solche Pilze
im Laden lieber gleich liegen lassen, sie sind braun und schwammig,
werden dann leicht schmierig und sie schmecken nicht mehr gut.
Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den
dunkelhaeutigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den
braeunlichen Steinchampignons (auch faelschlich Steinpilzchampignon
genannt), die aus dem Waldchampignon oder Waldegerling gezuechtet
wurden. Sie nennt man in Sueddeutschland Egerling: Diese schmecken
sogar kraeftiger und intensiver als die feinen, weissen Kollegen,
aber nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anfuehlen und einen
geschlossenen Kopf haben! Und am allerfeinsten sind die sehr
festfleischigen, leicht rosa schimmernden "champignons de Paris",
deren Urvorbild einst die wuerzigen Anisegerlinge waren. Man bekommt
sie jedoch bei uns leider nur selten - wenn Sie also Champignons
sehen sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt
zugreifen!

Wie man Champignons aufbewahrt:
Nach dem Einkauf legt man die Pilze am besten lose ins Gemuesefach
und bedeckt sie mit einem Kuechenpapierblatt oder einem Tuch, um sie
vor dem Austrocknen schuetzen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage
knackig frisch. Danach allerdings verlieren sie ihre schoene
Festigkeit und werden muede, dabei verfaerben sie sich immer mehr
ins Braeunliche. Sollten Sie die Pilze aber doch einmal im
Gemuesefach vergessen haben, ist das nicht schlimm:
erstaunlicherweise entwickeln sie in diesem Zustand besonders
intensive Wuerze. Und dann ergeben sie immer eine fabelhafte
Pilzpaste (siehe Rezept).

In der Kueche:
Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen Exemplaren absolut
keine Muehe; es geht blitzschnell: Es wird allenfalls am Fuss ein
duennes Scheibchen abgeschnitten, ansonsten, falls vorhanden,
anhaftende Erde abgewischt. Praktisch ist dafuer ein spezielles
Pilzbuerstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man nimmt einfach
Kuechenpapier. Nur wenn wirklich noetig, werden die Pilze in einem
Sieb unter fliessendem Wasser abgebraust. Nicht umsonst heissen
Pilze auch "Schwammerl", sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm, und
wir wollen schliesslich unsere Saucen nicht verwaessern. Deshalb
also Pilze niemals in Wasser liegen lassen.

Pilze in Scheibchen schneiden: Fuer hauchfeine Scheiben eignet sich
der Trueffelhobel. Etwas dickere Scheiben produziert der
Gurkenhobel. Exakt gleich starke Scheiben erzielt man mit dem
Eierschneider. Allerdings: Das klappt nur mit wirklich frischen
Pilzen, die richtig fest sind, sobald sie weich geworden sind,
dringt der Schneidedraht nicht mehr so einfach durch. Auch
praktisch: Die Pilze auf der Aufschnittmaschine duenn aufschneiden.

Wattigweiche Stiele sollte man fuer die meisten Zubereitungen
entfernen, und nur die festen, knackigen Koepfe verwenden.
Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen, sondern im Suppentopf
ausgekocht. Sie geben der Bruehe intensive Wuerze!

Rezepte:
Champignonsalat
Rahmchampignons mit Semmelknoedelchen
Champignontarte
Champignonpaste
Gefuellte Pilzkoepfe

:Stichwort : Info
:Stichwort : Champignon
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 9.03.2002
:Letzte Aender. : 9.03.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Champignons",
:Quelle : WDR 08.03.2002;
:Quelle : Info von Martina Meuth u.
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp
#D 09.03.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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