Rezept für 1 - Text
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| . | Herkunft: Der Meerrettich gehoert zur Familie der Rettichwurzeln und ist auch verwandt mit Radieschen und Rueben. Er ist der schaerfste Vertreter seiner Familie und wird daher auch Scharfwurzel oder Beisswurzel genannt. Weitere bekannte Ausdruecke sind auch "groesserer Rettich" oder Kren. Er ist in Osteuropa beheimatet (Sueden Russlands) und wurde schon im Mittelalter wegen seiner Heilkraefte sehr geschaetzt. Erst Ende des 16. Jh. verwendete man ihn auch in der Kueche. Sehr begehrt war der Meerrettich auch bei englischen und deutschen Seefahrern zur Vorbeugung des Skorbuts. Einer Vitamin-C-Mangelerkrankung, die bei den Seefahrern zu grossen Problemen wie hohe Infektanfaelligkeit, Schwaeche und Zahnausfall fuehrte. Und durch den hohen Vitamin-C-Gehalt wurde der Meerrettich zu einem geschaetzten Vorbeugemittel auf hoher See. Der Meerrettich ist die dicke Pfahlwurzel einer winterharten und mehrjaehrigen Staudenpflanze, die bis zu 1,25 m hoch werden kann. Aus seiner dicken Wurzel entwickeln sich Staengel mit ungleichen, gezackten, gruenen Blaettern (aehnelt den Tabakblaettern). Der Anbau ist sehr arbeitsintensiv, da er noch mit viel Handarbeit verbunden ist. Ein fraenkisches Sprichwort sagt auch "Ein Acker mit Kren, will seinen Herrn jeden Tag seh'n". (Anbau in Dtld: Franken, zw. Schwarzwald und Elsass: Urloffen, Appenweier). Geerntet werden die Wurzeln bei einer Laenge von ca. 50 cm und einem Durchmesser von 2 bis 8 cm (Gewicht ca. 150 g). Die Schale ist braeunlich, rau und faltig und das Fleisch darunter weiss. Nach der Ernte (in der Regel zwei im September und Maerz) werden die Wurzeln zur Haltbarmachung (damit sie nicht austreiben) in Sand gesteckt. Frische Meerrettichwurzeln kann man dann ueber die ganzen Wintermonate auf dem Markt kaufen (von Oktober bis April - Monate mit r"). Und das Aroma ist natuerlich von frisch geriebenem Meerrettich wesentlich intensiver als von konserviertem Meerrettich in Glaesern oder Tuben, die man dafuer aber das ganze Jahr ueber im Handel erstehen kann. Im Handel wird er angeboten als: - Gemuese-Meerrettich: fein gerieben, naturell, ohne zusaetzliche Geschmacksstoffe. Es gibt ihn ohne Schwefelzusatz ("Rachenputzer") oder mit Schwefelzusatz konserviert - zur laengeren Haltbarkeit ca. 7 Monate. - Tafelfertiger-Meerrettich: Mit Essig, Oel und Gewuerzen tafelfertig zubereitet. Manche mit Jodsalz gewuerzt! Da wir zu wenig Jod mit der Nahrung aufnehmen auf Speisen achten, die mit JODsalz zubereitet sind! - Zubereiteter Meerrettich wie Sahne-Meerrrettich, Preiselbeer-Sahne-M., Apfel-Sahne-M Gesundheit: Der scharfe und wuerzige Geschmack entsteht durch die aetherischen Oele, insbesondere durch die Senfoele (Allylsenfoel), die erst beim Zerkleinern und Reiben aktiviert werden. Und gerade diese aetherischen Oele wirken appetitanregend und verdauungsfoerdernd. Der Meerrettich soll auch wirksam gegen Magen-Darm-Stoerungen sein und auf die Absonderung des Gallensaftes (Fettverdauung!) guenstig wirken. Zusaetzlich enthaelt der Meerrettich auch bakterienhemmende (antibiotisch) und krebsvorbeugende Stoffe. Das sind schwefelhaltige Substanzen, die auch im Knoblauch vorkommen (wie Allicin, Sinigrin), und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewuerz machen. Weitere tolle Inhaltsstoffe sind natuerlich die vielen Vitamine und Mineralstoffe, hervorzuheben das Vitamin C (114 mg/100 g) und die B-Vitamine. Einkauf und der Zubereitung: Beim Einkauf darauf achten, dass die Wurzeln fest sind und keine weichen Stellen aufweisen. In ein feuchtes Kuechenpapier oder Tuch gewickelt bleibt der Meerrettich im Gemuesefach des Kuehlschrankes mehrere Wochen frisch. Geschaelter M., entweder in Stuecke geschnitten oder geraspelt und mit etwas Zitronensaft vermischt, ist auch zum Einfrieren geeignet. Er haelt in der Tiefkuehltruhe ca. 4-6 Monate, verliert aber etwas an Aroma. Einen Tipp fuer diejenigen, die die Wurzel reiben wollen: Die Wurzel sollte nur soweit geschaelt werden, wie gerade benoetigt wird. Denn die aetherischen Oele verfluechtigen sich schnell und die wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren. Gruene Stellen unter der Schale schneidet man heraus, da sie bitter schmecken koennen. Nun wird der M. fein gerieben oder geraspelt und sollte sofort mit etwas Zitronensaft oder Essig vermengt werden, damit er nicht braun wird. Oder man gibt ihn gleich in die vorbereitete Speise oder Sosse hinein. Um Traenen beim Reiben des Meerrettichs zu vermeiden, lohnt es sich eine Schwimmbrille aufzuziehen oder man schneidet den M. schnell in ganz schmale Scheiben und zerkleinert ihn dann in der Kuechenmaschine. Zu welchen Gerichten passt eigentlich Meerrettich? - Ganz wichtig ist, dass man den M. erst kurz vor dem Servieren den Speisen zufuegt, damit er moeglichst wenig von seinem Aroma verliert. - Seine Schaerfe, den typischen Geruch und Geschmack nutzt man gerne zum Wuerzen von Saucen, in den unterschiedlichsten Zusammensetzungen, die dann in der Regel zu Fleisch oder Fischgerichten serviert werden. Zum Beispiel beim Grillen von Wuerstchen und Fisch, unbedingt erforderlich zu Fleischfondue, auch zu Kochfleisch, kalten Braten, Roastbeef, einem Wurstbrot, geraeucherten Forellen und Makrelen. - Meerrettich kann aber auch Salate verfeinern und Gemuesegerichten eine besondere Note verleihen. Gut passt er in den Kartoffelsalat, zu Rote Beete, Spinat und Wirsing. - Auch in warmen Sossen schmeckt der Meerrettich sehr lecker. Ganz bekannt die weisse Bechamelsauce z.B. zu Kochfleisch (Tafelspitz), der man zum Schluss den M. beifuegt. Die Sosse darf nicht mehr kochen, sonst verliert der M. an Schaerfe und auch an Wirkung und kann leicht bitter schmecken! - Wer es intensiv scharf mag, nimmt hierfuer den frisch geriebenen Meerrettich, wie gesagt etwas Zitrone oder Essig daran, damit er schoen weiss bleibt. - Wer die Schaerfe etwas abmildern moechte stellt daraus einen Apfel- oder Orangenmeerrettich her. Sehr lecker schmeckt auch der Preiselbeermeerrettich, der zusaetzlich noch mit etwas geschlagener Sahne vermischt werden kann. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht