Rezept für 1 - Text
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| . | Zwiebeln sind in der Kueche fast universell verwendbar. Kaum ein herzhaftes Gericht, dass als Zutat auf sie verzichten koennte. Ob roh, geduenstet oder gebraten, beliebt sind nicht nur dicke Gemuesezwiebeln und milde rote Sorten, sondern auch feine Silberzwiebeln, scharfe Lauchzwiebeln und Schalotten. Das ganze Jahr ueber gibt es mehrere Sorten Zwiebeln im Angebot - immer dabei ist die gelbe Kuechenzwiebel. Im Rheinland waechst diese Sorte besonders gut. Der Zwiebelsamen kommt hier im Maerz in den Acker, und ab Ende September wird geerntet. Eine Spezialmaschine reisst die Zwiebeln aus dem Boden. Dabei wird das Laub bis auf etwa 10 Zentimeter abgetrennt. Ein paar Tage trocknen die Zwiebeln auf dem Feld, dann werden sie eingesammelt. Lagerung ohne Einsatz von Chemie: Was die Erntemaschinen uebrig lassen, das holen sich die Zwiebel-Liebhaber ganz direkt vom Acker. So frisch schmecken die Zwiebeln naemlich am besten. Doch nach der Ernte im Oktober kommt nur ein kleiner Teil auf den Markt, der groesste Teil wird eingelagert. Dafuer muss das Laub gut angetrocknet und die Zwiebel geschlossen sein, so dass keine Pilze eindringen koennen. Chemikalien wie etwa Antipilzmittel oder Keimhemmer werden bei der Lagerung nicht eingesetzt. Und die Zwiebeln duerfen - anders als zum Beispiel in Holland oder Spanien - hierzulande auch nicht bestrahlt werden. Nur gut belueftet werden sie ueber mehrere Tage, bevor sie ins endgueltige Lager kommen. Hier liegen sie bei nur ein bis zwei Grad Celsius und halten sich bis Maerz/April. Zwiebeln als Medizin: Es gibt unzaehlige Sorten von Speisezwiebeln (lat. Allium cepa), neben den gelben und roten Kuechenzwiebeln zum Beispiel auch die milderen, grossen Gemuesezwiebeln. Es gibt auch andere Arten wie die feinen, etwas schaerferen Schalotten oder die Lauchzwiebeln. Zwiebeln sind gesund. Seit jeher werden sie als Hausmittel geschaetzt, zum Beispiel als Tee aufgebrueht bei Erkaeltungen oder als Auflagen bei Ohrenentzuendungen. In ihnen stecken antibiotikaaehnliche Stoffe. Allesamt enthalten Zwiebeln viele Vitamine und sekundaere Pflanzenstoffe. Sie regen den Appetit an und foerdern die Verdauung - das vor allem, wenn man Zwiebeln roh verzehrt. Allicin laesst Traenen fliessen: Die Knollen mit den sieben Schalen, die botanisch zu den Liliengewaechsen zaehlen, sind in der Kueche fast universell verwendbar - als Gemuese oder Gewuerz - roh, geduenstet oder gebraten. Nur leider wird das Schneiden oft zur Qual. Dabei bildet sich aus dem fast geruchlosem Alliin das stechend riechende, traenenausloesende Allicin. Auch im Knoblauch ist Alliin enthalten, aber weil ein anderes Enzym die Substanz beim Schneiden umsetzt, bringt er die Koeche schliesslich nicht zum Weinen. Zum Zerkleinern der Zwiebeln braucht man eigentlich nur ein Messer. Viele Erfindungen sollen angeblich dabei helfen, dass es schneller geht - und vor allem ohne laestige Ausduenstungen. Doch die meisten Zwiebelschneider oder -hackgeraete sind in der Praxis wenig geeignet. Zwar erleichtern sie das Zerkleinern, dafuer benoetigt man zum Reinigen des Geraetes oft umso laenger. Der Erfinder eines Handkurbelgeraetes verspricht: "Endlich traenenfrei!" Unser Versuch zeigte, dass es funktioniert. Beim Zerkleinern selbst entweichen tatsaechlich keine reizenden Stoffe, dafuer aber beim Oeffnen umso mehr. Wenn man die Zwiebeln unter Wasser schaelt und anschneidet und dann ein nasses Messer und ein nasses Schneidebrett verwendet, werden sehr viel weniger reizende Substanzen frei. Uebrigens: Zwiebeln - zum Beispiel fuer einen Salat - lassen sich "entschaerfen", wenn man sie kurz mit kochendem Wasser ueberbrueht. Uebrig gebliebene Zwiebelstuecke halten sich in Folie verpackt einige Tage im Kuehlschrank. Auch Fruehlingszwiebeln sollten hier gelagert werden. Normale Speisezwiebeln dagegen moegen die Feuchtigkeit im Kuehlschrank nicht. Wenn sie aber zu warm und zu hell lagern, beginnen sie zu keimen. Das macht sie nicht giftig, aber sie werden weich und schmecken weniger gut. Feste rund um die Zwiebel: Frische einheimische Zwiebeln gibt es wieder - je nach Anbauregion - im August beziehungsweise im Herbst. Dann ist auch die Zeit der Zwiebelmaerkte gekommen. In Bern oder Weimar haben Zwiebelmaerkte eine jahrhundertelange Tradition. Und auch in der Pfalz oder am Bodensee wird kurz nach der Zwiebelernte in vielen Orten zuenftig gefeiert und verkauft: Vor allem kunstvoll geflochtene und mit Trockenblumen geschmueckte Zoepfe aus Hoeri-Zwiebeln. Das ist eine besonders milde rote Sorte. Auf den Festen ist auch fuer den Gaumen viel dabei, zum Beispiel knuspriges Brot mit Zwiebeln, die am Bodensee uebrigens "Buelle" heissen. Neben der herzhaften "Buelle-Supp" darf der "Buelle-Duenne" nicht fehlen - gemeint ist ein Blechkuchen mit Zwiebeln, Speck, Eiern und Sahne. In Moos/Iznang auf der Hoeri-Halbinsel am Bodensee organisieren private Vereine seit 20 Jahren am ersten Oktoberwochenende das Fest rund um die Zwiebel. Literaturtipps: * Julie Landis Zwiebeln. Die besten Rezepte AT Verlag Aarau, 2001 ISBN 3-85502-701-3 Preis: 10,90 Euro * Jesse Ziff Cool Landhauskueche - Zwiebeln Komet, 2001 ISBN 3-89836-111-X Preis: 7,95 Euro Weitere Informationen bei: * Fachverband Deutsche Speisezwiebel An der Brunnenstube 33 55120 Mainz Tel. (0 61 31) 62 05 61 Fax (0 61 31) 62 05 50 |
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