Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2	klein	Zucchini
		Butter fuer die Foermchen
400	Gramm	Kartoffeln (Sorte Charlotte)
100	Gramm	Crčme fraîche
100	Milliliter	Olivenoel extra vergine
		Salz
		Pfeffer
2	Bund	Schnittlauch
200	Milliliter	Fischfond
100	Gramm	kalte Butter
		etwas Estragonessig
		Cayennepfeffer
8		Jakobsmuscheln in der Schale
		Olivenoel zum Braten
100	Gramm	Imperial-Kaviar

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Fisch
	Gemüse

Zubereitung:
.	* Fuer den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter duenne Scheiben schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8 Zentimeter Durchmesser faecherartig damit auslegen. * Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel zerdruecken. * 50 Gramm Crème fraîche und etwas Olivenoel unterruehren und die Masse mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. * Kartoffelstampf in die Zucchiniringe fuellen und im Backofen warm stellen. * Fuer die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein wenig fuer die Dekoration zurueckbehalten) kurz in heissem Wasser blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen Crème fraîche puerieren. * Kalte Butter und das restliche Olivenoel dazugeben und erneut gut mixen. * Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die Vinaigrette sollte leicht saeuerlich schmecken). * Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren. * Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nuesschen) uebrig bleibt. * Dieses kurz waessern und anschliessend mit einem Kuechentuch gut trockentupfen. * Mit Salz und Pfeffer wuerzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten (je nach Groesse) in etwas Olivenoel braten. * Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen tiefen Teller stellen und den Ring abziehen. * Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen. * Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwaermen, erneut mit dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angiessen. Tipp: Die Vorspeise nach Belieben mit Lauchstroh (frittiertem Lauch) und sehr duennen Kartoffelchips dekorieren. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_3.phtml :Stichwort : Jaakobsmuschel :Stichwort : Kaviar :Stichwort : Kartoffel :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 26.03.2002 :Letzte Aender. : 26.03.2002 :Quelle : ServiceZeit - KostProbe, :Quelle : "Juan Amador", :Quelle : WDR 25.03.2002; :Quelle : Rezept von J. A. #AT Christina Philipp #D 26.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

* Fuer den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter duenne
Scheiben schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8
Zentimeter Durchmesser faecherartig damit auslegen.
* Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel
zerdruecken.
* 50 Gramm Crème fraîche und etwas Olivenoel unterruehren und die
Masse mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer
abschmecken.
* Kartoffelstampf in die Zucchiniringe fuellen und im Backofen warm
stellen.
* Fuer die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein
wenig fuer die Dekoration zurueckbehalten) kurz in heissem Wasser
blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen
Crème fraîche puerieren.
* Kalte Butter und das restliche Olivenoel dazugeben und erneut gut
mixen.
* Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die
Vinaigrette sollte leicht saeuerlich schmecken).
* Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren.
* Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nuesschen)
uebrig bleibt.
* Dieses kurz waessern und anschliessend mit einem Kuechentuch gut
trockentupfen.
* Mit Salz und Pfeffer wuerzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2
Minuten (je nach Groesse) in etwas Olivenoel braten.
* Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen
tiefen Teller stellen und den Ring abziehen.
* Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar
dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen.
* Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwaermen, erneut
mit dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angiessen.

Tipp:
Die Vorspeise nach Belieben mit Lauchstroh (frittiertem Lauch) und
sehr duennen Kartoffelchips dekorieren.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_3.phtml

:Stichwort : Jaakobsmuschel
:Stichwort : Kaviar
:Stichwort : Kartoffel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.03.2002
:Letzte Aender. : 26.03.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Juan Amador",
:Quelle : WDR 25.03.2002;
:Quelle : Rezept von J. A.

#AT Christina Philipp
#D 26.03.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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