Rezept für 1 - Text
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| . | Herkunft & Sorten: Die Regel, Muscheln nur waehrend der Monate mit einem "r" zu verzehren, gilt nur bedingt. Diese Regel stammt eigentlich aus der Zeit, in der fuer den Transport fuer Meeresfruechte noch die Kuehlung fehlte. Aber der Grund war nicht die fehlende Kuehlkette, sondern vielmehr, dass die Muscheln in den Sommermonaten angeblich nicht so gut schmecken wie im Winter da sie sich anders ernaehren, d.h. sie finden weniger Algen und schmecken daher "frischer". Jedoch findet man immer mehr Muschellieferanten, die diese Bauernregel in die Geschichtsbuecher verbannen, da ein gerechter Kuehltransport dem Verbraucher erstklassige Ware garantiert und die Miesmuscheln im Sommer gerade gut im "Fleisch stehen". Die Muscheln gehoeren zu den Weichtieren und sie werden alle von diesen wunderbaren Kalkschalen geschuetzt. In die Familie der Weichtiere gehoeren auch die Schnecken und Tintenfische. Muscheln oder Bivalvia haben eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, welche durch ein Band miteinander verbunden sind. Die meisten Muscheln sind sesshaft, d.h. sie bleiben dem Meeresboden verhaftet, wo sie sich unter Felsen oder Steinen verbergen oder sich in den Sand eingraben. MIESMUSCHELN: der Name kommt aus dem alten Deutsch des Nordens und wird von Moos abgeleitet, da die Muscheln wie Moos an allen Pfaehlen und Steinen haften. Die Muschel wird meistens in kontrollierten Farmen angebaut und geerntet. In allen europaeischen Tiedegewaessern wird die Muschel gewerblich angebaut und gehandelt. Der Grund dafuer ist ihre Empfaenglichkeit fuer Umweltgifte, da sie bis zu 100 l Wasser am Tag filtert. Die "Blaue Miesmuschel" ist die bekannteste Art; ihre Schale ist meist glatt, manchmal auch von konzentrischen Ringen ueberzogen. Das Fleisch der weiblichen Miesmuschel ist orangefarben, das der maennlichen Tiere weisslich. Die blaue Muschel erreicht einen Durchmesser von 3 bis 10 cm. HERZMUSCHEL: Sie bewohnt auch die sandigen und schlammigen Boeden der Kuestengewaesser und kann bei Ebbe leicht eingesammelt werden. Sie ist bei ablaufendem Wasser wenige Zentimeter tief im Sand eingegraben. Je nach Art variiert die Anzahl der strahlenfoermig angeordneten Rippen ihrer dicken gewoelbten Schale, die kann von gebrochenem Weiss, grau oder rotbraun sein kann. Die Herzmuschel hat blasses, mageres Fleisch und wird in Frankreich und Italien gern in der Kueche verwendet. Kenner bevorzugen die Herzmuschel. JAKOBSMUSCHELN: (Scallops) Ihren Namen erhielt sie im Mittelalter, weil die Pilger, die zum Altar des heiligen Jakobus in Santiago de Compostela in Spanien unterwegs waren, die leeren Schalen zum Essen Wasserschoepfen und Betteln benutzten. Die Jakobsmuschel ist eine Kamm-Muschel mit rundlichen, fast identischen grossen Schalen mit einem Durchmesser von 10 bis 13 cm. Die Jakobsmuschel gehoert zu den schmackhaftesten Muscheln. In diese Familie gehoeren ueber 300 Arten, die alle essbar sind und sich hauptsaechlich durch das Aussehen der Schale und ihre Groesse unterscheiden, waehrend ihr Fleisch ziemlich aehnlich schmeckt.(Atlantische Tiefwassermuschel, Bunte Kamm-Muschel, Islaendische Kamm-Muschel) AUSTERN: Austern besitzen eine rauhe, unregelmaessig geformte graue oder braune Schale. Die obere Schale ist groesser und flacher als die konkave Unterschale, in der sich der Austernkoerper befindet. Grosser Beliebtheit erfreuten sich die Austern schon bei den Roemern, Kelten und Griechen. Im antiken Griechenland dienten die Austern nicht nur als Nahrung, sondern kamen auch als eine Art Wahlzettel zum Einsatz, denn die Waehler ritzten die Namen der Kandidaten in die Schale. Austern sind auch wegen ihrer wunderschoenen Perlen begehrt. Austern aus kaelteren Gewaessern haben eine laengere Reifezeit als die tropischen Austern, manchmal 4 bis 7 Jahre. Sie gelten aber als wesentlich aromatischer. Das ueppige, glaenzende Fleisch der Austern ist braun, perlgrau oder auch leicht gruen, wenn sich die Tiere von Seetang ernaehren. Waehrend der Fortpflanzungszeit (Monate mit "r") schmecken die Austern weniger appetitlich und das Fleisch wird milchig weiss. Bei den Zuchtaustern wird der Fortpflanzungszyklus unterbunden und damit die Zeit ausgeschaltet, in der sie weniger gut schmecken. Einkauf: Die Muscheln sollten beim Kauf moeglichst noch leben. Dies laesst sich daran erkennen, dass die Schalen geschlossen sind oder sich bei Beruehrung schliessen. Ein weiteres Zeichen dafuer, dass die Muschel noch lebt, ist, dass die beiden Schalenhaelften sich nicht bewegen, wenn man sie gegeneinander verschiebt. Jakobsmuscheln wie auch alle anderen Kamm-Muscheln verderben schnell und werden deshalb gleich nach dem Fang ausgenommen, gewaschen und dann sofort mit Eis bedeckt oder eingefroren. Man sollte beim Kauf nachfragen, ob die Muscheln "frisch" oder "aufgetaut" sind. Frische Austern in der Schale sollten moeglichst schwer sein. Ob sie wirklich frisch sind, laesst sich nur feststellen, wenn man sie oeffnet. Austern die nicht fest und fleischig aussehen und in klarer gutriechender Fluessigkeit liegen, sollten nicht gekauft oder aussortiert werden. Generell sollten alle Muscheln beim Kauf frisch riechen. Gesundheit: Muscheln liefern viel hochwertiges Eiweiss, das leicht verdaulich ist, da es kein Kollagen (fuer Sehnen etc.)enthaelt. Sie enthalten wenig gesaettigte Fettsaeuren und kaum Kohlenhydrate. Muscheln sind hervorragende Quellen fuer Vitamin B12, von dem die Menschenzellen in einem Menschenleben nicht mehr benoetigen als ein Linsenkorn wiegt. Vitamin B 12 ist absolut unverzichtbar fuer geistige Frische, Stimmungslage, Stressfaehigkeit den Eisenstoffwechsel und dem Bau von roten Blutkoerperchen. Muscheln sind reich an verschiedenen Spurenelementen wie Eisen, Zink Kupfer und Jod, die bei vielen Menschen oft unterversorgt sind. Gelegentlich kann es nach dem Verzehr von Muscheln zu Vergiftungen kommen, da die Muscheln als Planktonfiltrierer (v.a. in stark verschmutzten Meeresregionen) auch fuer den Menschen giftige Organismen aufnehmen. Im Sommer vermehrt sich das Plankton und kann vermehrt von Muscheln aufgenommen werden. Die meisten Muscheln werden heute allerdings in speziellen Meereswasserbecken gereinigt, bevor sie in den Handel gelangen, so dass die Gefahr dieser Vergiftung nicht besteht. Auch kommt der groesste Teil der Muscheln aus Muschelzuchten, wo die Nahrungsaufnahme der Tiere kontrolliert werden kann. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht