Praline von Lachs und Zander auf Petersilienwurzelpueree

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Praline von Lachs und Zander:
350	Gramm	Zanderfilet
350	Gramm	Lachsfilet
350	Milliliter	Sahne
12	gross	Mangoldblaetter
200	Milliliter	Fischfond (selbstgekocht oder aus dem Glas)
5	Centiliter	trockener Weisswein
0.5		Limone
80	Gramm	eiskalte Butterwuerfel
		Salz, Pfeffer
		Petersilienwurzelpueree:
500	Gramm	Petersilienwurzel
3	Esslöffel	Schalottenwuerfel
20	Gramm	Butter
50	Milliliter	Gefluegelbruehe, etwa
50	Milliliter	Sahne
		Salz, Pfeffer
0.5		Limone

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Kategorien
!	Hauptspeise
	Fisch

Zubereitung:
.	Praline von Lachs und Zander: Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und in Wuerfel schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkuehlfach durchkuehlen lassen. Dann salzen und im Kuechenmixer fein puerieren. Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen. 170 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gut gekuehlte Lachsfarce ziehen. Mangoldblaetter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weissen Strunk entfernen. Zanderfilet in vier gleichgrosse Stuecke schneiden und salzen. Jeweils drei Mangoldblaetter in eine nicht zu grosse Suppenkelle legen, so dass die Enden noch ueber den Rand der Kelle haengen und die Mitte geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der Lachsfarce hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal etwas Lachsfarce dazu geben. Die Blaetter darueber zusammenschlagen und leicht andruecken. Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und Weisswein angiessen, den Topf verschliessen und fuer 15 bis 20 Minuten in den auf 200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest anfuehlen. Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond im Topf mit der restlichen Sahne aufkochen lassen, die kalten Butterwuerfel unterschlagen und mit Limonensaft abschmecken. Petersilienwurzelpueree: Petersilienwurzeln schaelen, in kleine Stuecke schneiden und mit den Schalottenwuerfelchen in Butter anduensten. Salzen, pfeffern, mit Gefluegelbruehe und Sahne weich kochen und mit dem Zauberstab puerieren. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Anrichten: Das Petersilienwurzelpueree auf die Mitte der Teller geben, die Fischpralinen darauf setzen und alles mit der Sauce umgiessen. Dazu passen feine, moeglichst frische Bandnudeln. http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020328.pdf :Stichwort : Lachs :Stichwort : Zander :Stichwort : Petersilienwurzel :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.03.2002 :Letzte Aender. : 27.03.2002 :Quelle : Westzeit, :Quelle : WDR2 28.03.2002; :Quelle : Rezept von Knut Hannappel, :Quelle : Restaurant "Hannappel", Essen #AT Christina Philipp #D 28.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Praline von Lachs und Zander:
Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und in Wuerfel
schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkuehlfach
durchkuehlen lassen. Dann salzen und im Kuechenmixer fein puerieren.
Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen. 170 ml Sahne
steif schlagen und vorsichtig unter die gut gekuehlte Lachsfarce
ziehen.

Mangoldblaetter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und
in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weissen
Strunk entfernen.

Zanderfilet in vier gleichgrosse Stuecke schneiden und salzen.
Jeweils drei Mangoldblaetter in eine nicht zu grosse Suppenkelle
legen, so dass die Enden noch ueber den Rand der Kelle haengen und
die Mitte geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der
Lachsfarce hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal
etwas Lachsfarce dazu geben. Die Blaetter darueber zusammenschlagen
und leicht andruecken.

Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und
Weisswein angiessen, den Topf verschliessen und fuer 15 bis 20
Minuten in den auf 200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest
anfuehlen.

Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den
Fischfond im Topf mit der restlichen Sahne aufkochen lassen, die
kalten Butterwuerfel unterschlagen und mit Limonensaft abschmecken.

Petersilienwurzelpueree:
Petersilienwurzeln schaelen, in kleine Stuecke schneiden und mit den
Schalottenwuerfelchen in Butter anduensten. Salzen, pfeffern, mit
Gefluegelbruehe und Sahne weich kochen und mit dem Zauberstab
puerieren. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.

Anrichten:
Das Petersilienwurzelpueree auf die Mitte der Teller geben, die
Fischpralinen darauf setzen und alles mit der Sauce umgiessen. Dazu
passen feine, moeglichst frische Bandnudeln.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020328.pdf

:Stichwort : Lachs
:Stichwort : Zander
:Stichwort : Petersilienwurzel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.03.2002
:Letzte Aender. : 27.03.2002
:Quelle : Westzeit,
:Quelle : WDR2 28.03.2002;
:Quelle : Rezept von Knut Hannappel,
:Quelle : Restaurant "Hannappel", Essen

#AT Christina Philipp
#D 28.03.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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