Sellerie - Das doppelte Vergnuegen (Info)

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	Gemüse

Zubereitung:
.	Die Wurzelknolle und die zarten Stangen Sellerie kommt in zwei grundverschiedenen Erscheinungsformen in unsere Kueche: einmal die dicke, herzhafte Wurzelknolle, aussen braun, innen cremig weiss. Dann die saftigen, fleischigen Stangen mit ihrem duftigen Blattgruen; auch diese kennt man in zweierlei Sorten, entweder ganz naturbelassen in ihrer eigenen hellgruenen Farbe oder aber gebleicht und dann ganz hell, fast schon gelblich. Stangen-, Bleich- oder auch Krautsellerie, auch englischer Sellerie genannt. Bei uns in Deutschland, auch in Oesterreich, bevorzugt man die dicke Knolle, deren dunkles, robustes Gruen uns nur im Sommer zur Verfuegung steht, das man gern blattweise und dessen Wurzelknollenfleisch man in Form von mehr oder weniger dicken Schnitzen ins Suppengruen bindet. In Frankreich, Italien und sogar im sonst kulinarisch nicht so verwoehnten England bevorzugt man die jungen, zarten Blaetter, die nur der feinere Stangensellerie bietet. Natuerlich war der Urvater beider Varianten dieselbe Pflanze. Einmal hat man der Zuechtung mehr auf die Ausbildung der Wurzelknolle Wert gelegt, das andere Mal auf die zarte Fleischigkeit der Stiele oberhalb der Erde. Damit sie schoen hell werden und zart bleiben, werden sie umwickelt und vor Sonnenlicht geschuetzt. Unseren Gaertnern ist das meist zu viel Muehe, deshalb ist der Stangensellerie aus hiesigen Landen eher gruen, der gebleichte kommt meist aus Italien, Israel oder Spanien. Sellerie: Was alles drinsteckt Sellerie soll herzstaerkend wirken, Wissenschaftler haben juengst Phtalide darin entdeckt, die Magen, Darm und Nerven beruhigen sollen. Potenzfoerdernde und aphrodisierende Wirkung haben sie indes nicht aufgespuert ... auch wenn man gerne singt: "Freu# dich, Fritzchen, freu# dich, morgen gibt#s Selleriesalat!" und Grimod de la Reyniere gewarnt hat, Sellerie sei keine Junggesellenspeise. Erwiesen allerdings sind jede Menge segensreicher Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Und im Knollensellerie findet man mehr Phosphor als in jedem anderem Gemuese, sogar fast dreimal mehr als im Stangensellerie. Dem ist er auch ueberlegen, was Vitamin C angeht, dafuer hat der Stangensellerie nur halb so viel Kalorien, was allerdings angesichts der geringen Menge keine Rolle spielt: 100 Gramm Knolle liefern 44 Kalorien. Tipps fuer den Einkauf Wenn Sellerieknollen im Sommer ja ebenfalls mit ihrem Blattgruen verkauft werden, dann sollte man sie kuehl und dunkel lagern und natuerlich nicht wochenlang aufbewahren. Wie jedes andere frische Wurzelgemuese, etwa Moehren und Rote Bete, sollte auch Sellerie innerhalb der Zeit verspeist werden, in der das Blattgruen frisch bleibt. Zum Einlagern im Herbst wird von der Wurzelknolle der Blattschopf entfernt. Dann naemlich kann man sie gut ueberwintern, natuerlich im gut klimatisierten, nicht zu trockenen Keller. Richtig aufbewahrt reicht der Vorrat bis in den fruehen Sommer, wenn wieder Sellerie aus der neuen Ernte zur Verfuegung steht. Stangensellerie sollte so frisch wie moeglich sein. In gebleichter Form bleibt er uebrigens laenger knackig als ungebleicht. Die Fasern auf der Rueckseite der Stiele bilden sich mit der Zeit staerker aus. Die Stangen verlieren dann auch ihre Saftigkeit und werden muede. In der Kueche - Die Sellerieknolle muss zunaechst einmal unter fliessendem Wasser mit einer Wurzelbuerste gereinigt werden: Vor allem, wenn man die Knollen frisch vom Gaertner bekommt, steckt noch jede Menge Sand und Erde zwischen den feinen Wurzelenden, die an der Unterseite der Wurzel sitzen. - Stangensellerie ist im Prinzip problemlos vorzubereiten. Haessliche, beschaedigte Stellen an den aeusseren Stangen werden grosszuegig ausgeschnitten, eventuell vorhandene Faeden abgezogen. Dann werden die Stangen je nach Rezept in feine Scheibchen geschnitten, in Stuecke oder sogar im Ganzen belassen. Rezepte: Salat aus zweierlei Sellerie mit kreuzkuemmelduftenden Moehren Thaiwuerziger Salat aus gekochtem Sellerie Zweierlei Sellerie im Sud mit Parmesan Gefuelltes Sellerieschnitzel Selleriecremesuppe http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020208rezepte.rtf :Stichwort : Info :Stichwort : Sellerie :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 9.02.2002 :Letzte Aender. : 9.02.2002 :Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken, :Quelle : "Sellerie", :Quelle : WDR 08.02.2002; :Quelle : von Martina Meuth und :Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer #AT Christina Philipp #D 09.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Die Wurzelknolle und die zarten Stangen
Sellerie kommt in zwei grundverschiedenen Erscheinungsformen in
unsere Kueche: einmal die dicke, herzhafte Wurzelknolle, aussen
braun, innen cremig weiss. Dann die saftigen, fleischigen Stangen
mit ihrem duftigen Blattgruen; auch diese kennt man in zweierlei
Sorten, entweder ganz naturbelassen in ihrer eigenen hellgruenen
Farbe oder aber gebleicht und dann ganz hell, fast schon gelblich.
Stangen-, Bleich- oder auch Krautsellerie, auch englischer Sellerie
genannt.

Bei uns in Deutschland, auch in Oesterreich, bevorzugt man die dicke
Knolle, deren dunkles, robustes Gruen uns nur im Sommer zur
Verfuegung steht, das man gern blattweise und dessen
Wurzelknollenfleisch man in Form von mehr oder weniger dicken
Schnitzen ins Suppengruen bindet. In Frankreich, Italien und sogar
im sonst kulinarisch nicht so verwoehnten England bevorzugt man die
jungen, zarten Blaetter, die nur der feinere Stangensellerie bietet.
Natuerlich war der Urvater beider Varianten dieselbe Pflanze. Einmal
hat man der Zuechtung mehr auf die Ausbildung der Wurzelknolle Wert
gelegt, das andere Mal auf die zarte Fleischigkeit der Stiele
oberhalb der Erde. Damit sie schoen hell werden und zart bleiben,
werden sie umwickelt und vor Sonnenlicht geschuetzt. Unseren
Gaertnern ist das meist zu viel Muehe, deshalb ist der
Stangensellerie aus hiesigen Landen eher gruen, der gebleichte kommt
meist aus Italien, Israel oder Spanien.

Sellerie: Was alles drinsteckt
Sellerie soll herzstaerkend wirken, Wissenschaftler haben juengst
Phtalide darin entdeckt, die Magen, Darm und Nerven beruhigen
sollen. Potenzfoerdernde und aphrodisierende Wirkung haben sie indes
nicht aufgespuert ... auch wenn man gerne singt: "Freu# dich,
Fritzchen, freu# dich, morgen gibt#s Selleriesalat!" und Grimod de
la Reyniere gewarnt hat, Sellerie sei keine Junggesellenspeise.
Erwiesen allerdings sind jede Menge segensreicher Inhaltsstoffe:
Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Und im Knollensellerie findet
man mehr Phosphor als in jedem anderem Gemuese, sogar fast dreimal
mehr als im Stangensellerie. Dem ist er auch ueberlegen, was Vitamin
C angeht, dafuer hat der Stangensellerie nur halb so viel Kalorien,
was allerdings angesichts der geringen Menge keine Rolle spielt: 100
Gramm Knolle liefern 44 Kalorien.

Tipps fuer den Einkauf
Wenn Sellerieknollen im Sommer ja ebenfalls mit ihrem Blattgruen
verkauft werden, dann sollte man sie kuehl und dunkel lagern und
natuerlich nicht wochenlang aufbewahren. Wie jedes andere frische
Wurzelgemuese, etwa Moehren und Rote Bete, sollte auch Sellerie
innerhalb der Zeit verspeist werden, in der das Blattgruen frisch
bleibt. Zum Einlagern im Herbst wird von der Wurzelknolle der
Blattschopf entfernt. Dann naemlich kann man sie gut ueberwintern,
natuerlich im gut klimatisierten, nicht zu trockenen Keller. Richtig
aufbewahrt reicht der Vorrat bis in den fruehen Sommer, wenn wieder
Sellerie aus der neuen Ernte zur Verfuegung steht.
Stangensellerie sollte so frisch wie moeglich sein. In gebleichter
Form bleibt er uebrigens laenger knackig als ungebleicht. Die Fasern
auf der Rueckseite der Stiele bilden sich mit der Zeit staerker aus.
Die Stangen verlieren dann auch ihre Saftigkeit und werden muede.

In der Kueche
- Die Sellerieknolle muss zunaechst einmal unter fliessendem Wasser
mit einer Wurzelbuerste gereinigt werden: Vor allem, wenn man die
Knollen frisch vom Gaertner bekommt, steckt noch jede Menge Sand und
Erde zwischen den feinen Wurzelenden, die an der Unterseite der
Wurzel sitzen.
- Stangensellerie ist im Prinzip problemlos vorzubereiten.
Haessliche, beschaedigte Stellen an den aeusseren Stangen werden
grosszuegig ausgeschnitten, eventuell vorhandene Faeden abgezogen.
Dann werden die Stangen je nach Rezept in feine Scheibchen
geschnitten, in Stuecke oder sogar im Ganzen belassen.

Rezepte:
Salat aus zweierlei Sellerie mit kreuzkuemmelduftenden Moehren
Thaiwuerziger Salat aus gekochtem Sellerie
Zweierlei Sellerie im Sud mit Parmesan
Gefuelltes Sellerieschnitzel
Selleriecremesuppe

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020208rezepte.rtf

:Stichwort : Info
:Stichwort : Sellerie
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 9.02.2002
:Letzte Aender. : 9.02.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Sellerie",
:Quelle : WDR 08.02.2002;
:Quelle : von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp
#D 09.02.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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