Schinken: Das teuerste Stueck vom Schwein (Info)

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		Von Mona Bahnassawy

....

Kategorien
!	Information
	Fleisch

Zubereitung:
.	In den Mittelmeerlaendern wird bei der Herstellung von rohem Schinken die Lufttrocknung bevorzugt. In Deutschland, Oesterreich und der Schweiz hat das Raeuchern Vorrang. Doch die italienischen (z.B. Parma) und die spanischen Spezialitaeten (z.B. Serrano, Ibérico) erfreuen sich auch bei uns wachsender Beliebtheit. Ein guter roher Schinken muss, wie guter Wein, ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so kann sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln. Rund sieben Prozent des in Deutschland verkauften Fleisches wird als Rohschinken verzehrt - etwa 118.000 Tonnen. Er zaehlt zu den teuersten Fleischwaren, seine Herstellung hat eine Jahrtausende alte Tradition. Schon bei den alten Griechen und Roemern war luftgetrockneter Schinken eine beliebte Speise. Das Haltbarmachen von Schinken durch Poekeln und Lufttrocknen bzw. Raeuchern beschraenkt sich allerdings nicht nur auf das Fleisch von Schweinen, sondern laesst sich genauso bei Schaf-, Rinder- Puten- und Wildfleisch anwenden. Moderne Lufttrocknung in Klimakammern Roher Schinken wird durch Luftrocknung oder Raeuchern sehr lange haltbar. In den Mittelmeerlaendern wird die Lufttrocknung bevorzugt, was eine laengere Reifezeit voraussetzt. Die Herstellung von lang gereiften Knochenschinken (geschlossenes Fleischstueck, Eisbein mit Hueftgelenk) ist besonders in solchen Regionen guenstig, in denen relativ starke Winde (See-, Tal- oder Fallwinde) verbunden mit nur geringen Temperaturschwankungen vorherrschen. Somit wird eine moeglichst gleichmaessige Abtrocknung der Rohschinken herbeigefuehrt. Traditionell wurde mit der Schinkenproduktion im Winter begonnen, da fuer die Haltbarmachung am Anfang niedrige Temperaturen wichtig sind. Heute kann das ganze Jahr hindurch Schinken produziert werden, denn in den modernen Klimakammern kann jede gewuenschte Temperatur und Belueftung erzeugt werden. Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. Waehrend dieser Zeit verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell benoetigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als geraeucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate, bei Raeucherung: mindestens drei Monate). Je laenger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der Strecke. Dann wird naemlich extra viel Salz, insbesondere Nitritpoekelsalz verwendet, um die Umroetung und Haltbarmachung zu beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und schmecken im Grunde nur salzig. Wegen ihres Gehaltes an Nitritpoekelsalz sollten gerade geraeucherte Schinken nicht gebraten werden, denn bei ihrer Erhitzung koennten sich krebserregende Nitrosamine bilden. Einen Parma-Schinken kann man ohne Bedenken als Pizza-Belag verwenden. Bei den luftgetrockneten Delikatessen wird ganz auf Nitritpoekelsalz verzichtet und nur Kochsalz bzw. Meersalz verwendet. Poekeln gehoert dazu Die frischen Schinken werden zunaechst per Hand mit Salz eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entwaessert, gleichzeitig entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des Fleisches verhindert wird. Ist das Poekeln abgeschlossen, wird das restliche Salz entfernt und der Schinken geraeuchert bzw. luftgetrocknet. Beim Raeuchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken den typischen Rauchgeschmack. Beim Westfaelischen Schinken ist es Buchenholz, bei Schwarzwaelder Tannenholz. Zwei Wochen bleibt der Schinken in der Regel im Rauch und reift dann noch mehrere Wochen (Monate) im Lager nach. Die besondere Luft in Parma, den Ardennen oder den Pyrenaeen ist verantwortlich fuer die jeweilige besondere Geschmacksnote bei diesen luftgetrockneten Sorten. Schweinerassen praegen das Aroma Fuer die Schinkenherstellung sollte nur ausgewaehltes, besonders hochwertiges Fleisch verwendet werden. Qualtaetsbewusste Erzeuger messen vor der Produktion den pH-Wert des Fleisches, um sogenanntes DFD-Fleisch (von gestressten Tieren) auszuselektieren. Der pH-Wert sollte zwischen 5,5 bis 5,8 liegen, also im leicht sauren Bereich, was u.a. die Vermehrung von Keimen vermindert. In der Regel stammt das Fleisch von Mastschweinen aus der Massentierhaltung. Die Ernaehrung und Rasse der Schweine kann den Geschmack des Schinkens in besonderer Weise praegen. So stammt z.B. der Original Parmaschinken (das Original ist zu erkennen an der eingebrannten Krone auf der Schwarte) von einer bestimmten, in der italienischen Region Parma gezuechteten Schweinerasse. Fuer den "Ibérico-Schinken" wird nur das Fleisch der freilebenden Schwarzfuss-Schweine (pata negra) verwendet, die sich hauptsaechlich von Eicheln ernaehren. Diese verleihen der Spezialitaet ein leicht nussiges Aroma. Ausserdem enthaelt der Ibérico durch das spezielle Futter der Schweine einen hoeheren Gehalt an ungesaettigten Fettsaeuren als vergleichbare Produkte. Bei Zimmertemperatur ist dieser Schinken immer leicht oelig, da ungesaettigte Fettsaeuren schneller fluessig werden. Das Hinterteil dieser besonderen Borstenviecher kann rund 3.000 Mark wert sein. Der "Ibérico" oder "Pata negra" ist eine Delikatesse, fuer die der Gourmet Spitzenpreise von bis zu 30 Mark fuer 100 Gramm berappen muss. Kein Vergleich zu den Produkten, die als Brotbelag fuer 1,99 Mark fuer 100 Gramm zu haben sind. Unverfaelschter Genuss In Deutschland wird bevorzugt geraeucherter Schinken gegessen. Aber die luftgetrockneten italienischen (Parma) und spanischen (Serrano, Ibérico) Spezialitaeten erfreuen sich auch bei uns wachsender Beliebtheit. So haben die Deutschen im letzten Jahr z.B. allein rund zwei Millionen Kilogramm Parmaschinken verzehrt. Verschiedene deutsche Hersteller bieten daher mittlerweile ihre Schinken-Spezialitaeten auch in der luftgetrockneten Variante an. Ein hochwertiger Schinken ist eine erlesene Gaumenfreude. Ihn in hauchduenne Scheiben zu schneiden, damit sein Aroma buchstaeblich

Zubereitung:

In den Mittelmeerlaendern wird bei der Herstellung von rohem
Schinken die Lufttrocknung bevorzugt. In Deutschland, Oesterreich
und der Schweiz hat das Raeuchern Vorrang. Doch die italienischen
(z.B. Parma) und die spanischen Spezialitaeten (z.B. Serrano,
Ibérico) erfreuen sich auch bei uns wachsender Beliebtheit. Ein
guter roher Schinken muss, wie guter Wein, ausreichend Zeit zum
Reifen haben. Nur so kann sich das typische Aroma und die richtige
Konsistenz entwickeln.

Rund sieben Prozent des in Deutschland verkauften Fleisches wird als
Rohschinken verzehrt - etwa 118.000 Tonnen. Er zaehlt zu den
teuersten Fleischwaren, seine Herstellung hat eine Jahrtausende alte
Tradition. Schon bei den alten Griechen und Roemern war
luftgetrockneter Schinken eine beliebte Speise. Das Haltbarmachen
von Schinken durch Poekeln und Lufttrocknen bzw. Raeuchern
beschraenkt sich allerdings nicht nur auf das Fleisch von Schweinen,
sondern laesst sich genauso bei Schaf-, Rinder- Puten- und
Wildfleisch anwenden.

Moderne Lufttrocknung in Klimakammern
Roher Schinken wird durch Luftrocknung oder Raeuchern sehr lange
haltbar. In den Mittelmeerlaendern wird die Lufttrocknung bevorzugt,
was eine laengere Reifezeit voraussetzt. Die Herstellung von lang
gereiften Knochenschinken (geschlossenes Fleischstueck, Eisbein mit
Hueftgelenk) ist besonders in solchen Regionen guenstig, in denen
relativ starke Winde (See-, Tal- oder Fallwinde) verbunden mit nur
geringen Temperaturschwankungen vorherrschen. Somit wird eine
moeglichst gleichmaessige Abtrocknung der Rohschinken
herbeigefuehrt.
Traditionell wurde mit der Schinkenproduktion im Winter begonnen, da
fuer die Haltbarmachung am Anfang niedrige Temperaturen wichtig
sind. Heute kann das ganze Jahr hindurch Schinken produziert werden,
denn in den modernen Klimakammern kann jede gewuenschte Temperatur
und Belueftung erzeugt werden.

Gutes braucht seine Zeit
Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein Aroma und seine
Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Schinken
eine ausreichende Reifezeit hat. Waehrend dieser Zeit verliert er
Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell
benoetigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
geraeucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24
Monate, bei Raeucherung: mindestens drei Monate).
Je laenger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken
im Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz
auf der Strecke. Dann wird naemlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritpoekelsalz verwendet, um die Umroetung und Haltbarmachung zu
beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.

Wegen ihres Gehaltes an Nitritpoekelsalz sollten gerade geraeucherte
Schinken nicht gebraten werden, denn bei ihrer Erhitzung koennten
sich krebserregende Nitrosamine bilden. Einen Parma-Schinken kann
man ohne Bedenken als Pizza-Belag verwenden. Bei den
luftgetrockneten Delikatessen wird ganz auf Nitritpoekelsalz
verzichtet und nur Kochsalz bzw. Meersalz verwendet.

Poekeln gehoert dazu
Die frischen Schinken werden zunaechst per Hand mit Salz eingerieben
und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in das
Fleisch ein. Es wird dabei entwaessert, gleichzeitig entsteht ein
bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des Fleisches
verhindert wird. Ist das Poekeln abgeschlossen, wird das restliche
Salz entfernt und der Schinken geraeuchert bzw. luftgetrocknet.
Beim Raeuchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken
den typischen Rauchgeschmack. Beim Westfaelischen Schinken ist es
Buchenholz, bei Schwarzwaelder Tannenholz. Zwei Wochen bleibt der
Schinken in der Regel im Rauch und reift dann noch mehrere Wochen
(Monate) im Lager nach.
Die besondere Luft in Parma, den Ardennen oder den Pyrenaeen ist
verantwortlich fuer die jeweilige besondere Geschmacksnote bei
diesen luftgetrockneten Sorten.

Schweinerassen praegen das Aroma
Fuer die Schinkenherstellung sollte nur ausgewaehltes, besonders
hochwertiges Fleisch verwendet werden. Qualtaetsbewusste Erzeuger
messen vor der Produktion den pH-Wert des Fleisches, um sogenanntes
DFD-Fleisch (von gestressten Tieren) auszuselektieren. Der pH-Wert
sollte zwischen 5,5 bis 5,8 liegen, also im leicht sauren Bereich,
was u.a. die Vermehrung von Keimen vermindert.
In der Regel stammt das Fleisch von Mastschweinen aus der
Massentierhaltung. Die Ernaehrung und Rasse der Schweine kann den
Geschmack des Schinkens in besonderer Weise praegen. So stammt z.B.
der Original Parmaschinken (das Original ist zu erkennen an der
eingebrannten Krone auf der Schwarte) von einer bestimmten, in der
italienischen Region Parma gezuechteten Schweinerasse.
Fuer den "Ibérico-Schinken" wird nur das Fleisch der freilebenden
Schwarzfuss-Schweine (pata negra) verwendet, die sich hauptsaechlich
von Eicheln ernaehren. Diese verleihen der Spezialitaet ein leicht
nussiges Aroma. Ausserdem enthaelt der Ibérico durch das spezielle
Futter der Schweine einen hoeheren Gehalt an ungesaettigten
Fettsaeuren als vergleichbare Produkte. Bei Zimmertemperatur ist
dieser Schinken immer leicht oelig, da ungesaettigte Fettsaeuren
schneller fluessig werden. Das Hinterteil dieser besonderen
Borstenviecher kann rund 3.000 Mark wert sein. Der "Ibérico" oder
"Pata negra" ist eine Delikatesse, fuer die der Gourmet
Spitzenpreise von bis zu 30 Mark fuer 100 Gramm berappen muss. Kein
Vergleich zu den Produkten, die als Brotbelag fuer 1,99 Mark fuer
100 Gramm zu haben sind.

Unverfaelschter Genuss
In Deutschland wird bevorzugt geraeucherter Schinken gegessen. Aber
die luftgetrockneten italienischen (Parma) und spanischen (Serrano,
Ibérico) Spezialitaeten erfreuen sich auch bei uns wachsender
Beliebtheit. So haben die Deutschen im letzten Jahr z.B. allein rund
zwei Millionen Kilogramm Parmaschinken verzehrt. Verschiedene
deutsche Hersteller bieten daher mittlerweile ihre
Schinken-Spezialitaeten auch in der luftgetrockneten Variante an.
Ein hochwertiger Schinken ist eine erlesene Gaumenfreude. Ihn in
hauchduenne Scheiben zu schneiden, damit sein Aroma buchstaeblich

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